日々ノロノロパタパタ３号

今日作った料理 トマトとパッションフルーツの黄金ジュレ

さて、その前から準備して二日がかりで作ってます。

トマトとパッションフルーツのジュレ仕立て、ミッチ風

まずはトマト。フルーツトマトまで行かなくてもいいですが、少し甘めのトマトと、普通の野菜臭いトマトを用意し、カットしたトマトを細かくします。


このとき、酸化防止のためにアスコルビン酸粉末を0.3gほど入れます。　
持ってない人は少し風味が変わりますが、レモン汁小さじ１を皮をむいて絞ってください。


続いてクッキングシート2枚重ねで漉します。
ただし、簡単に漉せませんので、上から重しをして一晩じっくり絞ります。一晩こういうことするので、酸化防止をするのです。


一晩経って、黄金色の透明な液体が出ました。これがトマト水です。

これに水でふやかしたゼラチンを、１００ｍｌ当たり１ｇ溶かします。


簡単に溶けないので、湯煎にかけて低温で溶かしましょう。
とかしたら、冷蔵庫で冷やし固めます。
このゼラチンの％は、かなり柔らかい状態なので、全体の一体感ととろけ具合が命になります。

続いて、パッションフルーツの仕込み。
まずは材料。ディサロンノという、アマレット（杏の核のリキュール）を使います。僕はこのリキュールがが世界で一番好き。「素敵な女性」という感じの風味ですｗ
右側にあるのは「トレハロース」です。ゼラチンの舌触りと、パッションフルーツの風味と色合いを残すために入れます。糖度は普通の砂糖の45％ぐらいだったんじゃないかな？なので、あまり甘さを出さないので助かります。



カットしたパッションフルーツ、とても綺麗。自然の生み出すカオスの芸術って、凄いよね。



　で、これも湯煎にかけてゼラチンを溶かします。今回は2gトマトと同％です。


あとは冷蔵庫で冷やします。

十分冷やしたら、器に入れて重ねましょう。


いやー、もうね、美味いよこれ。
パッションの風味を殺さず、トマトの風味も最大限に生かし、元々の味わいを崩さず、それでいてアマレットの深みのある味わいを足して。
口どけはトロリと、本当に柔らかく柔らかすぎず。
我ながら見事だ。
これはベースオリジナルなんで、手を加えて色々試してみてもいいと思います。

個人的にはバニラアイスとか、ジェラートに合わせてもいいと思うし、トマト水をジェラートに仕立てて、ソースにパッションでもいいと思います。
たーのしかった。

最近作った料理４ ジェノバ風色々。

ペスト・ジェノヴェーゼ（ジェノバ風ペースト）

材料こんな感じ。DOP（イタリアの原産地名称保護制度）の定義にしたがって作りましょう。
　


まずはニンニク、松の実、オリーブオイルをミキサーにかけます。



で、バジルの葉から葉脈の太いところを取り除きます。
毎年バジルを見ると嬉しくなる。
昔、思いっきり育ててたからなぁ。ナツカシス。
バジルの葉は実は高さと収穫回数、日照量、気温によって味が違う。さらにどの部分での葉かによってね。

で、初取りが終わった後とか、そのあとは側芽が伸びるようにしてやらないといけないので、摘み方はも大事だったりする。
葉の形状によって食感も違う。
今回のは初取りだねぇ。でもこの日照量だから予想通り、葉の厚みが少ないし、葉緑素の散り方にむらがある。
ハウスで作ってると思うけど、やっぱり日差しがある程度ないとなぁ。
あとは気温も低かったしね。今月は。農家さん、不満だろうな。

バジルの葉は花が出来てたら葉が硬くなるので、摘芯（蕾を千切り取る）しとかんといけません。でも彼らは隙があるとすぐ花をつけるので注意。

腋芽（横の芽ね）を残せば２度、３度と収穫できるので楽しかったな。



で、先ほどのペーストとオリーブオイルと塩少々を加えて混ぜてミキサーする。
　
出来上がりは瓶に詰めて、上からオリーブオイルで蓋をしてあげましょう。
酸化を防ぎます。



ちなみに僕はここでペコリーノサルド（チーズとかね）入れません。
なぜなら、持ちが悪くなるからです。
調理時に混ぜたり、上からかければいいと思いますよ。

ホントは明日か明後日が美味しいのだけど、せっかく作りたてだからなんか軽く一品。

トマトとジェノヴェーぜのブルスケッタ。
バケットにつぶしたにんにくを刷り込みます。ニンニクは取ってね。


ミディトマトを薄くスライスしておきます。
で、バケットに乗せて、ジェノベーゼを載せて、軽く塩を振って出来上がり


う・ま・い！うーん、たまらんね。自然の旨みをガブ。
色がいいなぁ。トマトも濃い色、ペストジェノヴェーゼもいい色。

色を大事にしたいときは、ミキサーを冷蔵庫に入れてから、材料も全部冷やしてからミックスするといいと思います。あとは出来上がり直後に小分けして、ジップロックに入れて冷凍しましょう。
少しずつ解凍して、一年間楽しく頂きましょう。
冷蔵保存の場合はオリーブオイルを多めに被せ、空気に触れる部分を無くします。
そうすることで酸化を防げますよ。

で、ジェノベーゼを使って二品。

まずはリゾット。
ジェノベーゼと家にあったパセリを使って。

バジルのクリームリゾット、ミッチ風。

まずは材料。この画像+玉ねぎ、チキンコンソメかな。
松の実は軽くローストしておきます。
　

玉ねぎ、にんにくを炒めてしんなりしてきたら白ワインを入れて酸味と旨みを吸わせます。
　

今回は穏やかに仕上げるため、塩を使いません。
塩分はベーコンとチキンコンソメ１個分の塩分で十分です。

玉ねぎが白ワインを吸いつくしたら、洗ってないコメを入れます。

　

その間にコンソメを用意しておきます。パセリの軸を入れると香りが本格的になりますよ。
　


ベーコンを入れて、コンソメをお玉一杯入れて一気に沸かします。
ヘラで混ぜてはいけません。フライパンが円を描くように水平にゆすって、時折あおって返しましょう。水分が無くなり、パチパチ言うまで飛ばしましょう。
それから次のお玉で追加です。この作業が重要です。

ヘラを使うと米のべたつきが出るので、美味しくありません。　
　
この作業を４，５回ほど繰り返し、お米に少しだけ芯を残します。

パセリのみじん切りを用意しましょう。結構多めにね。で、リゾットの最後の御玉ターンで、生クリームを少々入れます。入れすぎるとくどいので注意。
　


火を消してからパセリ、ペコリーノロマーノ、ジェノベーゼの順番でを混ぜ込みます。
混ぜにくい順番から混ぜましょう。火を落とさないと、色合いが悪くなるので注意。



松の実をまぶしてできあがり。


相変わらずめちゃくちゃ美味い。ホント、外で食う理由が・・・・ｗ
ジェノベーゼは正直、ベーシックなソースです。
ですから、そこに組み合わせる料理に合わせたハーブや野菜を足していくと、それにあったように完成していきます。
今回はパセリの香りと合わせ、爽やかで軽くグイグイいける味わいに仕上げています。
そこをクリームでまろやかにして、米の食感で食べるって感じですね。
で、酸味の強い白ワインを使い、全体をキュっと締める感じです。

例えば肉料理ならジェノベーゼにローズマリーを、魚料理ならフェンネルを、香り高く上品な仕上がりにしたいときはフィーヌゼルブを、それぞれ合わせて仕上げるといいと思います。
ボクがジェノベーゼを作るときは出来るだけ塩分を控え、仕上がり状態を６割ぐらいにして、料理で仕上げるようにしています。

ちなみにもう一品。
じゃがいもとズッキーニのリングイネ、ジェノバ風。



じゃがいもはパスタのゆで汁と一緒に先に茹でておいて、最後に合わせればいいです。

最近作った料理３

続いて島うにのビシソワーズ

まずはポワロねぎを刻み、バターでシュエします。汗をかかせるように、じっくりと色がつかないようにね。


じゃがいもを入れ、じっくり炒めたら水を張ります。
30分ほど煮ましょう。


粗熱を取り、裏ごししてポワロねぎの繊維を取り除きます。


最後に牛乳、生クリームで伸ばし、塩で味を調えます。
今回は島うにが入るのを前提に、ギリギリの控えめの塩分にしましょう。
ウニのアミノ酸成分の一部が塩分をきつく感じさせてしまうので、控えめにね。

溶けてるウニと潰れているウニを全体に溶かしこみ、最後にウニを載せて出来上がりです。


ボクはこれが島うにの一番美味しい食べ方だと思っています。


まずはラビオリ・ストック用。

パスタは平たくしたやつを残しておいて、冷凍しておきます。

中の詰め物は今回はジャガイモのピューレ。

じゃがいもをしっかりと茹で、水分を飛ばして牛乳、生クリーム、バター、塩で調味します。


パスタに乗せて、半分を重ねます。


カットしてジップロックに入れ、冷凍保存します。
あとでなんかに使おうっと。


続いて牛たんの煮込み、赤ワインソース
一日塩をして、ゆでて皮をむいたものを使いましょう。
表面に焼き色がつくぐらい、しっかりと焼き固めます。


続いて赤ワイン、ポルト酒、セロリ、人参、玉ねぎ、ローリエ、クローブで3時間ミジョテの状態で茹でます。


そのまま一晩冷まし、次の日に冷蔵庫に入れましょう。

一晩経ったて、カットしたのがこれです。


香味野菜（セロリ、玉ねぎ、にんにく、エシャロット）をみじん切りにして炒め、赤ワイン、ポルト酒、フォン・ド・ボーを入れます。
この中で冷えた肉を温め直しましょう。

温めたら肉を取り出しておいて、ソースを煮詰め、最後に裏ごししてバターと混ぜたフォアグラ（ブール・ド・フォアグラ）でモンテ（乳化）させましょう。


できあがり。


3時間以上煮込むとトロトロでも肉の味わいがなくなるので、柔らかければいいわけじゃないと思ってください。適度な触感と、肉の美味しさを残すことが大事です。
ホホ肉の煮込みも通じるところがありますね。
形が崩れたらその部分は集めておいて、後で手打ちのタリオリーニと合わせましょう。今度作ります。

最近作った料理２

最近は少し時間があったので、ちょくちょく仕込めます。
ありがたかった。素敵な時期でした・・・・。
しばらくは無理。

まずはビーツ料理。
意外とビーツが出回ってるので、ビーツを使った料理をいくつか。
まずは下ごしらえ。
ビーツを濡らした新聞紙とアルミで包み、240度のオーブンで36分焼きます。
そうすると、ビーツの風味を逃さず甘さも引き出せます。糖化を促進する意味があります。



続いて焼いたビーツの皮をむきカット。
塩はフランス・ゲランドのフルール・ド・セルで。レモンを多めに絞ってね。


続いてこちら。
ビーツのクリームチーズソース。
材料は先ほどのビーツと甘めのフルーツトマト、アボカドです。


ソースはこちら。

クリームチーズ大匙３、マヨネーズ大匙３、オリーブオイル大匙１、ニンニクすりおろし小さじ１です。
このソースは野菜類なんでも合います。特にトマトなどは美味しくなりますよ。


先にソースを一生懸命潰して混ぜましょう。で、絡めてできあがり。
簡単で美味しいですよ。




続いて牛たんの煮込み・・・・は次回更新で載せます。

最近作った料理など。

久しぶりに更新。
ちょっと寝付けなくてｗ
最近作った料理のレシピ保存。

まずはそば粉のガレット。
そば粉の練り具合が難しいけど、上手くいくと美味しい一品です。
フランス・ブルターニュの料理だったかな？
素朴ですが、腕に差が出ます。

クレープ系作るの久しぶりだな。昔かなりはまって、原理から考えたもんだ。

材料：そば粉300g、全卵1個、牛乳100cc、塩少々、サラダオイル大匙２、水６５０ｍｌ
香りづけにブランデー小さじ２（シードル使えたら水を１００ｍｌ減らして代わりに使ってね。）



まずは材料をボウルに入れます。


手でこねながら混ぜます。
少しずつ最初は牛乳から、次に少しずつ水へと移し、手で練り込みながら足していきましょう。

練りあがりはこんな感じ。この硬さが重要。


このあと、数時間から一晩寝かせましょう。
といいたいところだけど、一応確認で焼きます。

バターを引いて熱したフライパン（テフロンがいいよ）に、お玉一杯ぶんを入れて焼きます。
ある程度したら裏返して、チーズを盛ります。チーズはココロさんからもらったやつが、いい感じで熟成してました（1年前もらったやつｗ大丈夫でした。たぶん。）

あとは全卵を一個載せ、折りたたんでいきます。
できあがり。



やっぱ美味いわ。
カリッとするためには牛乳がどうしても必要で、乳化を上手にするためには、少しずつ水を足しながら、手で練ることが不可欠です。

あとはバターの温度が上がりすぎないよう、注意するぐらいかな。
うめーなー。

続いて
パパイヤの手打ちタリオリーニ、白トリュフ風味ミッチ風。

まずは材料。

手打ちパスタ450ｇ分ぐらい

まずはなぜかうちにあったデュラムセモリナ１９０ｇ
強力粉１１０ｇ塩、少々、オリーブオイル少々
卵3個（粉100ｇに対し、1個ぐらいと思っていいと思います。）



混ぜた粉の真ん中にくぼみを作り、卵を流し入れます。オリーブオイル、塩も入れておきましょう。最初に乳化させておけば、混ぜやすいです。
内側からフォークでくるくるとそぎ落とします。混ぜながらフォークで細かくちぎるイメージで。



理由は、表面積の拡大です。
粉への卵の水分の浸透する速度は遅く、かつあまり手で練りすぎるとグルテンが出て混ざりにくくなるために、粉っぽさを残さないためにも最初のこの作業がかなり重要です。

その後練ります。
セモリナ粉が入ると、水分の浸透・拡散が遅くなるので、相当気合入れて練らないといけません。
かなり辛いです。練ったらオリーブオイルを塗り、ラップをして冷蔵庫で３時間ほど熟成させます。

とにかく頑張ってこのぐらい滑らかにしましょう。
手で練り込むことで、グルテンの網の目が複雑に折り重なるので、非常に食感が良くなります。頑張れオレ。

こんな感じになります。



熟成の目的と冷蔵庫へ入れる目的は、まずは水分の浸透・拡散を待つということ。
グルテンの形成を待つということ。
次に、冷やして硬くすることで、扱いやすくすることがメインだと思っていいと思います。
こんな感じに変化します。色も変わるでしょ。

で、パスタマシーンのタリオリーニ刃の部分でカット。

タリオリーニです。



細いでしょ。これが美味いの。保存しにくいので、食いつくします。

パパイヤのタリヤン、ミッチ風。

材料こんな感じ。


まずはニンニクのみじん切りでアーリオオーリオ。その後、ベーコンを入れ溶かしこみます。
ベーコンを使いすぎると駄目ですよ。

パパイヤの千切りを入れ、8割がた炒めたらタリヤンを茹でます。
タリヤンは2分ぐらいで茹であがるので、注意しましょう。

ソースに塩、茹で汁、砂糖を少々入れます。

その後、タリオリーニ投入。
茹で汁も少し足します。

電子レンジで作った温度卵をのせ、白トリュフオイルを軽く回しかけて出来上がり。

書き忘れたけど、電子レンジで温度卵の作り方。
陶器製のコップに水を入れ、中に酢を大匙一杯ぐらい入れます。
電子レンジでしばらく温めて、湯気が出てきたらさらに10秒。
しばらく放置して出来上がりです。スプーンで取り出して、水で軽く濯ぎましょう。


一人で

「なに・・うま・・・これ・・・ちょ・・・・もぐもぐ・・・・うはっ・・・・オレ・・・・てんｓ」
とか言って食いました。

いやー、久しぶりに楽しかった。
残ったパスタはまとめて冷凍保存しておけば、1か月は軽く持ちます。