2006年 12月 11日 ( 1 )

ぎゅうほほにく

友人が石垣牛のほほ肉を買ってきてくれたので、牛ホホ肉の煮込みパーリーを開くことになりました。
が、都合により急遽一週間早くなってしまったので、あまり人は呼べませんでした。
でもまあ、満足できたのでいいや。

肉は肉屋さんが掃除してくれたらしいのだけど、あまり良い掃除状態じゃなかったので参った。
掃除したら値段が倍以上になるんですけどね。きちんと仕事して欲しい。

先にマリネの材料を教えて、友人にお願いしてたのだけど、掃除が上手くされてないところはやはり肉がまだ若い。困った。

でもまあ、大丈夫かなと取り組みました。


まずは前菜から。
鰹のマリネ、鰹のたたき風。

スライス揚げニンニクを作ります。
オリーブオイルにスライスしたニンニクをいれ、じっくりと色づいてかりっとするまで焼きます。

次に、鰹をラップの上からワインの瓶でたたき、平たくします。
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鰹をシャルドネヴィネガー、オリーブオイル・白トリュフオイル・おろしニンニクでマリネします。
一時間ほど置いておいたら、並べて、上から塩コショウを少し強めにかけます。
残った卵黄とスライスニンニクを作った時のオイルでマヨネーズみたいなのを作り、おろしニンニクを入れて混ぜます。

最後に鰹の上にマヨネーズソース、バルサミコ酢、オリーブオイルを回しかけ、ルッコラ、揚げニンニクを載せて出来上がり。

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まさに鰹のたたき風wかなり美味しかったですよ。

次はパスタ。
エビとチェリートマトのリングイネ。

いつもどおりだけど、エビの処理だけ。

エビは背腸をとったら、塩と片栗粉で揉んで汚れを落とし、水分を少し抜きます。
エビや魚介類、全ては水分に臭みがあるので、一度抜いておきます。
表面の汚れも、匂いの原因なので片栗粉にくっつけて落とします。

それを水で洗います。絞っておいたら、卵白を入れて指でかき混ぜます。
段々エビがプリっとして、弾力が戻ってきます。
卵白の水溶性タンパクが、水分の抜けたエビに入ってしっかりそ形作っていくのだろうと思ってます。
出来上がりがこれ。

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エビはプリプリ。チェリートマトとの相性もいいし、臭みも無い。まろやかでプリプリでいい味でした。

牛ほほ肉の煮込み、ポルト酒風味。5人前。

材料:牛ほほ肉800g。タマネギ2玉、ニンジン2本、セロリ2本、ニンニク5かけ、タイム・ローリエ。赤ワイン:ポルト酒=2:1
オリーブオイル大匙5 
で、2,3日マリネします。上からラップをして、空気に触れて酸化するのを防いでおきましょう。

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終わったら、肉のマリネを漉し、肉・野菜・マリネ液に分けます。

肉は表面に小麦粉を塗し、かりっとするまで表面を焼き固めます。
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野菜はバターでしっかりと炒めて旨みを引き出します。
この料理の味の決め手はここと煮込み方です。

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マリネ液は一度沸騰させ、浮いてきたアクをすくって捨て、オイルを捨てておきます。
アルコールが残ると苦味になります。

ミルポワ野菜(マリネの野菜)をじっくりと45分以上炒めたら、色をよく見てカラメリゼしてるかどうか確認します。
潰したホールトマトをいれ、水分を更に飛ばします。
タイム・ローズマリー・セージ・ローリエを入れます。

確認したら肉をいれ、フォン・ド・ヴォーとマリネ液を1:1で注ぎ、肉が半分ほど浸るようにします。このとき、全部浸るとゼラチン質が流れ出て肉がパサパサになるので、加減を気を付けましょう。


それから鍋にふたをして、じっくり3時間半煮込みます。
途中、水分が飛んで量が減ったら、マリネ液とフォン・ド・ヴォをたしていきます。

最後に肉とソースを分けておきます。

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ソースは漉して、野菜から搾り出します。
その後、他の鍋でクレーム・ド・カシスをミロワールの状態まで煮詰め、ソースに混ぜます。
ソースのほうをカシスに混ぜてやると楽ですよ。ソレを戻しましょう。

後は煮立たせてアクを取り、火を少し落として、大目のバターで乳化させます。

出来上がり。

均一の厚さに切りそろえた肉をソースに戻し、温めなおして出します。

出来上がり。

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いやー、かなり美味しく出来ました。
牛ほほ肉は柔らかいものというイメージがあるようですが、実際は筋っぽくて固い肉です。
筋っぽいということは、ゼラチン質が多いということなので、煮込み方次第では柔らかくなります。ゼラチンは一定の温度で長時間過熱すると溶けてきますからね。
最低2時間以上は煮込みましょう。

強火で煮込みすぎると、今度は肉の中のゼラチン質が抜けて、肉がバサバサしてしまいます。
そのため、今回は煮込むというよりも蒸し煮込み(ブレゼ)に近い方法で煮込みました。おかげさまで肉の中のゼラチンは殆ど抜けず、しっかりと柔らかくなっていました。

ソースは濃すぎると重いので、出来るだけ軽く仕上げてもいいとおもいます。

美味しくいただけて何よりでした。
あと、誕生日が近いので、ついでに祝ってもらいました。
今年は誰からも期待してなかったけど、意外とみんなに祝って貰えて幸せです。
結構、ボクって人に好かれてるのね。あまり気づかなかった。

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今年は前半過酷・絶不調・後半の後半、とりあえずなにより幸せという一年でした。
皆さんの一年は総括できたかな。
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by michinoyu3 | 2006-12-11 00:56 | フレンチ