2006年 12月 03日 ( 1 )

サンマのパスタ

友人宅にて作りました。
おそらくオリジナルだけど、完成度は高いと思う。

サンマのパスタ、ミッチ風。

オリジナルパスタでございます。

サンマを三枚に下ろして刻み、大目のニンニクと一緒に炒めます。
サンマの肝は掃除して叩いておいて入れて、炒めます。

途中、白ワインとPastis(アニスリキュールね)を少し注いで臭みを抜きます。

フュメ・ド・ポワソン(ひらめのアラと香味野菜で作っただし汁みたいなものね。)を用意しておく。

湯剥きして種を取ったトマトをカットして、サンマに加えて炒めます。
サンマには元々塩分が乗ってるので、味見して確認しましょう。

ここでアサリの水煮缶と、ズワイガニ缶詰を汁ごと入れて、水分をドンドン飛ばしていきます。
この過程でサンマに複雑な旨みが加わります。

ここで魔法を一つですね。(貝)+(魚)+(エビorカニ)をすると、想像出来ないほどの旨みに変わります。化学やってる人はわかるかもね。

水分を飛ばしたら、麺を茹でます。
麺はディ・チェコのリングィネ。麺の幅があるので、スープを吸わせて、身のコクに負けません。

塩分は1%で茹でますが、今回は職人芸を使うので0.8%でもいいです。
固めに茹で上げます。アルデンテの少し手前。

サンマとあわせて、ここでフュメ・ド・ポワソンを加えます。

そして塩で調味を繰り返します。

味を確認して出来上がり。

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食べた人たちは感激してくれました。ボクも思いつき半分だったけど、美味く行ってよかった。


次はラムロースト。フライパンでロティします。脂の部分からしっかり焼き、身はふっくらとロゼに仕上げます。

ソースはイタリアンでよく使われる、バジルを使って。
バジルを微塵切りにして、レモンの皮の微塵切りと合わせます。レモンの絞り汁を加え、オリーブオイルを加えて塩で調味します。
これだけで、魚でも肉でも何でも合う万能ソースになります。

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最後に、泡盛の割り水の違いを比較してみた。

内地では「泡盛は不味い」という意見を良く聞く。反対に極端なマニアが多い。
この点を友人と考えたところ、「割り水に問題があるのじゃないか?」という結論が出た。

そして試した結果、「アルプスの天然水」などを使うと、エグミや臭みが目立ち、まさに「不味い」。一番酷いのは「イオン水」だった。

一番美味しいというか、むしろ旨みと香りが最高に増すのがコンビニなどで売ってる「かおり」という安い沖縄の水だった。

こうやって比べると、面白いぐらい差が出た。

モルトも試したが、一番不味いのはイオン水とかおり。一番美味しいのがボルヴィックでした。不思議。なんでだろ?と思うぐらい。
面白かった。
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本土で泡盛を飲む人には、ロックかストレートをお勧めしたほうがいいのだなという結論が出ましたとさ

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この蜂蜜はオーストラリアのお土産で、カンガルー島で作られているユーカリの花の蜂蜜です。
この蜂蜜は特殊で、普通、蜂蜜を採集する時に、蜂を大人しくするスプレーや薬剤を使い、それから蜂蜜を収穫するそうです。

オーストラリアのカンガルー島には、イタリアから昔輸入してきた、「人を刺さない蜂」を使い、この薬剤を使わずに採集できるそうです。
そのため、自然の風味そのままで、とても美味しくいただけます。
ちなみにその蜂はイタリアでは絶滅しちゃったんだって。

この蜂蜜が美味い。ホント美味い。栗の花の蜂蜜のような独特な風味があるわけじゃないのだけど、不思議とグイグイ味わえる。
これを、オーストラリアでは朝食のパンにバターを塗り、カマンベールチーズを載せてそこに蜂蜜をかけて食べた。
これが病みつきになる美味さ。かなり美味い。チーズが練乳のような味わいに変わる。驚くよ。

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最近、仕事でカメラのファインダーや幾つもの画面、PC画面を覗いてばかりで目が本当に辛い。
なんか目が休まること無いかな?ってネットやめりゃいいんだよね。
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by michinoyu3 | 2006-12-03 02:42 | 洋食