金目鯛のポワレ パセリのソーストマト添え カキのポシェ、レモンジュレ仕立てミント添え ミッチ風

「カキのポシェ、レモンジュレ仕立てミント添え、ミッチ風。」

カキに当たった怖さがあるので、ちょっと考えてポシェにしました。

カキの殻を開けた時の汁を集め、鍋に白ワインと一緒に沸かし、90度ぐらいを保ちます。
そこにカキを軽くくぐらせ、色が変わり始めたら引き上げて、2%塩分の氷水で締めます。
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ここで登場。自家製リモンチェッロ。昔作ったやつですが、未だにいい香りです。

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鍋の茹で汁を煮詰め、レモンチェロを入れ、レモンの皮とレモンを絞り入れます。
塩で味を整え、その後、氷水になべ底を当てて粗熱を取り、ゼラチン2gを溶かします。
冷やしてとろみがついてきたら、カキの水分をよく拭き取り、煮汁に落とし絡めます。
煮汁はそのまま冷蔵庫で冷やし固めましょう。

カキもよく冷やしておき、殻に戻してジュレを載せ、ミントを飾って出来上がり。

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素晴らしく美味い!!これは凄い。我ながら素晴らしい。
レモンとレモンチェロ、カキの出汁、カキが見事に調和しながらも、香り高く仕上がっています。
また、カキはほんの少し火を通すと味に落ち着きとコクがでるし、安心感も出るので非常においしい。
これはマジで美味いな。想像では美味しいと思ったんだが、作ってみて驚いた。

続いてキンメダイのポワレ、パセリソースとトマトを添えて。

パセリを同じく軽く塩入りの湯で、ブランシールします。
エシャロットとニンニクをスュエして、汗をかかせるように炒めます。
白ワインを多めに注ぎ、吸わせるようにして水分を飛ばします。
パセリ、前に作って冷凍していたフュメ・ド・ポワソン、生クリーム、上記のエシャロットとニンニクを合わせ、ミキサーでつぶします。 

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これがソースね。

トマトは甘いフルーツトマトを使います。湯剥きしてカットし、良いバルサミコ酢と合わせましょう。これだけで充分なものができます。
良いバルサミコ酢が無ければ、安いやつをはちみつと合わせて煮詰めるといいですよ。

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金目に塩とトレハロースを振ります。
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皮目だけを焼きます。フライパンにへらで押しつけるようにして焼き、最後は触らないようにしましょう。
ゼラチンが出てきて焦げるので、こまめにふき取りましょう。

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ソースを敷いて、皮目はパリパリなので上向きに乗せて出来上がり。

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言うことなしに美味しい。
金目はゼラチン質が豊富なのでよく煮付けなどに使われます。
その皮のゼラチンを、皮目から見の中に移していくイメージでじっくりと焼きます。
そうすることで、身がふっくらとかつ旨みがたっぷりになります。
by michinoyu3 | 2009-05-16 22:29 | フレンチ
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