真鯛のソテ、ズッキーニと葱のソース ミッチ風。 垣花樋川 花火

最近作ったやつ。

まずは真鯛に塩とトレハロースを振り、ピチットでぴったり包み、冷蔵庫で2晩締めます。

一晩でもいいけど、この時期のタイは少し水っぽい気がするので、お好みで。

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二晩後はこんな感じです。一夜干しよりしっとりと水分を全体的に抜き、トレハロースの効果で臭みもなく、身のプリプリ感も保っています。
最近から色々使ってるけど、お見事。
鮮度、色合い、食感、香りそれぞれにかなり特徴的に効果的な作用を持っています。

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ソースのネギとズッキーニとエシャロットです。
これをほんの少しだけ塩を振り、
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こんな位までスュエしましょう。
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炒めるというか、汗をかかせるようにじっくり火を通します。
エシャロットは焦げると苦みが出るので気をつけつつも、ねぎは火の通り加減が足りないと辛みが残るので注意しましょう。

その間に、タイのアラでフュメ・ド・ポワソンを作り、煮詰めておきます。
ソースに使います。

先ほど炒めたやつに生クリーム、フュメ・ド・ポワソンを加え、ミキサーでつぶします。
その後、裏ごしして塩、こしょうで味を調えます。
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魚を焼きます。
ほんの少しだけ軽く塩を振り、皮に切れ込みを入れておきます。
フライパンで皮側からヘラで押さえつけるように、最初は強火で、少ししたらすぐに弱火でじっくり焼きます。
油は少なめにするために、魚にオリーブオイルを塗って焼きましょう。
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皮から8割5分ほど火を通し、1割はアロゼで通します。残りは余熱で通しふっくら仕上げましょう。

身が濃くなってるので、ソースは軽く仕上げるためにバターモンテなし。
オリーブオイルをまわしかけて出来上がり。

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いやー、皮のパリパリした食感と、ふっくらとして旨みの濃い身、そして葱のほんのり甘みのあるソースがたまらない。
これは子羊なんかにも合いそうだなというソースです。
とにかく旨かった。満足です。

で、那覇ハーリーの花火。仕事で窓から見ました。
良く見えてるね。夏だなぁって感じです。
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夏と言えば、先日久しぶりに垣花樋川に行ってきました。

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相変わらず沖縄は美しいね。
今年もまた夏がやってきました。楽しむぞ♪
by michinoyu3 | 2009-05-06 21:28 | フレンチ
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