今日作った料理 トマトとパッションフルーツの黄金ジュレ 

さて、その前から準備して二日がかりで作ってます。

トマトとパッションフルーツのジュレ仕立て、ミッチ風

まずはトマト。フルーツトマトまで行かなくてもいいですが、少し甘めのトマトと、普通の野菜臭いトマトを用意し、カットしたトマトを細かくします。
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このとき、酸化防止のためにアスコルビン酸粉末を0.3gほど入れます。 
持ってない人は少し風味が変わりますが、レモン汁小さじ1を皮をむいて絞ってください。

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続いてクッキングシート2枚重ねで漉します。
ただし、簡単に漉せませんので、上から重しをして一晩じっくり絞ります。一晩こういうことするので、酸化防止をするのです。
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一晩経って、黄金色の透明な液体が出ました。これがトマト水です。
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これに水でふやかしたゼラチンを、100ml当たり1g溶かします。


簡単に溶けないので、湯煎にかけて低温で溶かしましょう。
とかしたら、冷蔵庫で冷やし固めます。
このゼラチンの%は、かなり柔らかい状態なので、全体の一体感ととろけ具合が命になります。

続いて、パッションフルーツの仕込み。
まずは材料。ディサロンノという、アマレット(杏の核のリキュール)を使います。僕はこのリキュールがが世界で一番好き。「素敵な女性」という感じの風味ですw
右側にあるのは「トレハロース」です。ゼラチンの舌触りと、パッションフルーツの風味と色合いを残すために入れます。糖度は普通の砂糖の45%ぐらいだったんじゃないかな?なので、あまり甘さを出さないので助かります。

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カットしたパッションフルーツ、とても綺麗。自然の生み出すカオスの芸術って、凄いよね。

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 で、これも湯煎にかけてゼラチンを溶かします。今回は2gトマトと同%です。
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あとは冷蔵庫で冷やします。

十分冷やしたら、器に入れて重ねましょう。
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いやー、もうね、美味いよこれ。
パッションの風味を殺さず、トマトの風味も最大限に生かし、元々の味わいを崩さず、それでいてアマレットの深みのある味わいを足して。
口どけはトロリと、本当に柔らかく柔らかすぎず。
我ながら見事だ。
これはベースオリジナルなんで、手を加えて色々試してみてもいいと思います。

個人的にはバニラアイスとか、ジェラートに合わせてもいいと思うし、トマト水をジェラートに仕立てて、ソースにパッションでもいいと思います。
たーのしかった。
by michinoyu3 | 2009-04-26 22:40 | フレンチ
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