さて、その前から準備して二日がかりで作ってます。
トマトとパッションフルーツのジュレ仕立て、ミッチ風 まずはトマト。フルーツトマトまで行かなくてもいいですが、少し甘めのトマトと、普通の野菜臭いトマトを用意し、カットしたトマトを細かくします。 このとき、酸化防止のためにアスコルビン酸粉末を0.3gほど入れます。 持ってない人は少し風味が変わりますが、レモン汁小さじ1を皮をむいて絞ってください。 続いてクッキングシート2枚重ねで漉します。 ただし、簡単に漉せませんので、上から重しをして一晩じっくり絞ります。一晩こういうことするので、酸化防止をするのです。 一晩経って、黄金色の透明な液体が出ました。これがトマト水です。 これに水でふやかしたゼラチンを、100ml当たり1g溶かします。 簡単に溶けないので、湯煎にかけて低温で溶かしましょう。 とかしたら、冷蔵庫で冷やし固めます。 このゼラチンの%は、かなり柔らかい状態なので、全体の一体感ととろけ具合が命になります。 続いて、パッションフルーツの仕込み。 まずは材料。ディサロンノという、アマレット(杏の核のリキュール)を使います。僕はこのリキュールがが世界で一番好き。「素敵な女性」という感じの風味ですw 右側にあるのは「トレハロース」です。ゼラチンの舌触りと、パッションフルーツの風味と色合いを残すために入れます。糖度は普通の砂糖の45%ぐらいだったんじゃないかな?なので、あまり甘さを出さないので助かります。 カットしたパッションフルーツ、とても綺麗。自然の生み出すカオスの芸術って、凄いよね。 で、これも湯煎にかけてゼラチンを溶かします。今回は2gトマトと同%です。 あとは冷蔵庫で冷やします。 十分冷やしたら、器に入れて重ねましょう。 いやー、もうね、美味いよこれ。 パッションの風味を殺さず、トマトの風味も最大限に生かし、元々の味わいを崩さず、それでいてアマレットの深みのある味わいを足して。 口どけはトロリと、本当に柔らかく柔らかすぎず。 我ながら見事だ。 これはベースオリジナルなんで、手を加えて色々試してみてもいいと思います。 個人的にはバニラアイスとか、ジェラートに合わせてもいいと思うし、トマト水をジェラートに仕立てて、ソースにパッションでもいいと思います。 たーのしかった。
by michinoyu3
| 2009-04-26 22:40
| フレンチ
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