最近作った料理3

続いて島うにのビシソワーズ

まずはポワロねぎを刻み、バターでシュエします。汗をかかせるように、じっくりと色がつかないようにね。
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じゃがいもを入れ、じっくり炒めたら水を張ります。
30分ほど煮ましょう。
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粗熱を取り、裏ごししてポワロねぎの繊維を取り除きます。
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最後に牛乳、生クリームで伸ばし、塩で味を調えます。
今回は島うにが入るのを前提に、ギリギリの控えめの塩分にしましょう。
ウニのアミノ酸成分の一部が塩分をきつく感じさせてしまうので、控えめにね。

溶けてるウニと潰れているウニを全体に溶かしこみ、最後にウニを載せて出来上がりです。
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ボクはこれが島うにの一番美味しい食べ方だと思っています。


まずはラビオリ・ストック用。

パスタは平たくしたやつを残しておいて、冷凍しておきます。

中の詰め物は今回はジャガイモのピューレ。

じゃがいもをしっかりと茹で、水分を飛ばして牛乳、生クリーム、バター、塩で調味します。
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パスタに乗せて、半分を重ねます。
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カットしてジップロックに入れ、冷凍保存します。
あとでなんかに使おうっと。
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続いて牛たんの煮込み、赤ワインソース
一日塩をして、ゆでて皮をむいたものを使いましょう。
表面に焼き色がつくぐらい、しっかりと焼き固めます。
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続いて赤ワイン、ポルト酒、セロリ、人参、玉ねぎ、ローリエ、クローブで3時間ミジョテの状態で茹でます。
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そのまま一晩冷まし、次の日に冷蔵庫に入れましょう。

一晩経ったて、カットしたのがこれです。
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香味野菜(セロリ、玉ねぎ、にんにく、エシャロット)をみじん切りにして炒め、赤ワイン、ポルト酒、フォン・ド・ボーを入れます。
この中で冷えた肉を温め直しましょう。

温めたら肉を取り出しておいて、ソースを煮詰め、最後に裏ごししてバターと混ぜたフォアグラ(ブール・ド・フォアグラ)でモンテ(乳化)させましょう。
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できあがり。
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3時間以上煮込むとトロトロでも肉の味わいがなくなるので、柔らかければいいわけじゃないと思ってください。適度な触感と、肉の美味しさを残すことが大事です。
ホホ肉の煮込みも通じるところがありますね。
形が崩れたらその部分は集めておいて、後で手打ちのタリオリーニと合わせましょう。今度作ります。
by michinoyu3 | 2009-04-15 01:25 | イタリアン
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