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うめ~家 角煮丼  Bar土 小島シェフの創作フレンチ。

まずはうめ~家。

お母さんが少しずつ元気になってきたので、最近は食べられる角煮丼。

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相変わらずホントに美味い。

途中でお母さんが「てびちと卵焼きどちら食べる?」
とな。

卵焼きは切干大根を入れているやつ。てびちはお母さんの田舎の味だそうで。
そしたらてびちしかないっしょ!

ということでてびちをいただきました。
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なんとまあ、ごっつい大きさ。
で、豆みたいなのは煮たピーナッツです。
これがまた美味い!塩だけで茹でたピーナツと、煮こぼしてさらに煮て、合計五時間ほど煮たてびち。
歯ごたえがプリップリと残ってて、沖縄のてびちとは全く違う。

しっかり脂が抜けていてかつゼラチン質のブリプリとしている歯ごたえは残ってる。
ウンマイ。

「ワタシの田舎の味ね。台湾の真ん中の山の方の料理だよ。北京の人もこんな食べ方するよ」とのこと。

マジで美味いのよこれ。
夜に宴会があるらしいんだけど、これは出さないんだそうだ。
お母さんが食べたいから材料を取り寄せて作ったものらしい。それをおすそ分け。ありがとう!

のーんびりモグモグ話をして、「台湾行きたい人たくさんいるよ。一緒に行こうね」って。お母さんが元気になるのを楽しみにしていますよー。

その後、夜までお腹一杯だったけど、夜はBar土にて小島シェフの料理を頂きに。

初参加だったけど、大変勉強になりました。

まずはこちら
自生の野菜と青空放牧アグーのスープ。
じんわりして美味しかったなぁ。
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続いて前菜三品。
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左から青空放牧アグーの頬肉赤ワイン煮込み。真ん中は沖縄のサトイモ、チンヌクと豚タンのパテかな。

右端は青空放牧アグーの生ハムとレンブをシークワサーで和えたやつみたい。

それぞれがとても個性的。
頬肉は豚肉とは思えないコクで、面白かったなぁ。
生ハムは作り方を最後に教えてもらい、驚いた。ホント努力してるなぁと尊敬しました。

続いては魚介。
セミエビのブイヤベースをビスクにしたやつをグラスに入れて、自生野菜と都屋漁港で取れた貝に、ルイユ代りのプディングを添えて。
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セミエビのビスクはさすがにグっとくるコク。
人によっては苦手だろうけど、僕は好き。

続いては都屋漁港で取れたてのカマスをヴァプール(蒸し煮っつー、フレンチの技法)にして、自生の南瓜のクーリと小麦を合わせて作ったソースを敷いて。
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これが凄く美味い。
食べた瞬間、「あ!」って言うてしまった。ハズカシw

ただ、カマスはヴァプール向きの食材では無いと思ってたので、案の定。
脂を控えてる料理ならなおさらちょっとパサっとしちゃうかな。
方向性の問題だと思うけど、美味くするなら豚の脂味とかベーコンとかで巻いて、間接熱を入れながらロティなんかがいいだろうな。
あれだけ、フォンでコクも入れてるかぼちゃの方が負けちゃうこともないだろうし。

続いて口休めのジーマーミ。
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ソラマメを使ってたんだって。面白い味。
味噌のようなコクもあり、面白い味。
ほっとする味でした。

メインの青空放牧アグーのロティ、カキのコンフィ添え
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いやー、凄い手間。
フライパンでアロゼしながら3時間かけたんだそうな。
たしかに、ロティはフライパンでやる方が絶対美味しく仕上がるのだけど、やっぱり加減が難しいし、手間もかかる。
凄いね。
ソースにもう少しだけ味が欲しかったけど、御愛嬌。
この肉の良さってのがよくわかった。
肉の繊維質の緻密さと、脂身のすっきりとした甘味、これは良い肉なんだなぁって思った。

大きな塊を使ってやるってのも大事だよね。
いやー、面白い。
でも最後に岩塩のフレークぐらい乗ってると、ぐっと引き締まった味で良かったんだけどね。
料理の方向性の違いでしょうね。

デザートです。
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バジルのソルベにココアのケーキ、そして自生のクロスグリ(カシス)使ってるらしい。
黒豆のケーキも素朴な味わいで美味しかったなぁ。

前から誘われてて、初参加だったけど大変良かった。
小島さんの山に行って探してくるってのも凄いよね。
素直に凄いと思った。

ちょっと料理熱に火がついたので、何か作ろうかな?
最近、忙しくて外食ばかりだし。
by michinoyu3 | 2008-10-14 23:40 | フレンチ
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