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ジャガイモ

家にジャガイモが2種類。
メイクイーンと男爵があったので、両方使ってしかも新しく買ったヴィネガー使って、ちょっとしたジャガイモサラダを。

○タマネギをみじん切りにし、水に晒して絞って辛味を抜きます。

○卵を茹でます。ジャガイモの2倍量ね。水に塩を入れ、卵を入れ火にかけます。沸騰したら火を消して、20分したら水に流して水の中で卵を剥きます。

※ここで一つ。この茹で方はハードボイルドの茹で方なのですが、大部分の人は火が通ればいいと思ってるようですがちょっと違います。
茹ですぎると、卵の表面が緑っぽいような色がついてるのわかります?あれが硫黄臭さの原因で、色も悪くなってしまいます。その前に止めましょう。

マヨネーズを作ります。
バターを湯煎にかけ、溶けたあとに冷ますと、不純物とバターに分離します。
この分離したバター部分を澄ましバターといいます。

白コショウを潰してミニョネットを作り、白ワインヴィネガー(買ったシャルドネヴィネガー使用)を入れ、確りと煮詰めて冷ましておきます。

冷めたら卵黄と水を少々入れ、泡だて器で確り泡立てながら、澄ましバターを細く糸のように垂らしながら加え、さらに混ぜて乳化させます。

最後に裏ごしして出来上がり。

これを先ほどの卵と絞ったタマネギに加えて混ぜます。

書くの忘れていた。アンチョヴィフィレのみじん切りも加えておきましょう。
これがあるとないとではかなりの差が出ます。
お好みでケイパーのみじん切りも。

ジャガイモを茹でます。塩を少々加えたお湯で茹でますが、ここでメイクイーンと男爵の火の通りの違いを利用して、食感の差をつけます。男爵と同時に茹でると、メイクイーンのほうが先に火が通ります。そのぐらいでストップして、男爵に食感を残します。

最後、卵を潰して、切ったジャガイモと混ぜ込み、タラゴンヴィネガーを少し加えて塩コショウで味を調えます。

黒コショウをまぶしてできあがり。

まあ、何度も言うようですが自分で言うのもなんですが美味いw
ジャガイモ_d0076442_19154614.jpg


モチモチしたメイクインと少しムチっとした食感を残したジャガイモがたまりません。
by michinoyu3 | 2006-08-15 19:16 | イタリアン
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