最近作った料理3

続いて島うにのビシソワーズ

まずはポワロねぎを刻み、バターでシュエします。汗をかかせるように、じっくりと色がつかないようにね。
d0076442_1224734.jpg


じゃがいもを入れ、じっくり炒めたら水を張ります。
30分ほど煮ましょう。
d0076442_1232510.jpg


粗熱を取り、裏ごししてポワロねぎの繊維を取り除きます。
d0076442_1241091.jpg


最後に牛乳、生クリームで伸ばし、塩で味を調えます。
今回は島うにが入るのを前提に、ギリギリの控えめの塩分にしましょう。
ウニのアミノ酸成分の一部が塩分をきつく感じさせてしまうので、控えめにね。

溶けてるウニと潰れているウニを全体に溶かしこみ、最後にウニを載せて出来上がりです。
d0076442_1254962.jpg


ボクはこれが島うにの一番美味しい食べ方だと思っています。


まずはラビオリ・ストック用。

パスタは平たくしたやつを残しておいて、冷凍しておきます。

中の詰め物は今回はジャガイモのピューレ。

じゃがいもをしっかりと茹で、水分を飛ばして牛乳、生クリーム、バター、塩で調味します。
d0076442_1135518.jpg


パスタに乗せて、半分を重ねます。
d0076442_1142129.jpg


カットしてジップロックに入れ、冷凍保存します。
あとでなんかに使おうっと。
d0076442_1144672.jpg


続いて牛たんの煮込み、赤ワインソース
一日塩をして、ゆでて皮をむいたものを使いましょう。
表面に焼き色がつくぐらい、しっかりと焼き固めます。
d0076442_115421.jpg


続いて赤ワイン、ポルト酒、セロリ、人参、玉ねぎ、ローリエ、クローブで3時間ミジョテの状態で茹でます。
d0076442_117316.jpg


そのまま一晩冷まし、次の日に冷蔵庫に入れましょう。

一晩経ったて、カットしたのがこれです。
d0076442_1181641.jpg


香味野菜(セロリ、玉ねぎ、にんにく、エシャロット)をみじん切りにして炒め、赤ワイン、ポルト酒、フォン・ド・ボーを入れます。
この中で冷えた肉を温め直しましょう。

温めたら肉を取り出しておいて、ソースを煮詰め、最後に裏ごししてバターと混ぜたフォアグラ(ブール・ド・フォアグラ)でモンテ(乳化)させましょう。
d0076442_1192310.jpg


できあがり。
d0076442_121409.jpg


3時間以上煮込むとトロトロでも肉の味わいがなくなるので、柔らかければいいわけじゃないと思ってください。適度な触感と、肉の美味しさを残すことが大事です。
ホホ肉の煮込みも通じるところがありますね。
形が崩れたらその部分は集めておいて、後で手打ちのタリオリーニと合わせましょう。今度作ります。
[PR]
# by michinoyu3 | 2009-04-15 01:25 | イタリアン

最近作った料理2

最近は少し時間があったので、ちょくちょく仕込めます。
ありがたかった。素敵な時期でした・・・・。
しばらくは無理。

まずはビーツ料理。
意外とビーツが出回ってるので、ビーツを使った料理をいくつか。
まずは下ごしらえ。
ビーツを濡らした新聞紙とアルミで包み、240度のオーブンで36分焼きます。
そうすると、ビーツの風味を逃さず甘さも引き出せます。糖化を促進する意味があります。

d0076442_23581344.jpg


続いて焼いたビーツの皮をむきカット。
塩はフランス・ゲランドのフルール・ド・セルで。レモンを多めに絞ってね。
d0076442_23595324.jpg


続いてこちら。
ビーツのクリームチーズソース。
材料は先ほどのビーツと甘めのフルーツトマト、アボカドです。

d0076442_014792.jpg

ソースはこちら。

クリームチーズ大匙3、マヨネーズ大匙3、オリーブオイル大匙1、ニンニクすりおろし小さじ1です。
このソースは野菜類なんでも合います。特にトマトなどは美味しくなりますよ。
d0076442_022480.jpg


先にソースを一生懸命潰して混ぜましょう。で、絡めてできあがり。
簡単で美味しいですよ。
d0076442_03379.jpg




続いて牛たんの煮込み・・・・は次回更新で載せます。
[PR]
# by michinoyu3 | 2009-04-14 00:09 | フレンチ

最近作った料理など。

久しぶりに更新。
ちょっと寝付けなくてw
最近作った料理のレシピ保存。

まずはそば粉のガレット。
そば粉の練り具合が難しいけど、上手くいくと美味しい一品です。
フランス・ブルターニュの料理だったかな?
素朴ですが、腕に差が出ます。

クレープ系作るの久しぶりだな。昔かなりはまって、原理から考えたもんだ。

材料:そば粉300g、全卵1個、牛乳100cc、塩少々、サラダオイル大匙2、水650ml
香りづけにブランデー小さじ2(シードル使えたら水を100ml減らして代わりに使ってね。)

d0076442_2413681.jpg


まずは材料をボウルに入れます。
d0076442_241569.jpg


手でこねながら混ぜます。
少しずつ最初は牛乳から、次に少しずつ水へと移し、手で練り込みながら足していきましょう。

練りあがりはこんな感じ。この硬さが重要。
d0076442_2423519.jpg


このあと、数時間から一晩寝かせましょう。
といいたいところだけど、一応確認で焼きます。

バターを引いて熱したフライパン(テフロンがいいよ)に、お玉一杯ぶんを入れて焼きます。
ある程度したら裏返して、チーズを盛ります。チーズはココロさんからもらったやつが、いい感じで熟成してました(1年前もらったやつw大丈夫でした。たぶん。)

あとは全卵を一個載せ、折りたたんでいきます。
できあがり。

d0076442_2431579.jpg


やっぱ美味いわ。
カリッとするためには牛乳がどうしても必要で、乳化を上手にするためには、少しずつ水を足しながら、手で練ることが不可欠です。

あとはバターの温度が上がりすぎないよう、注意するぐらいかな。
うめーなー。

続いて
パパイヤの手打ちタリオリーニ、白トリュフ風味ミッチ風。

まずは材料。

手打ちパスタ450g分ぐらい

まずはなぜかうちにあったデュラムセモリナ190g
強力粉110g塩、少々、オリーブオイル少々
卵3個(粉100gに対し、1個ぐらいと思っていいと思います。)

d0076442_2485275.jpg


混ぜた粉の真ん中にくぼみを作り、卵を流し入れます。オリーブオイル、塩も入れておきましょう。最初に乳化させておけば、混ぜやすいです。
内側からフォークでくるくるとそぎ落とします。混ぜながらフォークで細かくちぎるイメージで。

d0076442_2492425.jpg


理由は、表面積の拡大です。
粉への卵の水分の浸透する速度は遅く、かつあまり手で練りすぎるとグルテンが出て混ざりにくくなるために、粉っぽさを残さないためにも最初のこの作業がかなり重要です。

その後練ります。
セモリナ粉が入ると、水分の浸透・拡散が遅くなるので、相当気合入れて練らないといけません。
かなり辛いです。練ったらオリーブオイルを塗り、ラップをして冷蔵庫で3時間ほど熟成させます。

とにかく頑張ってこのぐらい滑らかにしましょう。
手で練り込むことで、グルテンの網の目が複雑に折り重なるので、非常に食感が良くなります。頑張れオレ。

こんな感じになります。
d0076442_2522410.jpg



熟成の目的と冷蔵庫へ入れる目的は、まずは水分の浸透・拡散を待つということ。
グルテンの形成を待つということ。
次に、冷やして硬くすることで、扱いやすくすることがメインだと思っていいと思います。
こんな感じに変化します。色も変わるでしょ。

で、パスタマシーンのタリオリーニ刃の部分でカット。

タリオリーニです。

d0076442_2565855.jpg


細いでしょ。これが美味いの。保存しにくいので、食いつくします。

パパイヤのタリヤン、ミッチ風。

材料こんな感じ。
d0076442_2535464.jpg


まずはニンニクのみじん切りでアーリオオーリオ。その後、ベーコンを入れ溶かしこみます。
ベーコンを使いすぎると駄目ですよ。

パパイヤの千切りを入れ、8割がた炒めたらタリヤンを茹でます。
タリヤンは2分ぐらいで茹であがるので、注意しましょう。

ソースに塩、茹で汁、砂糖を少々入れます。

その後、タリオリーニ投入。
茹で汁も少し足します。

電子レンジで作った温度卵をのせ、白トリュフオイルを軽く回しかけて出来上がり。

書き忘れたけど、電子レンジで温度卵の作り方。
陶器製のコップに水を入れ、中に酢を大匙一杯ぐらい入れます。
電子レンジでしばらく温めて、湯気が出てきたらさらに10秒。
しばらく放置して出来上がりです。スプーンで取り出して、水で軽く濯ぎましょう。

d0076442_2545241.jpg

一人で

「なに・・うま・・・これ・・・ちょ・・・・もぐもぐ・・・・うはっ・・・・オレ・・・・てんs」
とか言って食いました。

いやー、久しぶりに楽しかった。
残ったパスタはまとめて冷凍保存しておけば、1か月は軽く持ちます。
[PR]
# by michinoyu3 | 2009-04-09 02:53