真鯛のソテ、ズッキーニと葱のソース ミッチ風。 垣花樋川 花火

最近作ったやつ。

まずは真鯛に塩とトレハロースを振り、ピチットでぴったり包み、冷蔵庫で2晩締めます。

一晩でもいいけど、この時期のタイは少し水っぽい気がするので、お好みで。

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二晩後はこんな感じです。一夜干しよりしっとりと水分を全体的に抜き、トレハロースの効果で臭みもなく、身のプリプリ感も保っています。
最近から色々使ってるけど、お見事。
鮮度、色合い、食感、香りそれぞれにかなり特徴的に効果的な作用を持っています。

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ソースのネギとズッキーニとエシャロットです。
これをほんの少しだけ塩を振り、
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こんな位までスュエしましょう。
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炒めるというか、汗をかかせるようにじっくり火を通します。
エシャロットは焦げると苦みが出るので気をつけつつも、ねぎは火の通り加減が足りないと辛みが残るので注意しましょう。

その間に、タイのアラでフュメ・ド・ポワソンを作り、煮詰めておきます。
ソースに使います。

先ほど炒めたやつに生クリーム、フュメ・ド・ポワソンを加え、ミキサーでつぶします。
その後、裏ごしして塩、こしょうで味を調えます。
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魚を焼きます。
ほんの少しだけ軽く塩を振り、皮に切れ込みを入れておきます。
フライパンで皮側からヘラで押さえつけるように、最初は強火で、少ししたらすぐに弱火でじっくり焼きます。
油は少なめにするために、魚にオリーブオイルを塗って焼きましょう。
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皮から8割5分ほど火を通し、1割はアロゼで通します。残りは余熱で通しふっくら仕上げましょう。

身が濃くなってるので、ソースは軽く仕上げるためにバターモンテなし。
オリーブオイルをまわしかけて出来上がり。

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いやー、皮のパリパリした食感と、ふっくらとして旨みの濃い身、そして葱のほんのり甘みのあるソースがたまらない。
これは子羊なんかにも合いそうだなというソースです。
とにかく旨かった。満足です。

で、那覇ハーリーの花火。仕事で窓から見ました。
良く見えてるね。夏だなぁって感じです。
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夏と言えば、先日久しぶりに垣花樋川に行ってきました。

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相変わらず沖縄は美しいね。
今年もまた夏がやってきました。楽しむぞ♪
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# by michinoyu3 | 2009-05-06 21:28 | フレンチ

今日作った料理 トマトとパッションフルーツの黄金ジュレ 

さて、その前から準備して二日がかりで作ってます。

トマトとパッションフルーツのジュレ仕立て、ミッチ風

まずはトマト。フルーツトマトまで行かなくてもいいですが、少し甘めのトマトと、普通の野菜臭いトマトを用意し、カットしたトマトを細かくします。
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このとき、酸化防止のためにアスコルビン酸粉末を0.3gほど入れます。 
持ってない人は少し風味が変わりますが、レモン汁小さじ1を皮をむいて絞ってください。

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続いてクッキングシート2枚重ねで漉します。
ただし、簡単に漉せませんので、上から重しをして一晩じっくり絞ります。一晩こういうことするので、酸化防止をするのです。
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一晩経って、黄金色の透明な液体が出ました。これがトマト水です。
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これに水でふやかしたゼラチンを、100ml当たり1g溶かします。


簡単に溶けないので、湯煎にかけて低温で溶かしましょう。
とかしたら、冷蔵庫で冷やし固めます。
このゼラチンの%は、かなり柔らかい状態なので、全体の一体感ととろけ具合が命になります。

続いて、パッションフルーツの仕込み。
まずは材料。ディサロンノという、アマレット(杏の核のリキュール)を使います。僕はこのリキュールがが世界で一番好き。「素敵な女性」という感じの風味ですw
右側にあるのは「トレハロース」です。ゼラチンの舌触りと、パッションフルーツの風味と色合いを残すために入れます。糖度は普通の砂糖の45%ぐらいだったんじゃないかな?なので、あまり甘さを出さないので助かります。

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カットしたパッションフルーツ、とても綺麗。自然の生み出すカオスの芸術って、凄いよね。

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 で、これも湯煎にかけてゼラチンを溶かします。今回は2gトマトと同%です。
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あとは冷蔵庫で冷やします。

十分冷やしたら、器に入れて重ねましょう。
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いやー、もうね、美味いよこれ。
パッションの風味を殺さず、トマトの風味も最大限に生かし、元々の味わいを崩さず、それでいてアマレットの深みのある味わいを足して。
口どけはトロリと、本当に柔らかく柔らかすぎず。
我ながら見事だ。
これはベースオリジナルなんで、手を加えて色々試してみてもいいと思います。

個人的にはバニラアイスとか、ジェラートに合わせてもいいと思うし、トマト水をジェラートに仕立てて、ソースにパッションでもいいと思います。
たーのしかった。
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# by michinoyu3 | 2009-04-26 22:40 | フレンチ

最近作った料理4 ジェノバ風色々。

ペスト・ジェノヴェーゼ(ジェノバ風ペースト)

材料こんな感じ。DOP(イタリアの原産地名称保護制度)の定義にしたがって作りましょう。
 
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まずはニンニク、松の実、オリーブオイルをミキサーにかけます。

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で、バジルの葉から葉脈の太いところを取り除きます。
毎年バジルを見ると嬉しくなる。
昔、思いっきり育ててたからなぁ。ナツカシス。
バジルの葉は実は高さと収穫回数、日照量、気温によって味が違う。さらにどの部分での葉かによってね。

で、初取りが終わった後とか、そのあとは側芽が伸びるようにしてやらないといけないので、摘み方はも大事だったりする。
葉の形状によって食感も違う。
今回のは初取りだねぇ。でもこの日照量だから予想通り、葉の厚みが少ないし、葉緑素の散り方にむらがある。
ハウスで作ってると思うけど、やっぱり日差しがある程度ないとなぁ。
あとは気温も低かったしね。今月は。農家さん、不満だろうな。

バジルの葉は花が出来てたら葉が硬くなるので、摘芯(蕾を千切り取る)しとかんといけません。でも彼らは隙があるとすぐ花をつけるので注意。

腋芽(横の芽ね)を残せば2度、3度と収穫できるので楽しかったな。



で、先ほどのペーストとオリーブオイルと塩少々を加えて混ぜてミキサーする。
 
出来上がりは瓶に詰めて、上からオリーブオイルで蓋をしてあげましょう。
酸化を防ぎます。

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ちなみに僕はここでペコリーノサルド(チーズとかね)入れません。
なぜなら、持ちが悪くなるからです。
調理時に混ぜたり、上からかければいいと思いますよ。

ホントは明日か明後日が美味しいのだけど、せっかく作りたてだからなんか軽く一品。

トマトとジェノヴェーぜのブルスケッタ。
バケットにつぶしたにんにくを刷り込みます。ニンニクは取ってね。


ミディトマトを薄くスライスしておきます。
で、バケットに乗せて、ジェノベーゼを載せて、軽く塩を振って出来上がり

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う・ま・い!うーん、たまらんね。自然の旨みをガブ。
色がいいなぁ。トマトも濃い色、ペストジェノヴェーゼもいい色。

色を大事にしたいときは、ミキサーを冷蔵庫に入れてから、材料も全部冷やしてからミックスするといいと思います。あとは出来上がり直後に小分けして、ジップロックに入れて冷凍しましょう。
少しずつ解凍して、一年間楽しく頂きましょう。
冷蔵保存の場合はオリーブオイルを多めに被せ、空気に触れる部分を無くします。
そうすることで酸化を防げますよ。

で、ジェノベーゼを使って二品。

まずはリゾット。
ジェノベーゼと家にあったパセリを使って。

バジルのクリームリゾット、ミッチ風。

まずは材料。この画像+玉ねぎ、チキンコンソメかな。
松の実は軽くローストしておきます。
 
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玉ねぎ、にんにくを炒めてしんなりしてきたら白ワインを入れて酸味と旨みを吸わせます。
 
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今回は穏やかに仕上げるため、塩を使いません。
塩分はベーコンとチキンコンソメ1個分の塩分で十分です。

玉ねぎが白ワインを吸いつくしたら、洗ってないコメを入れます。

 
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その間にコンソメを用意しておきます。パセリの軸を入れると香りが本格的になりますよ。
 
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ベーコンを入れて、コンソメをお玉一杯入れて一気に沸かします。
ヘラで混ぜてはいけません。フライパンが円を描くように水平にゆすって、時折あおって返しましょう。水分が無くなり、パチパチ言うまで飛ばしましょう。
それから次のお玉で追加です。この作業が重要です。

ヘラを使うと米のべたつきが出るので、美味しくありません。 
 
この作業を4,5回ほど繰り返し、お米に少しだけ芯を残します。

パセリのみじん切りを用意しましょう。結構多めにね。で、リゾットの最後の御玉ターンで、生クリームを少々入れます。入れすぎるとくどいので注意。
 
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火を消してからパセリ、ペコリーノロマーノ、ジェノベーゼの順番でを混ぜ込みます。
混ぜにくい順番から混ぜましょう。火を落とさないと、色合いが悪くなるので注意。

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松の実をまぶしてできあがり。
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相変わらずめちゃくちゃ美味い。ホント、外で食う理由が・・・・w
ジェノベーゼは正直、ベーシックなソースです。
ですから、そこに組み合わせる料理に合わせたハーブや野菜を足していくと、それにあったように完成していきます。
今回はパセリの香りと合わせ、爽やかで軽くグイグイいける味わいに仕上げています。
そこをクリームでまろやかにして、米の食感で食べるって感じですね。
で、酸味の強い白ワインを使い、全体をキュっと締める感じです。

例えば肉料理ならジェノベーゼにローズマリーを、魚料理ならフェンネルを、香り高く上品な仕上がりにしたいときはフィーヌゼルブを、それぞれ合わせて仕上げるといいと思います。
ボクがジェノベーゼを作るときは出来るだけ塩分を控え、仕上がり状態を6割ぐらいにして、料理で仕上げるようにしています。

ちなみにもう一品。
じゃがいもとズッキーニのリングイネ、ジェノバ風。

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じゃがいもはパスタのゆで汁と一緒に先に茹でておいて、最後に合わせればいいです。
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# by michinoyu3 | 2009-04-20 02:12 | イタリアン