中華祭

友人宅で中華祭りを開いた。
ワインに合う中華という名目だったんだけど、途中からよく分かんなくなったw

とりあえずオリジナルになるように心掛けて、作ってみました。

まずは刺身中華風。

刺身はタイなどの刺身がいいです。
タレがミソかな。

タレ:醤油、塩、こしょう、ごま油、トリュフオイル少々
揚げニンニク。

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個人的には一番お気に入り。
どんぶりに乗せてがつがつ食いたい味です。
刺身もこうやって食べると、非常に面白いと思います。

続いて回鍋肉ミッチ風

まずは豚バラ肉を50分間、茹でてあく抜きします。
その後、しょうがスライス、ネギの青いところ、八角を入れた鍋で3時間、コトコト煮込みます。

鍋の中で冷まし、肉は冷蔵庫で冷やし固めておきます。
冷えて固まったらカットして使いましょう。

まずは豆鼓とニンニク、ショウガを鍋で炒めます。
炒めてニンニクがカリッとしてきたらOK

豚肉を入れ、絡めるようにして炒めます。
野菜はアスパラガス、ニンニクの芽を使いましょう。事前に茹でておきます。

味つけは醤油と紹興酒1:1、砂糖少々です。

出来上がり。
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豚バラがとろとろなので、炒めるときは絡めて温めるだけのつもりでやりましょう。


続いて麻婆豆腐ミッチ風。

まずは豆腐を綺麗な水にさらし、茹でてカットしておきます。こうすることで、豆腐の味がかなり良くなります。

では仕込み。

ニンニク、ショウガをみじん切りにして油で炒めます。
挽肉を入れ、カリカリになるまで炒めましょう。

少し油を捨てて、豆板醤、甜麺醤を入れて火を入れます。
醤油、紹興酒、砂糖、塩、鶏がらスープの順番で入れ、豆腐を入れて煮立たせます。

水分がとろっとしてきたら、片栗粉を入れ、あおるように混ぜます。

最後に香味油を作ります。

ネギのあおいところ、山椒、鷹の爪をゴマ油に入れて熱し、最後に回しかけます。ジュっとなる感じでね。

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メインは軟骨ソーキの煮込み、ミッチ風

軟骨は水にさらしてよく洗ったあと、1時間圧力鍋で煮ます。
その後、コトコトと3時間、ショウガスライスとネギの青いところを入れた普通の鍋で煮ます。

取りだして冷蔵庫で冷まします。

タレを作ります。

まずは油を入れ、グラニュー糖を少し多めに入れます。

油を中火で熱し、グラニュー糖を溶かしカラメル化させます。
この具合が難しいです。

カラメル化する直前ぐらいで鎮江黒酢、バルサミコ酢を入れ、一気に沸き立たせます。
醤油、紹興酒、砂糖を入れ、さらに沸き立たせます。

その後、鶏がらスープ、ポルト酒を入れ、肉を入れます。

絡ませるようにして肉に火を入れ、茹でた後のとろとろに戻ったら一度取り出して盛りつけます。

残ったタレを少し煮詰め、片栗粉でとろみをつけたら辣油を少し入れて乳化させます。

添え野菜の空芯菜は、塩、砂糖鶏がらスープのもとでさっと炒めましょう。

出来上がり。
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最後にデザート。
杏仁霜とココナッツミルクを片栗粉で練ったやつ。
シロップはMONINのパッションフルーツシロップと砂糖で。

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個人的には満足でした。
好評なのは麻婆豆腐と軟骨ソーキの煮込みかな。
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# by michinoyu3 | 2009-07-21 13:14 | 中華

チーズショップ Cheers!! イェトスト シュロップシャー・ブルー

久しぶりの更新。
今日は友人と那覇おもろまちにできたチーズ専門店「Cheers!!」へと行ってきた。

最近、とことんチーズに惚れこんでいるので嬉しいお店。

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店内には常時50種類以上のチーズを用意とのこと。

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で、試食で目の前で削ってくれた。たぶん、Tete de Moine(テェト・ド・モワーヌ:スイスのチーズね)
ジロールという道具だったと思うんだが、それで薄く削って花弁のようにして食べます。これがまた美味い。
適度な熟成感で、たまらん。

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で、今は少し品切れ状態。今後どんどん補充していくんだって。

今回僕が買ったのは大好きなイギリスのシュロップシャー・ブルーと、ノルウェー人の友人の家で食べてお気に入りになったが、なかなか日本で食えなかったイェトスト。

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嬉しいセレクトでそろえててくれる♪
量り売りで、30g単位から出してくれるんだったかな。嬉しいね。
注文でも100gから応じてくれるそうです。
今後、応援したいお店です。

チーズショップCheers!!
那覇市銘苅2丁目4-39 UTビル1階
(マックスバリュー新都心めかる店の向かい)
TEL 098-862-8942
営業時間 11:00~22:00
駐車場3台分ぐらいあったよ。
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# by michinoyu3 | 2009-07-13 02:12 | 洋食

金目鯛のポワレ パセリのソーストマト添え カキのポシェ、レモンジュレ仕立てミント添え ミッチ風

「カキのポシェ、レモンジュレ仕立てミント添え、ミッチ風。」

カキに当たった怖さがあるので、ちょっと考えてポシェにしました。

カキの殻を開けた時の汁を集め、鍋に白ワインと一緒に沸かし、90度ぐらいを保ちます。
そこにカキを軽くくぐらせ、色が変わり始めたら引き上げて、2%塩分の氷水で締めます。
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ここで登場。自家製リモンチェッロ。昔作ったやつですが、未だにいい香りです。

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鍋の茹で汁を煮詰め、レモンチェロを入れ、レモンの皮とレモンを絞り入れます。
塩で味を整え、その後、氷水になべ底を当てて粗熱を取り、ゼラチン2gを溶かします。
冷やしてとろみがついてきたら、カキの水分をよく拭き取り、煮汁に落とし絡めます。
煮汁はそのまま冷蔵庫で冷やし固めましょう。

カキもよく冷やしておき、殻に戻してジュレを載せ、ミントを飾って出来上がり。

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素晴らしく美味い!!これは凄い。我ながら素晴らしい。
レモンとレモンチェロ、カキの出汁、カキが見事に調和しながらも、香り高く仕上がっています。
また、カキはほんの少し火を通すと味に落ち着きとコクがでるし、安心感も出るので非常においしい。
これはマジで美味いな。想像では美味しいと思ったんだが、作ってみて驚いた。

続いてキンメダイのポワレ、パセリソースとトマトを添えて。

パセリを同じく軽く塩入りの湯で、ブランシールします。
エシャロットとニンニクをスュエして、汗をかかせるように炒めます。
白ワインを多めに注ぎ、吸わせるようにして水分を飛ばします。
パセリ、前に作って冷凍していたフュメ・ド・ポワソン、生クリーム、上記のエシャロットとニンニクを合わせ、ミキサーでつぶします。 

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これがソースね。

トマトは甘いフルーツトマトを使います。湯剥きしてカットし、良いバルサミコ酢と合わせましょう。これだけで充分なものができます。
良いバルサミコ酢が無ければ、安いやつをはちみつと合わせて煮詰めるといいですよ。

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金目に塩とトレハロースを振ります。
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皮目だけを焼きます。フライパンにへらで押しつけるようにして焼き、最後は触らないようにしましょう。
ゼラチンが出てきて焦げるので、こまめにふき取りましょう。

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ソースを敷いて、皮目はパリパリなので上向きに乗せて出来上がり。

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言うことなしに美味しい。
金目はゼラチン質が豊富なのでよく煮付けなどに使われます。
その皮のゼラチンを、皮目から見の中に移していくイメージでじっくりと焼きます。
そうすることで、身がふっくらとかつ旨みがたっぷりになります。
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# by michinoyu3 | 2009-05-16 22:29 | フレンチ