友人宅で中華祭りを開いた。
ワインに合う中華という名目だったんだけど、途中からよく分かんなくなったw とりあえずオリジナルになるように心掛けて、作ってみました。 まずは刺身中華風。 刺身はタイなどの刺身がいいです。 タレがミソかな。 タレ:醤油、塩、こしょう、ごま油、トリュフオイル少々 揚げニンニク。 個人的には一番お気に入り。 どんぶりに乗せてがつがつ食いたい味です。 刺身もこうやって食べると、非常に面白いと思います。 続いて回鍋肉ミッチ風 まずは豚バラ肉を50分間、茹でてあく抜きします。 その後、しょうがスライス、ネギの青いところ、八角を入れた鍋で3時間、コトコト煮込みます。 鍋の中で冷まし、肉は冷蔵庫で冷やし固めておきます。 冷えて固まったらカットして使いましょう。 まずは豆鼓とニンニク、ショウガを鍋で炒めます。 炒めてニンニクがカリッとしてきたらOK 豚肉を入れ、絡めるようにして炒めます。 野菜はアスパラガス、ニンニクの芽を使いましょう。事前に茹でておきます。 味つけは醤油と紹興酒1:1、砂糖少々です。 出来上がり。 豚バラがとろとろなので、炒めるときは絡めて温めるだけのつもりでやりましょう。 続いて麻婆豆腐ミッチ風。 まずは豆腐を綺麗な水にさらし、茹でてカットしておきます。こうすることで、豆腐の味がかなり良くなります。 では仕込み。 ニンニク、ショウガをみじん切りにして油で炒めます。 挽肉を入れ、カリカリになるまで炒めましょう。 少し油を捨てて、豆板醤、甜麺醤を入れて火を入れます。 醤油、紹興酒、砂糖、塩、鶏がらスープの順番で入れ、豆腐を入れて煮立たせます。 水分がとろっとしてきたら、片栗粉を入れ、あおるように混ぜます。 最後に香味油を作ります。 ネギのあおいところ、山椒、鷹の爪をゴマ油に入れて熱し、最後に回しかけます。ジュっとなる感じでね。 メインは軟骨ソーキの煮込み、ミッチ風 軟骨は水にさらしてよく洗ったあと、1時間圧力鍋で煮ます。 その後、コトコトと3時間、ショウガスライスとネギの青いところを入れた普通の鍋で煮ます。 取りだして冷蔵庫で冷まします。 タレを作ります。 まずは油を入れ、グラニュー糖を少し多めに入れます。 油を中火で熱し、グラニュー糖を溶かしカラメル化させます。 この具合が難しいです。 カラメル化する直前ぐらいで鎮江黒酢、バルサミコ酢を入れ、一気に沸き立たせます。 醤油、紹興酒、砂糖を入れ、さらに沸き立たせます。 その後、鶏がらスープ、ポルト酒を入れ、肉を入れます。 絡ませるようにして肉に火を入れ、茹でた後のとろとろに戻ったら一度取り出して盛りつけます。 残ったタレを少し煮詰め、片栗粉でとろみをつけたら辣油を少し入れて乳化させます。 添え野菜の空芯菜は、塩、砂糖鶏がらスープのもとでさっと炒めましょう。 出来上がり。 最後にデザート。 杏仁霜とココナッツミルクを片栗粉で練ったやつ。 シロップはMONINのパッションフルーツシロップと砂糖で。 個人的には満足でした。 好評なのは麻婆豆腐と軟骨ソーキの煮込みかな。 #
by michinoyu3
| 2009-07-21 13:14
| 中華
久しぶりの更新。
今日は友人と那覇おもろまちにできたチーズ専門店「Cheers!!」へと行ってきた。 最近、とことんチーズに惚れこんでいるので嬉しいお店。 店内には常時50種類以上のチーズを用意とのこと。 で、試食で目の前で削ってくれた。たぶん、Tete de Moine(テェト・ド・モワーヌ:スイスのチーズね) ジロールという道具だったと思うんだが、それで薄く削って花弁のようにして食べます。これがまた美味い。 適度な熟成感で、たまらん。 で、今は少し品切れ状態。今後どんどん補充していくんだって。 今回僕が買ったのは大好きなイギリスのシュロップシャー・ブルーと、ノルウェー人の友人の家で食べてお気に入りになったが、なかなか日本で食えなかったイェトスト。 嬉しいセレクトでそろえててくれる♪ 量り売りで、30g単位から出してくれるんだったかな。嬉しいね。 注文でも100gから応じてくれるそうです。 今後、応援したいお店です。 チーズショップCheers!! 那覇市銘苅2丁目4-39 UTビル1階 (マックスバリュー新都心めかる店の向かい) TEL 098-862-8942 営業時間 11:00~22:00 駐車場3台分ぐらいあったよ。 #
by michinoyu3
| 2009-07-13 02:12
| 洋食
「カキのポシェ、レモンジュレ仕立てミント添え、ミッチ風。」
カキに当たった怖さがあるので、ちょっと考えてポシェにしました。 カキの殻を開けた時の汁を集め、鍋に白ワインと一緒に沸かし、90度ぐらいを保ちます。 そこにカキを軽くくぐらせ、色が変わり始めたら引き上げて、2%塩分の氷水で締めます。 ここで登場。自家製リモンチェッロ。昔作ったやつですが、未だにいい香りです。 鍋の茹で汁を煮詰め、レモンチェロを入れ、レモンの皮とレモンを絞り入れます。 塩で味を整え、その後、氷水になべ底を当てて粗熱を取り、ゼラチン2gを溶かします。 冷やしてとろみがついてきたら、カキの水分をよく拭き取り、煮汁に落とし絡めます。 煮汁はそのまま冷蔵庫で冷やし固めましょう。 カキもよく冷やしておき、殻に戻してジュレを載せ、ミントを飾って出来上がり。 素晴らしく美味い!!これは凄い。我ながら素晴らしい。 レモンとレモンチェロ、カキの出汁、カキが見事に調和しながらも、香り高く仕上がっています。 また、カキはほんの少し火を通すと味に落ち着きとコクがでるし、安心感も出るので非常においしい。 これはマジで美味いな。想像では美味しいと思ったんだが、作ってみて驚いた。 続いてキンメダイのポワレ、パセリソースとトマトを添えて。 パセリを同じく軽く塩入りの湯で、ブランシールします。 エシャロットとニンニクをスュエして、汗をかかせるように炒めます。 白ワインを多めに注ぎ、吸わせるようにして水分を飛ばします。 パセリ、前に作って冷凍していたフュメ・ド・ポワソン、生クリーム、上記のエシャロットとニンニクを合わせ、ミキサーでつぶします。 これがソースね。 トマトは甘いフルーツトマトを使います。湯剥きしてカットし、良いバルサミコ酢と合わせましょう。これだけで充分なものができます。 良いバルサミコ酢が無ければ、安いやつをはちみつと合わせて煮詰めるといいですよ。 金目に塩とトレハロースを振ります。 皮目だけを焼きます。フライパンにへらで押しつけるようにして焼き、最後は触らないようにしましょう。 ゼラチンが出てきて焦げるので、こまめにふき取りましょう。 ソースを敷いて、皮目はパリパリなので上向きに乗せて出来上がり。 言うことなしに美味しい。 金目はゼラチン質が豊富なのでよく煮付けなどに使われます。 その皮のゼラチンを、皮目から見の中に移していくイメージでじっくりと焼きます。 そうすることで、身がふっくらとかつ旨みがたっぷりになります。 #
by michinoyu3
| 2009-05-16 22:29
| フレンチ
|
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