窯焼きピッツァ 鹿肉のブレザオラスモーク 合鴨のスモーク 異業種交流会

先日は異業種交流会という名目で飲み会。

場所は友人の窯元、むら咲き村の志陶房にて
http://www.shokokai.or.jp/47/4732410117/index.htm

色々作りましたが、相変わらずくたくたになりながら。

まずは窯焼きピッツァ。
真のナポリピッツァ協会のレシピを参考に作らせていただきました。

小麦粉は取り寄せたファリーナ・ティーポ00番。
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グルテンが少なく、非常に磨かれた小麦粉の中心部だけで作られています。

自分で何となく調整したレシピはこんな感じ。

ピッツァ9~10枚分
小麦粉(ファリーナ・ティーポ00番)1kg
塩31g
イースト(ビール酵母が手に入らなかったので、ドライイースト)5g
水550ml

ゆっくり30分間練ります。
練るとこんなツルツルでつやつや、そしてもちもちでモッツァレラチーズみたいになります。
この地点で普通の小麦粉とは違うなぁとわかります。
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練ったらそのまま常温(25度ぐらいで)2時間発酵させます。
発酵させた200gぐらいに分割して、さらに6時間常温で発酵させます。
乾燥しないよう、濡れ布巾をかけて。

このレシピではイーストや酵母は少なめで、長時間ゆっくり発酵させていくことで粉の風味を引き出すことを目的としています。
ファリーナ00番だから出来るって感じですね。


トマトソースを作ります。
さらっと軽くするのですが、窯で焼いてしっかり濃縮されるぐらいの濃さにしましょう。
まずはニンニクをオリーブオイルで炒め、人参、玉ねぎ、セロリを炒めたら、つぶしたホールトマト(サンマルツァーノにしました)を入れて煮込みます。
塩で軽く味を整え、オレガノを少々加えたらできあがり。
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窯で焼きます。
薄く伸ばしますが、道具を使わず手で行います。
打ち粉をふるった台で、中心部から発酵でできたガスを縁の厚みに集めるという感じです。これが難しい。

その後、モッツァレラ、バジルを入れて窯で焼きます。
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450度前後の窯で、しっかりと焼き色をつけて焼きます。
出来上がり。
超美味そう!って言うか、美味い。
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もう一品。エリンギとアンチョビのピッツァ・
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粉が違うと、そして窯の高温を使えるとこんなに味が違うんだなぁと、かなり楽しめました。

続いておつまみ2種。

まずは鹿肉のブレザオラ、スモーク仕立て。

鹿肉を3日間、チルドで熟成します。赤ワイン、ポルト酒、ヴェルモット酒(ノワイイ・プラ)、ジュニパーベリー、白粒コショウ、ローリエ、オリーブオイルで1週間マリネします。
さらに3日間、塩をまぶしてラップして熟成。

合鴨はソミュール液で1日つけて作ります。
ソミュールは昆布出汁、塩、砂糖、人参、玉ねぎ、ローリエ、パセリの軸を入れ、一度5分ほど沸騰させたあとしっかり冷まします。
そこにフォークで穴をたくさんあけた合鴨を入れ、1晩冷蔵庫。

捕りだしたら水分をよく拭いて、軽く風乾させます。
あとは鹿肉と一緒にスモーク。一斗缶改造して作った自作スモーカーですw
火を入れるのはこのスモークの時だけなので、下からの熱を確認しながらやりましょう。

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鹿肉用のソースです。

まずはエシャロットとニンニクをバターでシュエし、シェリーヴィネガーを加えて煮詰めます。
煮詰めたらメイプルシロップを入れ、カラメリゼさせます。
さらに赤ワイン、フォンドボー、バルサミコ酢を加えて煮詰め、最後に柿を刻んだものを入れて煮詰めます。

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バターモンテして出来上がり。

スモークの出来上がりはこんな感じ。
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大変美味しい。
鹿肉は赤ワインの風味、スモークの風味、しっかりと熟成した肉の旨みがあり、そして肉臭さは全く無い。
合鴨は火加減ばっちり。塩分加減もばっちり。
素晴らしく美味しい。

こういった場所も使えることも嬉しいし、色々な業種の人が集まって楽しめて、ホントいい集まりができたと思う。
今後も続けていきたいなぁ。
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# by michinoyu3 | 2009-11-23 13:13 | イタリアン

PECORINO CANESTRATO お伊勢参り

お久しぶりです。

イタリアに旅行に行った友人から土産を頂きました。
すぐにUPするという約束をさせられたので、早めにw

この会社の出しているチーズらしいです。

PECORINO CANESTRATO

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シシリー島のチーズらしく、香りが強い。
ペコリーノというからには羊のチーズなんでしょうね。
素晴らしい香りに包まれてます(持ってきた人は臭いと言ってましたがw)

カットして友人たちと試食。
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うんまい!塩分は少なめなのに、コクがあり旨みが幅広い。
パルミジャーノよりもクセはないのですが、これは美味い・・・・。

ついでに友人の店に置いてもらってたチーズと一緒にお願いしました。

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モルトと合わせたりして、かなり至福の時。
ずーっとニコニコ食べてましたw

チーズって、素晴らしい。



先日は所用で三重県に行ってました。
非常に素敵なところでした。

友人にワガママを言って、伊勢神宮へとお参りさせてもらいました。
ところが、伊勢神宮といういい方は素人的らしく、実際にはキチンとした神社のお参り順序があるらしく、大雑把に省きましたが最初に香良洲神社からスタートして、外宮、内宮へとお参りさせてもらいました。

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素晴らしい朝の空気と、荘厳な佇まいに感動してしまいました。
また行きたいな~。

帰りに赤福本店で食べた「赤福氷」だったかな?これがまためちゃうま。

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次回も食べたいな~。

なんか、飲み友達と行こうぜ!って話になってるのでいくかも。
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# by michinoyu3 | 2009-09-26 14:15 | イタリアン

半月亭ワイン&料理祭り 

先日は那覇市国際通り沿いにあるBar、半月亭で食事会&ワインパーティーを開きました。

今回はオーナーの山ちゃんの代わりにボクが料理担当ということで、ちょっと頑張ってみました。

昼間っから酒。最高!

と、言いたいところですが先週から今週にかけて忙しく、合間合間の仕込みでヒイコラ言ってましたw

とりあえず一品目。

真鯛のカルパッチョ、ミッチ風。

トマトのクーリとタプナードをかけています。

トマトのクーリは湯剥きしたトマトから種を取り、シェリーヴィネガーでマリネしておきます。
その後、ミキサーで少々荒くクーリにして、塩と砂糖で調味します。

タプナードはオリーブを潰し、バルサミコ酢、ポルト酒と煮詰め、塩コショウで調味します。


タイはかなり薄切りにし、広げるように並べます。
塩、こしょうを少し強めに振り、指でなじませます。
オリーブオイルをかけます。
ソースをかけて、ミントを散らして出来上がり。

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相変わらず盤石の美味しさw外したくないときはこれだね。

続いて島ウニのビシソワーズ。
少しゼラチンでとろみをつけ、舌に残る時間を増やしてみました。

ニンニク、エシャロット、ポワロねぎをバターでシュエ(汗をかかせるように炒める)します。
色がつかないように炒めて、途中少しだけ塩を入れさらに炒めます。色はつけないようにね。
じゃがいもを入れ、軽く炒めます。

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生クリーム、牛乳を入れ、沸かします。
じゃがいもに火が通ったと思ったら、少し冷まします。
ミキサーでつぶして、裏ごしします。

少し冷めたら水でふやけさせたゼラチンを溶かしこみ、さらに冷ましてしまうにを溶かしこみます。
塩で調味して出来上がり。

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ンまい。マジで美味い。ポワロねぎの甘さと青さが島ウニの甘味を引きたてます。

続いて豚のブレゼ。
とはい、豚バラ肉の処理法は結構中華寄りかも。ブレゼというか煮込みというか。

豚バラ肉を皮をはがして塩、コショウで4日間漬け込みます。

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ギュッとしまって色が変わったら、表面をフライパンで焼き、型崩れしない様にしてから、剥がした皮と一緒に煮込みます。

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煮込みには玉ねぎ、にんにく、ポワロねぎの青いところ、セロリ、人参、ローリエを入れておきます。

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1時間沸騰させながらアクを取り、残り1時間はミジョテでフツフツと煮込みます。
最後の1時間は火を消して冷まします。

豚バラ肉は強く炊くといいと思ってる人が多いですが、バラ肉はゼラチン質が多いのと、肉質がパサつきやすいという両方の欠点があるので、それを考慮して煮込みます。
そのため、余熱の1時間でゼラチンを溶かしてると思ってください。
その後さらに煮汁を入れたタッパーで冷蔵庫で冷ましておきます。

こうすることで、煮汁が豚バラに入り、もっとジューシーで柔らかくなります。

仕上げ。
パン粉にみじん切りにしたニンニクを入れておきます。
ハーブバター(パセリ、セルフィーユ・タイム・エストラゴン、ニンニク、コニャック、リー・ペリンソースなどなど入れてますぜ)を用意します。

ところでここでガルニチュールのレンズ豆の煮込み。
レンズ豆を一晩、水につけて戻します。

戻したレンズ豆を3回煮こぼします。

野菜(人参、玉ねぎ、セロリ)をマセドワーヌ(3~4mm角に切りそろえる)にし、にんにくを炒めたピーナッツオイルにベーコンのマセドワーヌを入れ、脂が出てきたらミルポワを入れてシュエ(汗をかかせるように炒める)します。
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そこにザルに空けたレンズ豆を入れ、ジュ・ド・ヴォライユ(鶏から取った出汁。冷凍保存)、豚の煮汁を入れて、煮込んでおいた豚の皮を刻んで入れて煮込みます。

塩で味を調えて出来上がり。

さて仕上げ。

豚バラ肉を横に半分に切り、広げておきます。ディジョンマスタードを塗り、ハーブバターを塗ったらニンニクパン粉をしっかりとまぶします。

オーブンでカリッと色づくまで焼いたらレンズ豆を添えて出来上がり。

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豚肉はとろとろで脂っぽさは全く感じさせず、そして香草とニンニクのほのかな香りがたまらない。
レンズ豆もかなり美味い。
絶妙な塩加減とシンプルだけど奥深い味わい。自分で言うのもなんだが美味いw

続いて鶏セセリのテリーヌ

鶏のセセリを赤ワイン、ジュニパーベリー、ローリエで4日間マリネします。

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マリネ液を漉して、鶏セセリは塩、こしょうして油で炒めて固めます。

漉したマリネ液とポルト酒、赤ワイン、フォン・ド・ボーを煮込み、灰汁を漉します。

ニンジン、セロリ、玉ねぎをミルポワで炒め漉したワインを入れて鶏のセセリも入れて煮込みます。

含め煮にするように、じっくり煮汁を吸わせます。

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ゼラチンを入れ、型に入れてじっくり冷まします。
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ソースを作ります。
バルサミコ酢、ポルト酒、豚バラ肉の煮込み汁を煮詰め、生クリームを入れて乳化させます。
塩で調味して出来上がり。

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デザートはトロトロガトーショコラ。
ところがあまりに厨房が暑すぎて溶けてしまった。
山ちゃんには忠告されたのに、反省・・・・。

まあ、美味しかった。軽いヴァニラアイスを添えたら丁度いいぐらいだったよ。
夏仕様でレシピ考えないとな。

非常に楽しく、非常においしいワインもそろい、最高の夕方でした。
いい友達に恵まれたなぁという、素敵な会でした。
料理が美味しく出来て良かったよかったw

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また頑張るぞい。
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# by michinoyu3 | 2009-08-10 21:04 | フレンチ