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半月亭ワイン&料理祭り 

先日は那覇市国際通り沿いにあるBar、半月亭で食事会&ワインパーティーを開きました。

今回はオーナーの山ちゃんの代わりにボクが料理担当ということで、ちょっと頑張ってみました。

昼間っから酒。最高!

と、言いたいところですが先週から今週にかけて忙しく、合間合間の仕込みでヒイコラ言ってましたw

とりあえず一品目。

真鯛のカルパッチョ、ミッチ風。

トマトのクーリとタプナードをかけています。

トマトのクーリは湯剥きしたトマトから種を取り、シェリーヴィネガーでマリネしておきます。
その後、ミキサーで少々荒くクーリにして、塩と砂糖で調味します。

タプナードはオリーブを潰し、バルサミコ酢、ポルト酒と煮詰め、塩コショウで調味します。


タイはかなり薄切りにし、広げるように並べます。
塩、こしょうを少し強めに振り、指でなじませます。
オリーブオイルをかけます。
ソースをかけて、ミントを散らして出来上がり。

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相変わらず盤石の美味しさw外したくないときはこれだね。

続いて島ウニのビシソワーズ。
少しゼラチンでとろみをつけ、舌に残る時間を増やしてみました。

ニンニク、エシャロット、ポワロねぎをバターでシュエ(汗をかかせるように炒める)します。
色がつかないように炒めて、途中少しだけ塩を入れさらに炒めます。色はつけないようにね。
じゃがいもを入れ、軽く炒めます。

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生クリーム、牛乳を入れ、沸かします。
じゃがいもに火が通ったと思ったら、少し冷まします。
ミキサーでつぶして、裏ごしします。

少し冷めたら水でふやけさせたゼラチンを溶かしこみ、さらに冷ましてしまうにを溶かしこみます。
塩で調味して出来上がり。

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ンまい。マジで美味い。ポワロねぎの甘さと青さが島ウニの甘味を引きたてます。

続いて豚のブレゼ。
とはい、豚バラ肉の処理法は結構中華寄りかも。ブレゼというか煮込みというか。

豚バラ肉を皮をはがして塩、コショウで4日間漬け込みます。

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ギュッとしまって色が変わったら、表面をフライパンで焼き、型崩れしない様にしてから、剥がした皮と一緒に煮込みます。

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煮込みには玉ねぎ、にんにく、ポワロねぎの青いところ、セロリ、人参、ローリエを入れておきます。

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1時間沸騰させながらアクを取り、残り1時間はミジョテでフツフツと煮込みます。
最後の1時間は火を消して冷まします。

豚バラ肉は強く炊くといいと思ってる人が多いですが、バラ肉はゼラチン質が多いのと、肉質がパサつきやすいという両方の欠点があるので、それを考慮して煮込みます。
そのため、余熱の1時間でゼラチンを溶かしてると思ってください。
その後さらに煮汁を入れたタッパーで冷蔵庫で冷ましておきます。

こうすることで、煮汁が豚バラに入り、もっとジューシーで柔らかくなります。

仕上げ。
パン粉にみじん切りにしたニンニクを入れておきます。
ハーブバター(パセリ、セルフィーユ・タイム・エストラゴン、ニンニク、コニャック、リー・ペリンソースなどなど入れてますぜ)を用意します。

ところでここでガルニチュールのレンズ豆の煮込み。
レンズ豆を一晩、水につけて戻します。

戻したレンズ豆を3回煮こぼします。

野菜(人参、玉ねぎ、セロリ)をマセドワーヌ(3~4mm角に切りそろえる)にし、にんにくを炒めたピーナッツオイルにベーコンのマセドワーヌを入れ、脂が出てきたらミルポワを入れてシュエ(汗をかかせるように炒める)します。
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そこにザルに空けたレンズ豆を入れ、ジュ・ド・ヴォライユ(鶏から取った出汁。冷凍保存)、豚の煮汁を入れて、煮込んでおいた豚の皮を刻んで入れて煮込みます。

塩で味を調えて出来上がり。

さて仕上げ。

豚バラ肉を横に半分に切り、広げておきます。ディジョンマスタードを塗り、ハーブバターを塗ったらニンニクパン粉をしっかりとまぶします。

オーブンでカリッと色づくまで焼いたらレンズ豆を添えて出来上がり。

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豚肉はとろとろで脂っぽさは全く感じさせず、そして香草とニンニクのほのかな香りがたまらない。
レンズ豆もかなり美味い。
絶妙な塩加減とシンプルだけど奥深い味わい。自分で言うのもなんだが美味いw

続いて鶏セセリのテリーヌ

鶏のセセリを赤ワイン、ジュニパーベリー、ローリエで4日間マリネします。

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マリネ液を漉して、鶏セセリは塩、こしょうして油で炒めて固めます。

漉したマリネ液とポルト酒、赤ワイン、フォン・ド・ボーを煮込み、灰汁を漉します。

ニンジン、セロリ、玉ねぎをミルポワで炒め漉したワインを入れて鶏のセセリも入れて煮込みます。

含め煮にするように、じっくり煮汁を吸わせます。

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ゼラチンを入れ、型に入れてじっくり冷まします。
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ソースを作ります。
バルサミコ酢、ポルト酒、豚バラ肉の煮込み汁を煮詰め、生クリームを入れて乳化させます。
塩で調味して出来上がり。

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デザートはトロトロガトーショコラ。
ところがあまりに厨房が暑すぎて溶けてしまった。
山ちゃんには忠告されたのに、反省・・・・。

まあ、美味しかった。軽いヴァニラアイスを添えたら丁度いいぐらいだったよ。
夏仕様でレシピ考えないとな。

非常に楽しく、非常においしいワインもそろい、最高の夕方でした。
いい友達に恵まれたなぁという、素敵な会でした。
料理が美味しく出来て良かったよかったw

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また頑張るぞい。
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by michinoyu3 | 2009-08-10 21:04 | フレンチ