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金目鯛のポワレ パセリのソーストマト添え カキのポシェ、レモンジュレ仕立てミント添え ミッチ風

「カキのポシェ、レモンジュレ仕立てミント添え、ミッチ風。」

カキに当たった怖さがあるので、ちょっと考えてポシェにしました。

カキの殻を開けた時の汁を集め、鍋に白ワインと一緒に沸かし、90度ぐらいを保ちます。
そこにカキを軽くくぐらせ、色が変わり始めたら引き上げて、2%塩分の氷水で締めます。
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ここで登場。自家製リモンチェッロ。昔作ったやつですが、未だにいい香りです。

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鍋の茹で汁を煮詰め、レモンチェロを入れ、レモンの皮とレモンを絞り入れます。
塩で味を整え、その後、氷水になべ底を当てて粗熱を取り、ゼラチン2gを溶かします。
冷やしてとろみがついてきたら、カキの水分をよく拭き取り、煮汁に落とし絡めます。
煮汁はそのまま冷蔵庫で冷やし固めましょう。

カキもよく冷やしておき、殻に戻してジュレを載せ、ミントを飾って出来上がり。

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素晴らしく美味い!!これは凄い。我ながら素晴らしい。
レモンとレモンチェロ、カキの出汁、カキが見事に調和しながらも、香り高く仕上がっています。
また、カキはほんの少し火を通すと味に落ち着きとコクがでるし、安心感も出るので非常においしい。
これはマジで美味いな。想像では美味しいと思ったんだが、作ってみて驚いた。

続いてキンメダイのポワレ、パセリソースとトマトを添えて。

パセリを同じく軽く塩入りの湯で、ブランシールします。
エシャロットとニンニクをスュエして、汗をかかせるように炒めます。
白ワインを多めに注ぎ、吸わせるようにして水分を飛ばします。
パセリ、前に作って冷凍していたフュメ・ド・ポワソン、生クリーム、上記のエシャロットとニンニクを合わせ、ミキサーでつぶします。 

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これがソースね。

トマトは甘いフルーツトマトを使います。湯剥きしてカットし、良いバルサミコ酢と合わせましょう。これだけで充分なものができます。
良いバルサミコ酢が無ければ、安いやつをはちみつと合わせて煮詰めるといいですよ。

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金目に塩とトレハロースを振ります。
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皮目だけを焼きます。フライパンにへらで押しつけるようにして焼き、最後は触らないようにしましょう。
ゼラチンが出てきて焦げるので、こまめにふき取りましょう。

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ソースを敷いて、皮目はパリパリなので上向きに乗せて出来上がり。

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言うことなしに美味しい。
金目はゼラチン質が豊富なのでよく煮付けなどに使われます。
その皮のゼラチンを、皮目から見の中に移していくイメージでじっくりと焼きます。
そうすることで、身がふっくらとかつ旨みがたっぷりになります。
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by michinoyu3 | 2009-05-16 22:29 | フレンチ

真鯛のソテ、ズッキーニと葱のソース ミッチ風。 垣花樋川 花火

最近作ったやつ。

まずは真鯛に塩とトレハロースを振り、ピチットでぴったり包み、冷蔵庫で2晩締めます。

一晩でもいいけど、この時期のタイは少し水っぽい気がするので、お好みで。

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二晩後はこんな感じです。一夜干しよりしっとりと水分を全体的に抜き、トレハロースの効果で臭みもなく、身のプリプリ感も保っています。
最近から色々使ってるけど、お見事。
鮮度、色合い、食感、香りそれぞれにかなり特徴的に効果的な作用を持っています。

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ソースのネギとズッキーニとエシャロットです。
これをほんの少しだけ塩を振り、
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こんな位までスュエしましょう。
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炒めるというか、汗をかかせるようにじっくり火を通します。
エシャロットは焦げると苦みが出るので気をつけつつも、ねぎは火の通り加減が足りないと辛みが残るので注意しましょう。

その間に、タイのアラでフュメ・ド・ポワソンを作り、煮詰めておきます。
ソースに使います。

先ほど炒めたやつに生クリーム、フュメ・ド・ポワソンを加え、ミキサーでつぶします。
その後、裏ごしして塩、こしょうで味を調えます。
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魚を焼きます。
ほんの少しだけ軽く塩を振り、皮に切れ込みを入れておきます。
フライパンで皮側からヘラで押さえつけるように、最初は強火で、少ししたらすぐに弱火でじっくり焼きます。
油は少なめにするために、魚にオリーブオイルを塗って焼きましょう。
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皮から8割5分ほど火を通し、1割はアロゼで通します。残りは余熱で通しふっくら仕上げましょう。

身が濃くなってるので、ソースは軽く仕上げるためにバターモンテなし。
オリーブオイルをまわしかけて出来上がり。

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いやー、皮のパリパリした食感と、ふっくらとして旨みの濃い身、そして葱のほんのり甘みのあるソースがたまらない。
これは子羊なんかにも合いそうだなというソースです。
とにかく旨かった。満足です。

で、那覇ハーリーの花火。仕事で窓から見ました。
良く見えてるね。夏だなぁって感じです。
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夏と言えば、先日久しぶりに垣花樋川に行ってきました。

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相変わらず沖縄は美しいね。
今年もまた夏がやってきました。楽しむぞ♪
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by michinoyu3 | 2009-05-06 21:28 | フレンチ