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忘年会

ああ、さっき書いた日記消えた・・・・w
気を取り直して。

先日は生徒たちと忘年会。
友人宅を使わせてもらいました。

まずはシーズニングスパイスとオリーブオイルをバケットでいただきます。
材料:クミン:コリアンダー:ナッツ類:白ゴマ:岩塩
フライパンで空炒りして、香りを引き出してすりつぶして使いましょう。
バケットにオリーブオイルをつけ、スパイスを付けて食べると美味。病みつきになる味わいです。
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タイのカルパッチョ、トマトのクーリとタプナード

トマトは湯剥きして種を取り、半分に切ってシェリーヴィネガーと砂糖、塩をしてしばらくおきます。
その後、ミキサーでピュレにしておきましょう。

タプナードは前回のよりは軽く。バルサミコ酢とアンチョビペースト、砂糖少々、刻んだライプオリーブを入れ、1/3まで煮詰めておきます。

タイは薄切りして強めに塩コショウ、オリーブオイルをまわしかけます。トマトクーリとタプナードをかけ、ちぎったミントを散らして出来上がり。
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相変わらず美味い。これは殿堂入りだなw

ポルチーニのリゾット。
乾燥ポルチーニを、使います。
乾燥ポルチーニをお湯につけて、絞ってみじん切りにします。
漬け汁はザルで漉して、ブイヨンと合わせて温めておきましょう。
ニンニクのみじん切りと玉ねぎのみじん切りを炒め、ノワイイ・プラを入れて玉ねぎに吸わせます。
イタリアのカルナローリ米を入れ、透き通り少しパチっとして温まるまで火を通します。

その後、温めたブイヨンを入れ、へらを使わず揺するようにして混ぜます。
4回ほど繰り返し、塩とパルミジャーノで調味して出来上がり。
アルデンテに仕上げましょうね。
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当然美味いwアルデンテ具合がとてもいいな。

鴨のロティ、赤ワインとフォアグラバターのソース

鴨は格子状に切れ目を入れておきます。こうすることで、皮目の脂をしっかりと落とすことができることと、火を通す時に皮目がちぢまず平面になってくれますので、均一に入ります。
また、鴨の脂は癖があるので、それを落とすことも大事です。

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皮目だけを少ない油で焼きます。中火でじっくりと焼き、しっかりと脂を落とします。
途中、肉にアロゼをして脂をまわしかけますが、真ん中あたり以外はそんなにやらなくていいです。乾燥しないようにしたらOKかな。

最後に軽く焼き色をつけるために肉の部分に裏返し、色が付いたらアルミ箔で覆って10~12分ほどおいておきましょう。
寝かせて肉汁を落ち着かせ、アルミ箔で覆うことで余熱で火を通します。
じっくり焼いて、こんなぐらいかな。
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ソースはエシャロットをシュエして、赤ワイン200ccとバルサミコ酢を小さじ2、書き忘れてたけどポルト酒を30ccいれます。じっくり煮詰めてエシャロットを漉して、フォン・ド・ボを加えてさらに煮詰め、塩と砂糖で調味したら、フォアグラバターでモンテしてできあがり。

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我ながら肉の火入れ加減が見事。フランスの良い鴨でした。

続いて、友人宅にあった牛ハラミを調理してくれと。
じゃ、残った材料で。

牛ハラミのブレゼ、エシャロットとトマトの酸味の効いたソース。

塩コショウしたハラミを焼きます。軽く色づいたらいいですよ。
肉は取り出しておいておきます。

その後、エシャロットを大きめにスライスして、しっかりシュエします。色づけないように注意。
その後、シェリーヴィネガーを入れ、じっくりと吸わせます。
すったらトマトのピューレを入れて、水を張り、焼いた肉を戻して半分ぐらい浸るようにします。

そのまま火を入れ、時々煮汁をまわしかけるようにします。
途中裏返して同じ時間。
ある程度火を通したら取り出して、ソースを煮詰めておきます。

できあがり。
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いやいや、かなり美味い。
このハラミも使い勝手があるなぁ。

最後にデザート。先日から作ってたガトーショコラ。

これは本で見たレシピを色々試行錯誤したけど、こんな感じで落ち着いたいいレシピ。
焼き時間以外変えられんかったな。ホントいいレシピ。

17cmホール分
材料:スイートチョコ250g、無塩バター250g、グラニュー糖250g、全卵250g、小麦粉30g。

型にバターを塗り、小麦粉をまぶして叩き落とし、冷蔵庫で冷やしておきましょう。

まずはバターとチョコを湯煎にかけ、合わせていきます。

合わせたらグラニュー糖を入れ、溶かしこみます。少し火を強くして砂糖を膨らませるように混ぜます。80度越えないでね。

温度を45度~50度に落とし、全卵を入れます。
卵の凝固温度が60度前後から変性を始めるので、それ以下ならいいです。
卵は常温に戻しててね。
入れたら混ぜて、60度まで上げます。

ここで小麦粉をふるい入れ、82度まで温度をあげて、小麦粉に火を通し、粉っぽさを抜きます。

火を通したら、70度ぐらいまで落とし、型に入れて焼きます。

180度のオーブンで18分間焼きます。

焼きあがり直後はかなり柔らかいので、そのまま常温で1日冷まします。
冷蔵庫だと食感が悪くなります。

出来上がり。
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トロットロだけど火が通ってるので粉っぽさもなく、表面はカリッとしてる。
美味い。


色々と真剣に語り合い、ふざけ合い、楽しい夜でした。
こういうつながりまで自分が持って行けたんだなぁと思うと、嬉しい反面、みんなに心から感謝だなぁという夜でした。
非常に満足です。
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by michinoyu3 | 2008-12-30 21:05

インドの山奥で 

友人に紹介され、行ってきました。

「インドの山奥で」

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店内は小ぢんまりしてるけど、綺麗で席数も多い。

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メニューです。
プーリーを出してくれるのは嬉しいなぁ。
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で、セットを頼みました。
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プーリーは揚げたて、カレーは塩分控えめで美味しい。
玄米ご飯はいいなぁ。ヘルシーカレーっていうコンセプトは面白いね。
辛いと思う人のために、ヨーグルトが付いています。

途中、勧められたピクルス
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後半、少し入れると味わいが変わって面白い。


本格的にスパイスから作ってるので、激辛というよりもスパイシーだと思った方がいいと思います。僕はそんなに辛いと思いませんでした。年配の方でも気に入る味だと思います。
夫婦で頑張ってらっしゃるようで、応援したくなるお店です。
近々、ビーフカレー食べに行こうっと♪

「インドの山奥で」

沖縄県那覇市若狭2-3-13 
若狭大通沿いのカクテルプラザ向かい
です。
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by michinoyu3 | 2008-12-10 20:32 | エスニック