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シカ肉の料理。

北国の友人から、鹿肉を頂いたので調理して食べました。

週末に友人達と集まる予定だったので、丁度場所もあるし・・と思って頑張ってみました。

いつもいつも世話になってるくらはさんに、何とか美味しいものを、僕の手で作って食べさせたかったので、頑張ってみました。
半分、自分が楽しいからだけど。

まずは前日の処理から。

美味しい時期の鹿肉で、とても嬉しいです。
直後の処理が大変よく、調理していても楽しかったです。

シカは、冬前・・秋ごろが一番おいしいのです。
これからエサのない時期ですから、やせ細っていくばかりですから。『脂が乗っている』とか、そういうだけでなく、秋の恵みを一新に宿しているので、肉自体に旨味と柔らかさがあるんです。6月の青草の頃には青臭い肉に、8、9月の頃には牧草臭い肉(この時期、牧草地によく出没してます)になります。この辺りが、野生生物を食する醍醐味ですね。

フランスではジビエとして喜ばれますが、日本では調理の仕方はまた違うようで、ボクは分かりません。
ちなみにボクはフランス人でもありませんw

今回はフィレ肉と思われる部位を。

シカフィレ肉のロティ 秋の恵み風


肉は冷凍だったので、チルドで解凍します。
その後肉の掃除。
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肉には筋が纏ってるので、それを取ります。
取ると、綺麗な肉の色が見えます。

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鹿肉は血が巡りすぎるとレバーの味がして不味いのですが、地を抜きすぎても野性味が無くなり、これも味わいがなくなります。
送っていただいたのは適度な値抜きで素晴らしいです。

掃除後は肉を赤ワインでマリネ6時間。
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その後オリーブオイルで12時間マリネして、肉に脂を補います。

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ソース用のカキとクリを適度な大きさに刻み、ポルト酒で一日以上マリネします。ちなみにマリネは冷蔵庫の中でね。
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マリネした肉を取り出し、大目のバターとオリーブオイルでロティします。バターをムース状になるまで火にかけ、それをフライパンでレードルで何度もかけます。

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3分ほど中火以下でやって、色がついてきたら三分ほどアルミホイルで寝かせます。
このアルミホイルで一工夫。
アルミホイルを長めに取り、半分に折った間にキッチンペーパーを三枚ほど挟んでおきましょう。
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そうすると、アルミ内部の熱が逃げず、保温できます。
また、肉の火入れも相当柔らかく仕上げられます。

これを3度ほど繰り返します。

肉の仕上がりを見てください。我ながら見事。
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ソースの仕上げ。
カキとクリとポルト酒を分けてとり、カキとクリをフライパンでコンカッセします。潰しながら炒めて煮詰める感じ。
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その後、マリネしていたポルト酒を入れ、フォン・ド・ヴォを少々、煮詰めて塩で調味します。

ブルーチーズを牛乳と生クリームで溶かし、ソースとします。
カキとの相性が良いのです。

最後に肉にかけて出来上がり
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我ながらよい仕上がりだと思いました。
シカ肉は火が通りやすく、かつバサバサしやくなってしまうので、火加減が命です。これは火が通ってないレアではなく、肉の蛋白質に火が通り、大体の菌などを殺せる温度まで火を通しつつ、肉自体が縮まないぐらいの火加減です。フランス語でセニャンという状態なのかな。

こういう料理自体久しぶりでしたが、よかったよかった。
残ったシカ肉を調理するのが楽しみだ・・・・。

最後に、残ったブルーチーズを生クリーム、牛乳でコンカッセし、軽く煮詰めて濃度を出します。
少し硬めに茹でたリングィネをソースにいれ、少し牛乳を足し、ゆで汁で塩分を調整しながら煮ていきます。
ソースに濃度が乗ったら出来上がり。
ブルーチーズの辛味が、少し塩分濃いと感じさせますが、実際の塩分は通常なので、次へと食を進めさせてくれます。
グラノパダーノを摩り下ろしていただきます。
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サンマのパスタは、ボクがアサリ水煮缶を忘れてしまい、中途半端になってしまった。でも美味しい。これはオリジナルでも完成度高いんだよねー。
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結構話をして、楽しく帰宅。
いつも世話になってるくらはさんに何か料理を食べさせたいと思ってたので、念願かなってよかった。
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by michinoyu3 | 2007-11-14 20:44 | フレンチ