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ワインパーリー

友人達とワインパーリーを開きました。
以前、ワイン業者さんの試飲会で、紙コップで味見しただけでも物凄く驚いたお酒があったので、それともう一つを。

友人が買い込んでくれたので、じゃ、それにあわせて料理をというわけで作りました。
ぶっちゃけ、忙しい時に死ぬかと思いました。

ついでに行きつけのバーに持っていこうかなと思ったので、二倍の量を作ってしまいました。いや、マジで忙しかった。

一品目
ミッチ風パテ改良版。レシピは完全オリジナルです。

材料は豚バラ皮付き500g、砂肝300g、鶏レバー150g、豚挽き肉150g、鶏挽肉100g、白ワイン、コニャック、オールスパイス、生クリーム、塩、黒コショウ、ドライプルーン、タマネギ微塵切り、ニンニク微塵切り、牛乳に浸して搾ったパン粉、全卵1個、板ゼラチン。ポルト酒(無ければ赤ワインと砂糖少々)

まずは豚バラの皮を削ぎ、肉は大きめに切っておきます。
レバーはすじや白い部分を取り除き(あとで苦味になるから)ます。砂肝は少しだけ細かく切っておきます。

オールスパイス、コニャック、ローリエ、白ワイン、塩、黒コショウで一晩マリネします。

鶏レバーはタマネギと炒め、ヴェルモット酒(ノワイイ・プラ)でフランベしておきます。その後、生クリームを加えてミキサーでどろどろにしましょう。
少し柔らか目がベスト。
固めにして、リンゴを混ぜたらそのままレバームースとして食べられますよ。

【豚バラ、砂肝300g、鶏レバー150g、豚挽き肉150g、鶏挽肉100g、豚挽き肉、鶏挽肉、パン粉、卵、ニンニク微塵切り、塩、黒コショウ、レバーペースト、トリュフオイル(あればでいいです。)、ポルト酒】

その後、肉は細切れにして、上記の材料は手で揉み込むようにしっかり混ぜ合わせます。

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塩で味を調え、味見しましょう。
美味しいと思うぐらいで丁度いいです。

混ぜ合わせたら一晩寝かせます。寝かせたら、型に(ボクはパウンドケーキ型を使用)に敷くのですが、その前に水で軽くふやかした板ゼラチンを敷きます。
その後、豚の皮を敷きます。
そしてそれから肉を半分まで敷きます。

半分まで敷いたらプルーン、あればフォアグラ、松の実を置いていきます。
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その後上まで肉をさらにかぶせ、その上から胡桃を押し付けて載せておきます。

9割ぐらい入れておきましょう。肉が膨らんだりしても大丈夫なように。

で、それを200度のオーブンで湯煎をしながら1時間半焼きます。

出来上がったら上から重石を載せて(ボクは砥石にアルミホイルを巻いて載せてます)、一晩冷まします。

冷ましたら脂が出るので、それを取り除いて出来上がり。

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クロ・ド・コルヴェと一緒に。

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クロ・ド・コルヴェは本当に美味しい。とても長い年月のたったヴィンテージワインのように、軽やかでいて香りに重みがある。
若いベリー系のワインばかり飲んでる人には衝撃的な味かもしれないな。
素晴らしいの一言。
ただ、以前飲んだよりは感動が薄い。ちょっと違う状態なのかもな。紙コップだったしな。


次の料理は豚バラの煮込み、白ワインとタマネギの旨みで。

豚ばら肉500g、白ワイン1本、ヴェルモット酒50cc、タマネギ微塵切り3個分、フォン・ド・ヴォ、リンゴジュース150cc、カルヴァドス塩50cc、塩。

豚ばら肉は1・5%の塩でマセレする。揉み込むような塩漬けを。
一晩置いて、水分が出たら捨てる。
水分が出て、肉に塩がしみこみ過ぎないように、皮と脂身の部分を下にしておくと良い。

塩漬けを終えたら、流水で2時間晒し、塩抜きしながら、塩分を均一にさせる。実は味付けは、ココで終了。今後塩を加えることは無い。

たっぷりの脂で揚げるようにして表面を焼き固める。
ココでしっかり脂を抜くことが大事だ。
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次に白ワインに半分まで浸し、そのままオーブンで3時間ほど蒸す。
さらにココで脂を抜く。
蒸し汁は旨みがたっぷり出ているので、冷ましてラードだけ取り除き、あとでつかう。

肉は一晩冷まさないと扱えないぐらいプルプルなので、冷蔵庫で冷ましておく。
冷めて固まったら、切り分ける。

タマネギをフォアグラオイル(無ければバター等)で炒め、飴色する。
白ワインを少しずつ加え、ドンドン吸わせて水分を飛ばし、濃縮させる。
ココで酸味とコクが加わる。

カルヴァドスとリンゴジュース、白ワインを加え、2/3まで煮詰める。
フォンドヴォを加え、さらにあくを取る。

肉は入れる前に表面を直火に近いぐらいで焼き、香ばしさを足しておく。
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肉をソースに加え、被るぐらいで弱火で煮る。時折ソースを掛ける。つまりブレゼ(蒸し煮ね)。
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ソースに照りが出てきたら肉と分けて、さらに少し煮詰める。
この状態で保存が利く。

仕上げにソースに焦がしバターを入れて、出来上がり。
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合わせたワインはこれです。
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ワインに凄く力があり、まるでロゼのようでした。
料理との組み合わせも好評だったので、よかったかな。

この料理を美味しくするのは簡単で、パテならフォアグラを足し、豚バラならトリュフオイルを使えばいいのです。
でもワインにはもう少し繊細に仕上げることが大事なので、今回は使ってません。
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by michinoyu3 | 2007-08-26 15:14 | フレンチ

懐かしの石垣島

オヒサです。
今日から仕事。夏休みも終了しました。満喫しまくり。
最高です。

先週半ば、石垣島に行ってきました。
実は25年ぶり。

とても・・・・厄介なことが多々あり、石垣島に足を踏み入れるのはホントに25年ぶり。昔はよくいたんだけどね。

じいちゃんばあちゃんが住んでいて、祭があるのでそれに参加してきました。

350年以上続いたヒミツの祭。
実は参加するのは初めて。
これが大興奮。

ヒミツの祭なので詳細はかけないけど、350年以上、この祭が続いている奇跡に驚いています。

朝までずーっと起きて、祭の世界を彷徨ってました。
毎年行こうっと。

で、翌日は観光。
朝から石垣島の白保側から、平久保崎灯台を目指してドライブ!

当然そば屋さんも行きました。
初日のそばはこちら。

石垣市内の「なかよし食堂」
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昔から続いている、おばあのやってる食堂です。
すばはこちら。八重山そばです。
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八重山そばの特徴は、丸くて細いパスタのような麺と、刻んだ三枚肉とかまぼこをトッピングしているところかな?
実は我が家はこれが母の味のそばスタイルなんですよ。

お味は塩味が少し濃いけど、鰹出汁もしっかりしててなかなか良い。
出だしがイイネェ。

で、次の日のドライブの続き。

ドライブの途中、展望台へ上がりました。
台風後なのですが、丁度天気もよく、相変わらずの運の強さに驚く。
絶景です。
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しかし少し曇り勝ち。でも、この景色はすごい。

そのままドライブを続け・・・というか、主な目的はそば好きが一度は食べたほうがいいと言われる「明石食堂」のソーキそばを食べにです。
入口はこちら。
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でも、人気の無い、ホント市内から1時間以上飛ばさないとこれない場所なんですが、店内は満席。
入ってからもどんどん人が入り、行列です。
間に合わせて急いでよかった。
ソーキそばです。
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コッテリとした豚と鰹のスープですが、雑味が全く無くおいしい。
麺は普通ですが、ソーキは大きくてそして甘辛く煮付けられたトロットロの軟骨ソーキです。たまらない美味しさ。
思わず笑みがこぼれます。

でも店内は沖縄の人なんていなくて、ほとんど本土の観光客って感じです。
若者はビデオカメラで内部までずーっと撮影してました。
そば好きが増えてくれて嬉しいなぁ。

そしてその後、さらに北上し、平久保崎の灯台へ行きました。
灯台の右側です。
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これがまた素晴らしい絶景。
なんというか、なんか日本じゃないみたい。この山々と海と風。
あまりの素晴らしさにずーっと居たいと思いました。
こんな曇ってるのに、海の色も鮮やかで、とても素晴らしい。

灯台の前に小高い丘があります。そこに登る前に灯台から。
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噂じゃ、最近のビギンの映画で使われたらしいけど、使わないと勿体無いよね。

裏に小高い丘があり登ってみたら、あまりの風の強さに立っていられません。
で、水平線が歪むw
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とても綺麗な景色ですが、風が強すぎて・・・。
次回また来ることを決意して、後にしました。

その後、そばw

石垣市内の「来夏世(くなつゆ)」にて。
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八重山そば中を頂きました。
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なかなか美味しかったですが、我が家の味に似てました。
驚き。

最後はうちのばあちゃんが作ってくれた、「中身そば」です。
とても美味しい。ばあちゃん、ありがとう。
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急ぎ足で空港へ行き、じいちゃんばあちゃんに別れを言い、後にしました。
人生という時の流れってのは優しくて、色んなものを洗い流してくれる。
寛容なものだなと思った。
これからはじいちゃんばあちゃんが元気な限り、顔を出してあげたいと思う。
石垣島のそば屋さんも制覇するぜ。

ちなみに、昨晩、今まで食べたそば屋さんを数えてみたら、なんと「113件」めぐってました。
われながら驚き。でも、もっともっと廻ってみたい。
楽しい楽しいそば巡り。これからも続けていきたいな。

こうやってブログに書くと、忘れないで済むかも・・・・。もしくは忘れても「そんな自分がいた記憶」は残るかもしれないね。
そう願いたい。
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by michinoyu3 | 2007-08-13 23:26 | 沖縄そば

うめ~家 久しぶりに

今週末から夏休みで、ちょっとゆっくりできる。嬉しい。

仕事はとてもきつく、周りもドンドンダウンしてしまってる。
その中で、ありがたい励ましの言葉や電話で聞ける声などがあって、頑張ってやれたと思う。

ちょっと一休みして、明後日から石垣島に行ってきます。

先週は忙しい中、結構そば食った気がするw

まずはうめ~家。
珍しくお客さんがいるときに入った。
誤解を招く書き方になってるけど、毎回、運良く人がいない時間帯に行ってたのでスヨ。
でもいつも満杯らしい。他の人が言うには。

余程ゆっくりしていけるような計らいがあるのだなと思った。

まずはうめー家
ソーキそばといったつもりが、ビーフンが来てしまったw
でもまあ、美味しいからいいや。自家製の豆板醤を多めに入れて食べるのが好きです。
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相変わらずほっとする美味しさ。ソーキのは沖縄でもかなり上位ランクの味付けと煮込み具合。お見事おかあさん!

粽も好きです。
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次の日、あまりにもきつかったので仕事を休んで、病院に見舞いに行った後に、海中道路まで行ってきました。
あの景色、とても見せたかった人がいたのだけど、もうそういうこともないだろうな・・・。

ここです。
すごいでしょ。
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生憎、晴天じゃなくてなんだかボンヤリしてます。
それはそれで綺麗だなぁと、惚れ惚れして観てました。
そしたら、路上駐車を警察に注意されて、慌てて車を移動w

帰り道、勝連城址を見かけたので、ちょっと登ってみてきました
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・・・・ちょっと登って見たぐらいじゃすまないきつさでしたw
でも、頂上からの景色は絶景。

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夏草の色もとても美しく、暑さを忘れるような世界でした。
やっぱり沖縄の色はいいなぁと思った。

次は友人のPORCO兄さんと、クマちゃんと一緒に、そばツアーに行きました。
最初は与那原の丸仲そばに行こうと思ったんだけど、閉まってました。
それで、栄町の隠れ名店、

「焼肉 平城」

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のソーキそばを。そば屋じゃないところが味噌ですw

ソーキそば
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ここのソーキそばはまずスープが美味い。
沖縄の血合い入りの鰹節をふんだんに使い、それでいてさっと引き上げてるのでしょうね。血の酸化したエグミがありません。
それと濃い豚のスープを合わせて、独特のスープです。
あとはこの甘味は野菜の甘味でしょうか?柔らかな甘味が合います。
これが美味い!コーレーグースとの相性もバツグン。

麺は手打ち風ですが、業者麺でしょう。でも、良くあってます。
ソーキはとても美味しく柔らかく煮込まれています。
味付けも控えめで、とても美味しい。

こういったお店は素晴らしいと思うので、是非続いて欲しい。

その後、那覇のあそこは松山になるのかな?イカ焼き屋さん「セテール」に行ってきました。
takoさんはとても明るくて自分をしっかり持ってて、雰囲気作りの上手なかたです。
僕はここのイカ焼きのバターのほうがとても好き。

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美味しくぺろりと頂きました。
ありがとうございます。

今週はどうしようかかなー?なんだかノンビリ料理の本を読んで、好きな本を読んで過ごす日も用意しないとな。
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by michinoyu3 | 2007-08-05 19:44 | 沖縄そば