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田舎風パテ

さて、こないだのそばーじゅでちょっと感動したので、久しぶりに思い出しながらパテを作ってみました。

田舎風パテ:10人前

材料。下の画像のヤツラです。安いやつでいいよ。
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豚の首肉だとか、鶏がらの首の筋とか解してからでもいいですよ。

砂肝は銀皮を剥がして、大きめに切ります。半分子ぐらい。
豚ばら肉は、脂身の部分を薄く殺いで、多めに用意しておきます。

残った肉は脂身も含めて包丁で荒く刻み、叩いておきましょう。
これと砂肝がが食感となります。

挽肉類をまずこね、塩をして更にこねます。塩をすることで、肉に粘りが出て、具材をまとめてくれます。これがベースね。
ここに

○ニンニク微塵切りを2欠片分、かなり細かくして入れます。
○パン粉を牛乳に浸し、戻ったら絞って入れます。つなぎね。食感が滑らかになります。
○ポルト酒を大匙2杯ほど入れます。甘味と香りとコクが出ます。ブランデーでもいいですよ。
○タマネギを微塵切りにして炒め、ヴェルモット酒でフランベして甘味と酸味と旨みを閉じ込めます。
全体にまろやかな甘味を出してくれます。

○香ばしさを出すために、トリュフオイルを入れます。ちょっと大目がいいかも。
○風味のアクセントにピンクペッパーを入れます。グリーンペッパーよりはこっちのほうが合うだろうと思う。

○塩味。これが難しいのだけど、1.2%~1.5%の間で入れましょう。
1kgなら15gってことね。

○砂糖を小さじ1ぐらいいれましょう。あまり多いと香味が変わりすぎるので注意。

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とにかくよくこねましょう。握りつぶすように、徹底的にね。

○まずは殺いだ脂身を敷き並べます。形を整え、剥がれを良くしてくれます。
あと、ゼラチン質が出るのです。

○肉を半分ぐらい敷き詰めます。

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○乾燥イチヂクをポルト酒で煮たやつか、乾燥無花果を赤ワインで戻したやつを並べます。味のアクセントになります。松の実を散らします。


○更に肉を敷き詰め、胡桃を表面に押し付けます。
あれば脂身で包みましょう。

200度のオーブンで、湯煎にかけながら2時間半ほど焼きます。
時折、水位が下がってないか確認し、下がってたら水を元の水位まで戻しましょう。

出来上がりは肉汁と脂でヒタヒタなのですが、ここでしっかり押して、中の脂と肉汁を押し出しておきます。隙間を埋めましょう。
それからアルミホイルで包み、常温で半日ほど冷まします。

その後、冷蔵庫で2日ほど寝かせて、切って横にたまったゼラチン質の煮汁を乗せて、出来上がり。

先日は画像が見つからず、完成図を見せられなかったので、今載せます。

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ソースはポルト酒を煮詰め、マスタードを足してみました。

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自分でも大満足に出来上がりました。
味の方向性はそばーじゅとほぼ一緒。味はボク好みです。大変美味しい!
我ながらいいものが出来たと、自負しております。
ちなみに赤ワインの少しタンニンが強いやつにも合います。

最後に、うちの近くの桜。
とても綺麗でした。夜桜も良いね。
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by michinoyu3 | 2007-02-27 00:29 | フレンチ

ぽっかり一日

今日は親父の手術があったので、退院をさせてきた。
仕事はお休み。

午後から少し空いたので、友人とランチを食べに久々に外に出ました。

場所は泊のビストロそばーじゅ。

噂では聞いてましたが、行くのは初めて。

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外から見たらとても小さな普通の喫茶店みたい。
店内は落ち着いて客席も少し少なめ。
店主と奥さんが頑張ってます。

まずはこれから。
田舎風パテ。
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これは絶品。沖縄のレストランで食べたパテの中では、ダントツ一番です。
マスタードソースも絶妙。
外の白いのは豚の脂身で、中の塊は多分、砂肝。グリーンペッパーも豪快に入ってて、お見事な食感と旨みのバランス。
絶賛しちゃいます。

次はスープ。
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トマトとジャガイモだったと思うけど、酸味が適度に残り美味い。
生クリームも使用最小限だなぁと思った。美味しい。

次は魚。
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エイのポワレらしい。エイって、食ったこと無いやと思って嬉しかった。
カラメリゼ具合が見事。身はふっくらと仕上げてる。
ソースはうーん、と悩んだけど、白ワインヴィネガーとフュメドポワソン、ケイパー、あとはおそらくパスティスを隠し味に仕上げてると思う。
これは美味しい。
ゼラチン質の多いエイの身を、程よい酸味のあるソースで纏め上げてます。これは美味い。

メインの肉。
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子羊肩ロースのグリル。脂身の焼き具合が非常に上手い。
身もロゼにしあがり、美味しいのだけど、フォン・ド・ヴォを・・・この骨のカラメリゼした風味からすると自家製なのだろうか?美味しいのだけど、塩味が少し強く感じるぐらい濃いので、ヴィネガーなどの酸味が欲しかった。

デザートが・・・・・
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この中から2種類選べます。
スゲーと思った。奥さんの手作りっぽかったけど、美味しかったですよ。
洗練されてるわけじゃないけど、温かみがあり美味しかったです。

その後、瀬長島で写真をとってきた。
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世界はこんなに綺麗なのだなぁと思った。
無駄に過ぎていく時間が、無駄も大事なことの一つなのだなと強く感じた時間だった。たまにはこんなこともいいよね。
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by michinoyu3 | 2007-02-22 00:29 | フレンチ

そば食べ歩き

週末、イライラしてたのでそばを急いで食べ歩いた。
なにやってんだろ。

まずは「てぃしらじそば」
ここは手打ち風麺では一番だと思う。
スープの麺との絡み具合は一番かな。
喉越しも素晴らしいし、歯ごたえもプリプリの硬さが他と違う。

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続いて仕事の合間に「風庵」へ。
想像以上に良い店だと思った。

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お店の雰囲気もかなりよかったし、店長さんらしき人の対応、気遣いは素晴らしかった。
色々試行錯誤してるみたいだけど、いいお店なので応援したい。
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続いて「淡すい」。言わずと知れた名店。
美味しいんだよね。
スゴイと思うのは、開店以来通ってるが、味がずっと同じということ。
それは昼だろうが、閉店前だろうが一緒でもある。これは飲食として凄すぎ。
いつもソーキが売り切れるのが、とても辛いのだけど。
ボクのご馳走です。
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そして南部の海。きれいだよねぇ。
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by michinoyu3 | 2007-02-18 23:06 | 沖縄そば

宮古そば愛

今日は休みのクセに仕事が入ってしまい、ちょっと沖縄市まで。
夜も行くんだよこれが・・・。

まあいいか。
そばでも食べて帰ろう。
というわけで、大好きな「宮古そば愛」へ。

相変わらず美味しい!スープは豚と鰹と野菜のホンノリ甘い、コクのあるスープ。
軟骨ソーキは薄味でトロトロに煮込まれてます。
麺は亀濱麺。

せっかくデジカメもあるし・・ということで、お店のお姉さんに「撮っていいね?」と聞いたら、笑ってOKでした。

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その後、少し時間つぶしのためにドライブ。
桜がいたる所で咲いてました。
沖縄の桜は色が濃く、なんだか風情が無いとのこと。
本土のような花びらが散ることも無く、花ごとボトっと落ちてしまいます。
これも沖縄らしくていいとおもうんだけどなぁ。
色も沖縄に薄いピンクは似合わないよ。ショッキングピンクじゃなきゃね!

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帰りに、フラッと港を散策。
夕日が綺麗だったので、たくさん撮りまくってしまいましたw

綺麗でしょ。
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さて、仕事をこなして、明日に備えるか。
なんだか色んな出会いがあり、最近は楽しい。ストレスもムチャクチャたまってんだけど、それでもいい感じ。
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by michinoyu3 | 2007-02-12 20:49 | 沖縄そば

うめ~家 ありがたや

今日は久々に南部ドライブ。
実はデジカメ買ったんだ♪

まあ、仕事用なんだけど個人的に使わせてもらおうw

道の途中で見た桜。
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桜もさることながら、この家も素晴らしく美しかった。

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古い赤瓦の沖縄の民家で、入るとヒンプン代わりのガジュマルが堂々と立ってる。
誰かいるか声をかけたのだけど、誰もいなかったのでそのままとりました。
風情のある立ち姿だったので、見ほれてしまいました。

そのままニライカナイ橋を渡り、下から。信号渡ると海なのかな~って思えるとても好きな景色です。
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車でだけしか味わえない景色が多すぎて、困った。

そして知念岬。
毎日顔を見てても、飽きの来ない美人さんです。
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何れはこの場所に毎日足を運びたいなぁ。無理かもしれんけど。

それから具志頭の浜へ。
最近の気温の高さのせいか、物凄くたくさんの海苔らしきものが増えてる。
これ見てくれ。
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草原かと思うぐらいw

そして喜屋武岬の方角を見ると、人もちらほら。
携帯だと無理かなと思えるショットを一枚。
ココらへんの岩って、ある時期に海面から隆起してる地形なので、とても不思議な景色なんだよね。
現実感が無いというかね。面白いよ。
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で、その後実は「うめー家」のおかあさんに「台湾式のお粥」をご馳走になる予定だったので、急いで高安のうめー家へ。

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おかあさん、笑顔で「ホントにキタネ。」
もちろんでございます。
ボクがおかあさんおかあさんと呼んでるから、ホントお母さんみたいに優しくしてくれる。

そしておかゆを用意してくれる。
これ見て。
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左上から下へ、豚肉のデンブ、焼き豆腐、高野豆腐の炒め物?、中央はネギと切干大根が入った卵焼きに自家製豆板醤をつけて。右下は豆腐ヨウ(おそらく腐乳)、上がからし菜を発酵させて炒めたヤツ。

あとは煮込んだピーナッツと炒めたピーナツ。

これがまた美味い。
おかゆは紅芋入りのとろっとしたやつ。やわらかーくて美味しい。
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おなかパンパンになるまで食べたけど、残ったのでくらはさんへの差し入れのためにもらっておきました。

帰り際、会計を聞くと
「なにいってるの。今日のはご馳走したの。疲れたり、ストレスたまったらいつでも電話して。作ってあげるから。いつでもおいで」
だって。ホントおかあさんだよぅ。

とても美味しく、とても楽しく過ごせました。
ありがとう。おかあさん。

今日は久しぶりにふんわりした一日を過ごせました。
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by michinoyu3 | 2007-02-11 21:32 | 中華

いのしし仕上げと春

最近は死ぬほど忙しいのですよこれが。
だってさ・・・・・なんだもの。

タダでさえ忙しいのに、本土から人も来るわで大忙し。
そろそろ寝たい。

そのまえに前回のイノシシ仕上げ。

前菜2品はイタリアン。メインはフレンチw
定番のボンゴレビアンコです。
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友人は一気に六人前を作り、尚且つ塩加減が絶妙だったのでかなり驚いてました。プロでも二人分以上は嫌がるしね。

2品目はトマトクリームのペンネです。
ベーコンをアーリオオーリオで炒め、生クリームとホールトマトを使って仕上げます。

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美味しいですよ。でもちょっとだけ塩分失敗してしまった。
クリーム系は予想以上に塩味が効いてしまうので注意しましょう。
ほんの少しなんだけどなぁ。

さて、仕上げのイノシシ。
イノシシ肉をマリネして一日。ホントは二日ぐらいやりたかったけどね。
しょうがなく一日。
取り出して網で漉し、ミルポワとワインと肉に分ける。

ミルポワは大目のバターでスュエします。
ワインは煮立てて漉して、アクを取り除きます。
肉は軽く小麦粉を塗し、カリッカリになるまで炒めます。

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この工程で肉を煮込む前に、先に臭みを取っておくことになります。

次にプルーンを赤ワインで煮込みます。
ミロワールになるまでじっくり煮詰めます。

ミルポワには漉したワインをいれ、肉を入れて水をヒタヒタになるまでいれ、じっくり煮込みます。
このときの火加減は、表面が少し膨らむぐらい。ミジョテという状態で煮込みます。

フォン・ド・ヴォは使う必要がありません。骨付き肉なので、十分に旨みが出てくるものです。

最後に、肉を取り出し、フライパンでカリッカリに焼きます。
焼いたら残った煮汁を煮詰めて漉し、更に煮詰めます。

煮詰まったらプルーンを煮たワインに混ぜ、更に煮詰めます。
かなり素晴らしいポルト酒ソースが出来上がります。

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ガルニチュールを。マッシュポテトを作り、生クリームとバターでとろりと仕上げます。

さらに、栗の甘露煮を包丁で歯ごたえが残るぐらいに刻みます。
ココが大事。潰すのではなく細かく刻みます。
ポテトに混ぜ、塩で味を調えます。
これは美味いよ。

このポテトの上に、肉を載せ、さらにプルーンを載せて煮詰めたソースをかけて出来上がり。

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赤ワインと非常に合い、ガルニチュール(付け合わせ)とも相性完璧でした。
我ながら素晴らしい。
イノシシ肉はやっぱり歯ごたえが強かったのですが、これはもともとの肉質。
でも煮込み方が柔らかかったので、ムチっとしててしっとりと美味しいです。
骨離れもよく、味わいも濃かったです。
とてもよいものが出来て嬉しいです。

さて、最後に桜。
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もう、沖縄は春が来ています。
朝は冷え込みますが、昼は暖かく、良い天気が続いてます。
こんな日はドライブに行き、そばを食べたいのだがなぁ~。
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by michinoyu3 | 2007-02-08 19:47 | イタリアン

いのしし

先ほど仕事を終え、沖縄市より帰宅。

明日は明日で、とっても重要な仕事が入ってる。まいっちんぐ。
これ逃したら終わりだしなぁ。

土曜は友人宅にて料理をば。
友人らは費用を負担して、僕に料理を作らせてくれる。場所も提供してくれて、とてもありがたい。
ボクにとっては料理の練習にもなり、日頃の研究と練習の成果を発表する場でもある。
素人なりにとてもよい楽しみ方をしている。
そのための仕込を。

イノシシ肉をもらったので、それを赤ワインとポルト酒で煮込みにしてみようかなと。

どんな肉か裁くまでわからんかった。
リブじゃん。しかも骨付き。
でかい塊。
これを骨に沿って切り分ける。

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ニンジン、タマネギ、セロリを刻み、ニンニクを少し大目に大ぶりに切り、ローリエ、白粒コショウ、オリーブオイル、赤ワイン、ポルト酒で二晩マリネする。

イノシシの香りを生かすために、少しニンニクを強めにし、赤ワインは香りがいいやつを使おう。

赤ワインは1000円台で買える最高の香りを出してくれるやつ。ボクはどこででも買える・・・沖縄ならアルテックで買えるやつを。
ペンフォールドのローソンズ・リトリート。これがまた素晴らしい香りがすんだよ。

ポルト酒と赤ワイン3:1ぐらいで。

あと、酸化防止と香り付けにオリーブオイルを少し多めに入れよう。

多かったのでタッパーに入らず。一部はジップロックへ。

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さて、美味しく仕上げないとなぁ。

ガルニチュール(付け合せ)は栗を塩とバターで煮込み、潰したやつを作ってみようかな。
蜂蜜とフォン・ド・ヴォライユと白ワインで作ったジュレもあわせてみよう。きっと美味しくなるだろうな。

ソースはクレーム・ド・カシスとプルーンで仕上げてみようかな?

さて、最後の画像はどこでしょう?分かる人は沖縄通。

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by michinoyu3 | 2007-02-02 01:11 | フレンチ