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ご褒美そば

先週は激動の先週。
祖の間に食べたのを記載しておきます。

まずはコレ。
うめー家の角煮丼。
ココの角煮は最高!角煮丼と水餃子で、幸せの極地です。
あー、うめー。
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おばちゃんに「タイミング合えば一緒に台湾行こう」って言われました。
凄く嬉しい。楽しみだなぁ~。

次は淡すいのソーキそば。
ホントご馳走とはこのこと。
こんなに「あー、幸せ・・・」と思えるそばも数少ない。
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玉家やてぃーあんだー、首里そば色々有名店あるけど、僕はココが一番好きだ。味もずっと変わらず。
久々に食べたら、全然変わらない味に驚いた。素晴らしいね。
ソーキはジュワっと味が染みて、柔らかな本ソーキ。
麺は硬めの小麦粉の風味のする麺。
スープは魚介系のふんわり甘味のある出汁。
最高でした。

次はコレ。
某所の焼肉。カルビと塩タン。塩タンという表記で分かる人は分かるはず。
ココのタンは素晴らしすぎる。
ハラミがアレば完璧だったんだけどなぁ~。
相変わらず煙い店内で、燻製になりながら食べました。幸せ。

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最後は、大好きな知念岬からの景色。
あまりに心震えるほどの凄みのある美しさに、感動してしまいました。
夏だけが綺麗なとこじゃないんだよね。ホント凄い。
これはリサイズせずにのせておきます。
今のボクの職場のデスクトップだったりします。
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by michinoyu3 | 2006-12-26 23:12 | 沖縄そば

幸せのかけら

仕事が忙しい。とにかく忙しい。
それだけじゃなく、他にも仕事をしてるので忙しい。
忙しいという言葉は好きじゃないのだけど、ホント忙しい。

土日も返上、朝晩関係なし。
こんな毎日で不思議な生活を送ってます。

でもはっきり言って幸せです。
一生懸命突っ走って、転げ落ちて死ぬような人生を、そんな人生真っ只中です。

来年は三カ国ぐらいに出張するし、年休も足りないかも・・・。
でもまあ、こんないい人生、あまり無いだろうからなんだか忙しくても嬉しい。

人前ではいえないからブログで言うけど、こんないい人生はなかなか無いと思う。

しかしブログ更新する暇があるなら(ry

さて、忙しい合間を縫ってというか、忙しい時ほど沖縄そばが美味しい。

今週は2件食べた。

まずはここ。

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ソーキそばを食べました。

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麺は手打ち麺のプリプリ。スープはギュっとした鰹。
トッピングの卵焼き、面白いよね。
ソーキは柔らかく煮込んだあと、味付けのために煮付けてる。
こりゃなかなか美味い。
麺は「てぃしらじそば」がかなり美味いのだが、こちらも捨てがたい。

次に栄町ボトルネック。
そば500円
薬缶入りでスープは別。八重食堂を思い出します。

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スープをたっぷり入れて。
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なかなか美味しかったです。
寒い日だったので、スープがありがたかったかな。
また行ってみたいとこです。居酒屋メニューも食べてみたい。

最後に、誕生日のケーキをもらいました。
レアチーズケーキです。
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相変わらず不思議と結構人に好かれてるのね。ありがたや。
こんなヤツのどこがいいんでしょ。
毎年誰かから手作りモノをいただけます。今年はもらえないだろうなと思ってたのですが、幸せな限りです。
あと、誕生日プレゼントに包丁を・・・・届いたらUPします。うひひ。

今年もあとわずか・・・・といいたいけど、片付けなきゃいけない仕事が山積み。
年を越せるのか心配です。

皆さん、ノロやインフルに負けないよう、早めに寝ましょう。そしてお酒も気をつけましょう。
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by michinoyu3 | 2006-12-18 00:51 | 沖縄そば

ぎゅうほほにく

友人が石垣牛のほほ肉を買ってきてくれたので、牛ホホ肉の煮込みパーリーを開くことになりました。
が、都合により急遽一週間早くなってしまったので、あまり人は呼べませんでした。
でもまあ、満足できたのでいいや。

肉は肉屋さんが掃除してくれたらしいのだけど、あまり良い掃除状態じゃなかったので参った。
掃除したら値段が倍以上になるんですけどね。きちんと仕事して欲しい。

先にマリネの材料を教えて、友人にお願いしてたのだけど、掃除が上手くされてないところはやはり肉がまだ若い。困った。

でもまあ、大丈夫かなと取り組みました。


まずは前菜から。
鰹のマリネ、鰹のたたき風。

スライス揚げニンニクを作ります。
オリーブオイルにスライスしたニンニクをいれ、じっくりと色づいてかりっとするまで焼きます。

次に、鰹をラップの上からワインの瓶でたたき、平たくします。
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鰹をシャルドネヴィネガー、オリーブオイル・白トリュフオイル・おろしニンニクでマリネします。
一時間ほど置いておいたら、並べて、上から塩コショウを少し強めにかけます。
残った卵黄とスライスニンニクを作った時のオイルでマヨネーズみたいなのを作り、おろしニンニクを入れて混ぜます。

最後に鰹の上にマヨネーズソース、バルサミコ酢、オリーブオイルを回しかけ、ルッコラ、揚げニンニクを載せて出来上がり。

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まさに鰹のたたき風wかなり美味しかったですよ。

次はパスタ。
エビとチェリートマトのリングイネ。

いつもどおりだけど、エビの処理だけ。

エビは背腸をとったら、塩と片栗粉で揉んで汚れを落とし、水分を少し抜きます。
エビや魚介類、全ては水分に臭みがあるので、一度抜いておきます。
表面の汚れも、匂いの原因なので片栗粉にくっつけて落とします。

それを水で洗います。絞っておいたら、卵白を入れて指でかき混ぜます。
段々エビがプリっとして、弾力が戻ってきます。
卵白の水溶性タンパクが、水分の抜けたエビに入ってしっかりそ形作っていくのだろうと思ってます。
出来上がりがこれ。

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エビはプリプリ。チェリートマトとの相性もいいし、臭みも無い。まろやかでプリプリでいい味でした。

牛ほほ肉の煮込み、ポルト酒風味。5人前。

材料:牛ほほ肉800g。タマネギ2玉、ニンジン2本、セロリ2本、ニンニク5かけ、タイム・ローリエ。赤ワイン:ポルト酒=2:1
オリーブオイル大匙5 
で、2,3日マリネします。上からラップをして、空気に触れて酸化するのを防いでおきましょう。

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終わったら、肉のマリネを漉し、肉・野菜・マリネ液に分けます。

肉は表面に小麦粉を塗し、かりっとするまで表面を焼き固めます。
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野菜はバターでしっかりと炒めて旨みを引き出します。
この料理の味の決め手はここと煮込み方です。

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マリネ液は一度沸騰させ、浮いてきたアクをすくって捨て、オイルを捨てておきます。
アルコールが残ると苦味になります。

ミルポワ野菜(マリネの野菜)をじっくりと45分以上炒めたら、色をよく見てカラメリゼしてるかどうか確認します。
潰したホールトマトをいれ、水分を更に飛ばします。
タイム・ローズマリー・セージ・ローリエを入れます。

確認したら肉をいれ、フォン・ド・ヴォーとマリネ液を1:1で注ぎ、肉が半分ほど浸るようにします。このとき、全部浸るとゼラチン質が流れ出て肉がパサパサになるので、加減を気を付けましょう。


それから鍋にふたをして、じっくり3時間半煮込みます。
途中、水分が飛んで量が減ったら、マリネ液とフォン・ド・ヴォをたしていきます。

最後に肉とソースを分けておきます。

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ソースは漉して、野菜から搾り出します。
その後、他の鍋でクレーム・ド・カシスをミロワールの状態まで煮詰め、ソースに混ぜます。
ソースのほうをカシスに混ぜてやると楽ですよ。ソレを戻しましょう。

後は煮立たせてアクを取り、火を少し落として、大目のバターで乳化させます。

出来上がり。

均一の厚さに切りそろえた肉をソースに戻し、温めなおして出します。

出来上がり。

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いやー、かなり美味しく出来ました。
牛ほほ肉は柔らかいものというイメージがあるようですが、実際は筋っぽくて固い肉です。
筋っぽいということは、ゼラチン質が多いということなので、煮込み方次第では柔らかくなります。ゼラチンは一定の温度で長時間過熱すると溶けてきますからね。
最低2時間以上は煮込みましょう。

強火で煮込みすぎると、今度は肉の中のゼラチン質が抜けて、肉がバサバサしてしまいます。
そのため、今回は煮込むというよりも蒸し煮込み(ブレゼ)に近い方法で煮込みました。おかげさまで肉の中のゼラチンは殆ど抜けず、しっかりと柔らかくなっていました。

ソースは濃すぎると重いので、出来るだけ軽く仕上げてもいいとおもいます。

美味しくいただけて何よりでした。
あと、誕生日が近いので、ついでに祝ってもらいました。
今年は誰からも期待してなかったけど、意外とみんなに祝って貰えて幸せです。
結構、ボクって人に好かれてるのね。あまり気づかなかった。

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今年は前半過酷・絶不調・後半の後半、とりあえずなにより幸せという一年でした。
皆さんの一年は総括できたかな。
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by michinoyu3 | 2006-12-11 00:56 | フレンチ

お疲れ様。

今日はテレビに出る予定だったのですが、キャンセルになりました。
あんなに準備したのにさ。

最近、仕事疲れなのかその後の疲れなのか、どうにも疲れが取れない。

というわけで、友人に紹介してもらった酸素バーにでも行ってこようかと思う。
元々化学系の身分なので、非常に怪しんでたのですが、なかなかいい様子。
目の疲れがかなり取れるらしい。

最近、毎日目を酷使してるので、どうにか疲れが取れないかと思案してたとこ。


明日はいよいよ忘年会。
今のメンバーでの忘年会は嬉しい。楽しみだなぁ。

画像は弟がもらってきたピーマン。
こんな綺麗なピーマン見たこと無いよねぇ。ってぐらい綺麗だった。
どうやって食べようかな・・・・・?
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by michinoyu3 | 2006-12-07 23:36 | オフ

焼肉。○○

昨日、夜から焼肉。

久しぶりに某老舗の焼肉屋へ。

ここは狂牛病騒ぎの時、よく通ったんだよな~。
誰もいなくて最高でしたw

ここのお勧めは塩タンとハラミ。
ここのタンとハラミを食べたら他のはマジで食えんと思うよ。

あとはタレが美味い。
しかし、その日はタンは売り切れ。悔しくて「マジかよ!」っつーてしもうた。

まずはカルビこれ。一人前950円。二人前ねこれ。
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次にハラミこれ。800円。激安だと感じる一品。
かなり美味い。柔らか~。
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場所は書こうかと思ったけど、やっぱりやめた。
ヒッソリと続いて欲しい。通うからさ。

次は今晩のお食事。
オジイの友人の方にもらった、ブラジル原産のピーマンの仲間を。
これがまた凄いんだ。
沖縄で作ってるのはこのお方のみ。
生で食べると、なんとグヮバ(沖縄の方言でバンシルー)の風味がする。

食べ方は、サラダでもいいし、お勧めはベーコンの脂で軽く炒めて、塩コショウで味付けするだけ。醤油とか他の調味料を入れると、美味しくないんだそうだ。あと、種はとらないそうだ。種が美味しいんだって。
不思議。

作ってみた。

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シンプルに、ベーコンとピーマンのみで。

できあがり。
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うお!っと驚くぐらい美味い。とまることなく、ガツガツと食い尽くしてしまった。
ピーマンとシシトウの中間みたいな味だけど、歯ごたえと種の旨みがたまらない。

残ったベーコンと残ったピーマンでまたつくろうっと。
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by michinoyu3 | 2006-12-04 22:47 |

サンマのパスタ

友人宅にて作りました。
おそらくオリジナルだけど、完成度は高いと思う。

サンマのパスタ、ミッチ風。

オリジナルパスタでございます。

サンマを三枚に下ろして刻み、大目のニンニクと一緒に炒めます。
サンマの肝は掃除して叩いておいて入れて、炒めます。

途中、白ワインとPastis(アニスリキュールね)を少し注いで臭みを抜きます。

フュメ・ド・ポワソン(ひらめのアラと香味野菜で作っただし汁みたいなものね。)を用意しておく。

湯剥きして種を取ったトマトをカットして、サンマに加えて炒めます。
サンマには元々塩分が乗ってるので、味見して確認しましょう。

ここでアサリの水煮缶と、ズワイガニ缶詰を汁ごと入れて、水分をドンドン飛ばしていきます。
この過程でサンマに複雑な旨みが加わります。

ここで魔法を一つですね。(貝)+(魚)+(エビorカニ)をすると、想像出来ないほどの旨みに変わります。化学やってる人はわかるかもね。

水分を飛ばしたら、麺を茹でます。
麺はディ・チェコのリングィネ。麺の幅があるので、スープを吸わせて、身のコクに負けません。

塩分は1%で茹でますが、今回は職人芸を使うので0.8%でもいいです。
固めに茹で上げます。アルデンテの少し手前。

サンマとあわせて、ここでフュメ・ド・ポワソンを加えます。

そして塩で調味を繰り返します。

味を確認して出来上がり。

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食べた人たちは感激してくれました。ボクも思いつき半分だったけど、美味く行ってよかった。


次はラムロースト。フライパンでロティします。脂の部分からしっかり焼き、身はふっくらとロゼに仕上げます。

ソースはイタリアンでよく使われる、バジルを使って。
バジルを微塵切りにして、レモンの皮の微塵切りと合わせます。レモンの絞り汁を加え、オリーブオイルを加えて塩で調味します。
これだけで、魚でも肉でも何でも合う万能ソースになります。

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最後に、泡盛の割り水の違いを比較してみた。

内地では「泡盛は不味い」という意見を良く聞く。反対に極端なマニアが多い。
この点を友人と考えたところ、「割り水に問題があるのじゃないか?」という結論が出た。

そして試した結果、「アルプスの天然水」などを使うと、エグミや臭みが目立ち、まさに「不味い」。一番酷いのは「イオン水」だった。

一番美味しいというか、むしろ旨みと香りが最高に増すのがコンビニなどで売ってる「かおり」という安い沖縄の水だった。

こうやって比べると、面白いぐらい差が出た。

モルトも試したが、一番不味いのはイオン水とかおり。一番美味しいのがボルヴィックでした。不思議。なんでだろ?と思うぐらい。
面白かった。
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本土で泡盛を飲む人には、ロックかストレートをお勧めしたほうがいいのだなという結論が出ましたとさ

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この蜂蜜はオーストラリアのお土産で、カンガルー島で作られているユーカリの花の蜂蜜です。
この蜂蜜は特殊で、普通、蜂蜜を採集する時に、蜂を大人しくするスプレーや薬剤を使い、それから蜂蜜を収穫するそうです。

オーストラリアのカンガルー島には、イタリアから昔輸入してきた、「人を刺さない蜂」を使い、この薬剤を使わずに採集できるそうです。
そのため、自然の風味そのままで、とても美味しくいただけます。
ちなみにその蜂はイタリアでは絶滅しちゃったんだって。

この蜂蜜が美味い。ホント美味い。栗の花の蜂蜜のような独特な風味があるわけじゃないのだけど、不思議とグイグイ味わえる。
これを、オーストラリアでは朝食のパンにバターを塗り、カマンベールチーズを載せてそこに蜂蜜をかけて食べた。
これが病みつきになる美味さ。かなり美味い。チーズが練乳のような味わいに変わる。驚くよ。

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最近、仕事でカメラのファインダーや幾つもの画面、PC画面を覗いてばかりで目が本当に辛い。
なんか目が休まること無いかな?ってネットやめりゃいいんだよね。
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by michinoyu3 | 2006-12-03 02:42 | 洋食