カテゴリ:イタリアン( 14 )

窯焼きピッツァ 鹿肉のブレザオラスモーク 合鴨のスモーク 異業種交流会

先日は異業種交流会という名目で飲み会。

場所は友人の窯元、むら咲き村の志陶房にて
http://www.shokokai.or.jp/47/4732410117/index.htm

色々作りましたが、相変わらずくたくたになりながら。

まずは窯焼きピッツァ。
真のナポリピッツァ協会のレシピを参考に作らせていただきました。

小麦粉は取り寄せたファリーナ・ティーポ00番。
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グルテンが少なく、非常に磨かれた小麦粉の中心部だけで作られています。

自分で何となく調整したレシピはこんな感じ。

ピッツァ9~10枚分
小麦粉(ファリーナ・ティーポ00番)1kg
塩31g
イースト(ビール酵母が手に入らなかったので、ドライイースト)5g
水550ml

ゆっくり30分間練ります。
練るとこんなツルツルでつやつや、そしてもちもちでモッツァレラチーズみたいになります。
この地点で普通の小麦粉とは違うなぁとわかります。
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練ったらそのまま常温(25度ぐらいで)2時間発酵させます。
発酵させた200gぐらいに分割して、さらに6時間常温で発酵させます。
乾燥しないよう、濡れ布巾をかけて。

このレシピではイーストや酵母は少なめで、長時間ゆっくり発酵させていくことで粉の風味を引き出すことを目的としています。
ファリーナ00番だから出来るって感じですね。


トマトソースを作ります。
さらっと軽くするのですが、窯で焼いてしっかり濃縮されるぐらいの濃さにしましょう。
まずはニンニクをオリーブオイルで炒め、人参、玉ねぎ、セロリを炒めたら、つぶしたホールトマト(サンマルツァーノにしました)を入れて煮込みます。
塩で軽く味を整え、オレガノを少々加えたらできあがり。
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窯で焼きます。
薄く伸ばしますが、道具を使わず手で行います。
打ち粉をふるった台で、中心部から発酵でできたガスを縁の厚みに集めるという感じです。これが難しい。

その後、モッツァレラ、バジルを入れて窯で焼きます。
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450度前後の窯で、しっかりと焼き色をつけて焼きます。
出来上がり。
超美味そう!って言うか、美味い。
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もう一品。エリンギとアンチョビのピッツァ・
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粉が違うと、そして窯の高温を使えるとこんなに味が違うんだなぁと、かなり楽しめました。

続いておつまみ2種。

まずは鹿肉のブレザオラ、スモーク仕立て。

鹿肉を3日間、チルドで熟成します。赤ワイン、ポルト酒、ヴェルモット酒(ノワイイ・プラ)、ジュニパーベリー、白粒コショウ、ローリエ、オリーブオイルで1週間マリネします。
さらに3日間、塩をまぶしてラップして熟成。

合鴨はソミュール液で1日つけて作ります。
ソミュールは昆布出汁、塩、砂糖、人参、玉ねぎ、ローリエ、パセリの軸を入れ、一度5分ほど沸騰させたあとしっかり冷まします。
そこにフォークで穴をたくさんあけた合鴨を入れ、1晩冷蔵庫。

捕りだしたら水分をよく拭いて、軽く風乾させます。
あとは鹿肉と一緒にスモーク。一斗缶改造して作った自作スモーカーですw
火を入れるのはこのスモークの時だけなので、下からの熱を確認しながらやりましょう。

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鹿肉用のソースです。

まずはエシャロットとニンニクをバターでシュエし、シェリーヴィネガーを加えて煮詰めます。
煮詰めたらメイプルシロップを入れ、カラメリゼさせます。
さらに赤ワイン、フォンドボー、バルサミコ酢を加えて煮詰め、最後に柿を刻んだものを入れて煮詰めます。

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バターモンテして出来上がり。

スモークの出来上がりはこんな感じ。
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大変美味しい。
鹿肉は赤ワインの風味、スモークの風味、しっかりと熟成した肉の旨みがあり、そして肉臭さは全く無い。
合鴨は火加減ばっちり。塩分加減もばっちり。
素晴らしく美味しい。

こういった場所も使えることも嬉しいし、色々な業種の人が集まって楽しめて、ホントいい集まりができたと思う。
今後も続けていきたいなぁ。
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by michinoyu3 | 2009-11-23 13:13 | イタリアン

PECORINO CANESTRATO お伊勢参り

お久しぶりです。

イタリアに旅行に行った友人から土産を頂きました。
すぐにUPするという約束をさせられたので、早めにw

この会社の出しているチーズらしいです。

PECORINO CANESTRATO

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シシリー島のチーズらしく、香りが強い。
ペコリーノというからには羊のチーズなんでしょうね。
素晴らしい香りに包まれてます(持ってきた人は臭いと言ってましたがw)

カットして友人たちと試食。
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うんまい!塩分は少なめなのに、コクがあり旨みが幅広い。
パルミジャーノよりもクセはないのですが、これは美味い・・・・。

ついでに友人の店に置いてもらってたチーズと一緒にお願いしました。

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モルトと合わせたりして、かなり至福の時。
ずーっとニコニコ食べてましたw

チーズって、素晴らしい。



先日は所用で三重県に行ってました。
非常に素敵なところでした。

友人にワガママを言って、伊勢神宮へとお参りさせてもらいました。
ところが、伊勢神宮といういい方は素人的らしく、実際にはキチンとした神社のお参り順序があるらしく、大雑把に省きましたが最初に香良洲神社からスタートして、外宮、内宮へとお参りさせてもらいました。

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素晴らしい朝の空気と、荘厳な佇まいに感動してしまいました。
また行きたいな~。

帰りに赤福本店で食べた「赤福氷」だったかな?これがまためちゃうま。

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次回も食べたいな~。

なんか、飲み友達と行こうぜ!って話になってるのでいくかも。
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by michinoyu3 | 2009-09-26 14:15 | イタリアン

最近作った料理4 ジェノバ風色々。

ペスト・ジェノヴェーゼ(ジェノバ風ペースト)

材料こんな感じ。DOP(イタリアの原産地名称保護制度)の定義にしたがって作りましょう。
 
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まずはニンニク、松の実、オリーブオイルをミキサーにかけます。

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で、バジルの葉から葉脈の太いところを取り除きます。
毎年バジルを見ると嬉しくなる。
昔、思いっきり育ててたからなぁ。ナツカシス。
バジルの葉は実は高さと収穫回数、日照量、気温によって味が違う。さらにどの部分での葉かによってね。

で、初取りが終わった後とか、そのあとは側芽が伸びるようにしてやらないといけないので、摘み方はも大事だったりする。
葉の形状によって食感も違う。
今回のは初取りだねぇ。でもこの日照量だから予想通り、葉の厚みが少ないし、葉緑素の散り方にむらがある。
ハウスで作ってると思うけど、やっぱり日差しがある程度ないとなぁ。
あとは気温も低かったしね。今月は。農家さん、不満だろうな。

バジルの葉は花が出来てたら葉が硬くなるので、摘芯(蕾を千切り取る)しとかんといけません。でも彼らは隙があるとすぐ花をつけるので注意。

腋芽(横の芽ね)を残せば2度、3度と収穫できるので楽しかったな。



で、先ほどのペーストとオリーブオイルと塩少々を加えて混ぜてミキサーする。
 
出来上がりは瓶に詰めて、上からオリーブオイルで蓋をしてあげましょう。
酸化を防ぎます。

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ちなみに僕はここでペコリーノサルド(チーズとかね)入れません。
なぜなら、持ちが悪くなるからです。
調理時に混ぜたり、上からかければいいと思いますよ。

ホントは明日か明後日が美味しいのだけど、せっかく作りたてだからなんか軽く一品。

トマトとジェノヴェーぜのブルスケッタ。
バケットにつぶしたにんにくを刷り込みます。ニンニクは取ってね。


ミディトマトを薄くスライスしておきます。
で、バケットに乗せて、ジェノベーゼを載せて、軽く塩を振って出来上がり

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う・ま・い!うーん、たまらんね。自然の旨みをガブ。
色がいいなぁ。トマトも濃い色、ペストジェノヴェーゼもいい色。

色を大事にしたいときは、ミキサーを冷蔵庫に入れてから、材料も全部冷やしてからミックスするといいと思います。あとは出来上がり直後に小分けして、ジップロックに入れて冷凍しましょう。
少しずつ解凍して、一年間楽しく頂きましょう。
冷蔵保存の場合はオリーブオイルを多めに被せ、空気に触れる部分を無くします。
そうすることで酸化を防げますよ。

で、ジェノベーゼを使って二品。

まずはリゾット。
ジェノベーゼと家にあったパセリを使って。

バジルのクリームリゾット、ミッチ風。

まずは材料。この画像+玉ねぎ、チキンコンソメかな。
松の実は軽くローストしておきます。
 
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玉ねぎ、にんにくを炒めてしんなりしてきたら白ワインを入れて酸味と旨みを吸わせます。
 
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今回は穏やかに仕上げるため、塩を使いません。
塩分はベーコンとチキンコンソメ1個分の塩分で十分です。

玉ねぎが白ワインを吸いつくしたら、洗ってないコメを入れます。

 
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その間にコンソメを用意しておきます。パセリの軸を入れると香りが本格的になりますよ。
 
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ベーコンを入れて、コンソメをお玉一杯入れて一気に沸かします。
ヘラで混ぜてはいけません。フライパンが円を描くように水平にゆすって、時折あおって返しましょう。水分が無くなり、パチパチ言うまで飛ばしましょう。
それから次のお玉で追加です。この作業が重要です。

ヘラを使うと米のべたつきが出るので、美味しくありません。 
 
この作業を4,5回ほど繰り返し、お米に少しだけ芯を残します。

パセリのみじん切りを用意しましょう。結構多めにね。で、リゾットの最後の御玉ターンで、生クリームを少々入れます。入れすぎるとくどいので注意。
 
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火を消してからパセリ、ペコリーノロマーノ、ジェノベーゼの順番でを混ぜ込みます。
混ぜにくい順番から混ぜましょう。火を落とさないと、色合いが悪くなるので注意。

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松の実をまぶしてできあがり。
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相変わらずめちゃくちゃ美味い。ホント、外で食う理由が・・・・w
ジェノベーゼは正直、ベーシックなソースです。
ですから、そこに組み合わせる料理に合わせたハーブや野菜を足していくと、それにあったように完成していきます。
今回はパセリの香りと合わせ、爽やかで軽くグイグイいける味わいに仕上げています。
そこをクリームでまろやかにして、米の食感で食べるって感じですね。
で、酸味の強い白ワインを使い、全体をキュっと締める感じです。

例えば肉料理ならジェノベーゼにローズマリーを、魚料理ならフェンネルを、香り高く上品な仕上がりにしたいときはフィーヌゼルブを、それぞれ合わせて仕上げるといいと思います。
ボクがジェノベーゼを作るときは出来るだけ塩分を控え、仕上がり状態を6割ぐらいにして、料理で仕上げるようにしています。

ちなみにもう一品。
じゃがいもとズッキーニのリングイネ、ジェノバ風。

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じゃがいもはパスタのゆで汁と一緒に先に茹でておいて、最後に合わせればいいです。
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by michinoyu3 | 2009-04-20 02:12 | イタリアン

最近作った料理3

続いて島うにのビシソワーズ

まずはポワロねぎを刻み、バターでシュエします。汗をかかせるように、じっくりと色がつかないようにね。
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じゃがいもを入れ、じっくり炒めたら水を張ります。
30分ほど煮ましょう。
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粗熱を取り、裏ごししてポワロねぎの繊維を取り除きます。
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最後に牛乳、生クリームで伸ばし、塩で味を調えます。
今回は島うにが入るのを前提に、ギリギリの控えめの塩分にしましょう。
ウニのアミノ酸成分の一部が塩分をきつく感じさせてしまうので、控えめにね。

溶けてるウニと潰れているウニを全体に溶かしこみ、最後にウニを載せて出来上がりです。
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ボクはこれが島うにの一番美味しい食べ方だと思っています。


まずはラビオリ・ストック用。

パスタは平たくしたやつを残しておいて、冷凍しておきます。

中の詰め物は今回はジャガイモのピューレ。

じゃがいもをしっかりと茹で、水分を飛ばして牛乳、生クリーム、バター、塩で調味します。
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パスタに乗せて、半分を重ねます。
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カットしてジップロックに入れ、冷凍保存します。
あとでなんかに使おうっと。
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続いて牛たんの煮込み、赤ワインソース
一日塩をして、ゆでて皮をむいたものを使いましょう。
表面に焼き色がつくぐらい、しっかりと焼き固めます。
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続いて赤ワイン、ポルト酒、セロリ、人参、玉ねぎ、ローリエ、クローブで3時間ミジョテの状態で茹でます。
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そのまま一晩冷まし、次の日に冷蔵庫に入れましょう。

一晩経ったて、カットしたのがこれです。
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香味野菜(セロリ、玉ねぎ、にんにく、エシャロット)をみじん切りにして炒め、赤ワイン、ポルト酒、フォン・ド・ボーを入れます。
この中で冷えた肉を温め直しましょう。

温めたら肉を取り出しておいて、ソースを煮詰め、最後に裏ごししてバターと混ぜたフォアグラ(ブール・ド・フォアグラ)でモンテ(乳化)させましょう。
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できあがり。
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3時間以上煮込むとトロトロでも肉の味わいがなくなるので、柔らかければいいわけじゃないと思ってください。適度な触感と、肉の美味しさを残すことが大事です。
ホホ肉の煮込みも通じるところがありますね。
形が崩れたらその部分は集めておいて、後で手打ちのタリオリーニと合わせましょう。今度作ります。
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by michinoyu3 | 2009-04-15 01:25 | イタリアン

パスタマシーン買った。  手打ちタリアテッレ、白菜と肉団子のレモンセージソース。

手打ち、ワインボトルでやるのがめんどくさくて、つい買ってしまいました。

パスタマシーン。
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それで作りました。
タリアテッレ。
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手で作るのも楽しいんだけど、メンドクサ。
というわけで買いました。イタリアせいらしいけど、なかなか使いやすくて良い。

で、今晩の晩飯。

手打ちタリアテッレ、白菜と肉団子のレモンセージソース。
かなり傑作ね。

まず、にんにくをオリーブオイル(ボクはエコナで割ってる)で、色づくまで炒めます。
肉団子はハンバーグ用でいいです。
丸くして、中にとろけるチーズでも入れておきましょう。

焼き色が付いたら、白ワインを少し多めに注ぎ、水と鶏がらスープの素を少々入れて、煮込みます。
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ここで隠し味に、砂糖をほんの少し入れておきましょう。これでかなり差が出ます。
想像できない味になります。

少し煮詰め、セージを入れます。
塩で調味。

パスタを茹でます。
多めの水に塩を1%入れ、泳がせるように茹でます。
2分ほど茹でても、まだ粉っぽさがありますが、大丈夫。
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ソースに混ぜて、煮汁を吸わせます。
最後に発酵バターで乳化させ、レモンの皮をみじん切りにしたものを入れます。
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パルミジャーノを削って出来上がり。
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ものすごく!がつくほど美味しいです。
うーむ、美味しい・・・・。我ながら腕をあげたなぁ。

パスタも薄力粉で作っただけあって、つるつるしてて美味しい。
一晩ほど熟成させてるから、歯ごたえもプチプチしててかなりいい感じ。
楽しみが増えた。
今度は何を作ろうかな?
このレシピは殿堂入りだな。
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by michinoyu3 | 2008-03-04 19:56 | イタリアン

節句 手打ちパスタでラザニア

今日は昨日の続き。

パスタ生地が残ってたので、前日の夜に平たく伸ばして乾燥させておきました。
このまま保存もできます。
量が量だったので、そのままラザニア作っちゃいました。

まずは材料。
昨日作ったパスタ。
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形は不ぞろいですが、一応切りそろえます。
切りそろえた残りは、普通に茹でてスープの具にでもしましょう。美味しいですよ。

ミートソース、ベシャメルソースの材料。
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ミートソースは普通の作り方でもいいのですが、僕は赤ワインを使った重い感じでコクが強すぎるのは苦手なのです。そんで作り方。

にんにく2カケのみじん切りと、玉ねぎ1個のみじん切りをオリーブオイルで炒め、色を出します。

ひき肉を入れてしっかりつぶし、炒めます。
カリッカリになるまで炒め、白ワインででグラッセします。

その後カットトマトの缶詰を入れ、煮詰めて塩とほんの少しの砂糖で味を整え、バターで乳化させておきます。

ベシャメルは…木ベラがなくて、どうも作りにくかったので、最後に裏ごしして滑らかにしました。ヘラ買わねーとなぁ。

茹でたパスタは少し覚まし、水気を取っておきます。

ベシャメルとミートソース、パスタを交互に重ねていきましょう。
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で、チーズを載せます。
ホントはモッツァレラがいいと思うけど、家になかったので適当にとろけるチーズでいいです。
そこにすりおろしたパルミジャーノを合わせれば、全然遜色ない味わいです。
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250度のオーブンで17~18分ほど焼きましょう。
焼き色がつけばオーケーです。

出来上がり。ウマそうでしょ。
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パスタがベシャメルの水分を吸ってくれるので、しっかりとした食べ応え。
だけどミートソースを軽くしてるので、ぐいぐい食べられます。
美味しかった。

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今日は姪の初節句だったので、家族全員で祝いに行きました。
家族全員で写真を撮ったのって、生まれて初めてじゃないだろうか?
姪の「さわちゃん」にみんなメロメロ。親父も御袋も、じーちゃんばーちゃんしてました。
あんなに穏やかで楽しい時間も久しぶりだ。

ホント、いい一日だった。
ありがとう。
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by michinoyu3 | 2008-03-02 21:43 | イタリアン

手打ちパッパルデレ ひよこ豆のソース。

今日は久しぶりにのんびり。
外でそばでも食べてこようかな?と思ったけど、どうも気が進まない。

というわけで、家で料理をすることに。

今日は時間があるので、色々ある材料を使ってみよう。

そろえたら、結構いいのがあった。
ひよこ豆の缶詰とトマト缶、スパイスは常備してるクミン、コリアンダー、ナツメグ。
ひき肉も使いかけのが冷凍で残ってたw
米もないし、乾麺もないし・・・・・卵と小麦粉はある。

というわけで、手打ちパスタを作りました。

手打ちパッパルデレひよこ豆のソース、エスニックテイスト。
パッパルデレは幅広い、きし麺のようなパス多々です。

まずはパスタを作ります。
材料
小麦粉200g、全卵2個、卵黄1個、塩少々、オリーブオイル少々。ラップ。

小麦粉は薄力粉しかなかったので、卵を入れた麺にして食感を作りました。
卵を全卵2、卵黄1を混ぜます。

小麦粉を真ん中に穴をあけ、卵液を流し込みます。
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指かフォークを入れ、くるくるとまわしながら周りを削り落とすように混ぜていきます。そうしないと、かなりだまになってしまって、練っても練り残しが出来てしまいます。

綺麗に混ざるとこんな感じ。
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それから全部押し付けるように集めていきます。
こんな感じ。
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体重をかけるように練りこみ、できるだけ表面がなめらかになるまで練ります。
パンをこねる要領ね。

その後、オリーブオイルを塗って、ラップして常温で放置。人によっては半日ぐらいおくらしいけど、僕は1時間もありゃ十分だと思う。

その間にソースを作ります。

材料・ひよこ豆のソース
ひよこ豆一缶、ホールトマト缶、エシャロット、にんにく、クミン・コリアンダー・ナツメグ・コショウ、ひき肉200g、オリーブオイル、塩少々。

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ニンニクとエシャロットをみじん切りにして、常温のオイルから火を入れていきます。
香りが出てきたら、ひき肉を入れます。
塩、クミン・コリアンダー・ナツメグ・コショウ(フレンチでいうキャトルエピスの構成ね)をまぶし、炒めます。
カリカリになってきたら白ワインを入れ、デグラッセして焦げからうまみを落としましょう。

その後、つぶして種を取ったホールトマトを入れて、ブイヨン、水、鶏がらスープを少々、ひよこ豆を入れて煮込みます。
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カレーに似た感じ。ご飯にかけてもウマカタ。

パスタを作ります。

先ほどのラップしたやつを包丁で適度にカットし、打ち粉をした台所で伸ばします。
麺棒なんてハイソな道具持ってないので、ワインのボトルを使って伸ばしました。

最後にきちんと伸ばして、軽くもんで出来上がり。
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塩を入れた熱湯で、3分ほど茹でましょう。手打ちは柔らかいほうがおいしい場合があるので、僕は柔らかく茹でます。

最後にゆで汁で伸ばしたソースを載せて。
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いやー、我ながら美味い。
かなりお腹一杯だ。材料費は・・・・3人分で300円ぐらいだから、かなり得だな。

久しぶりの凝った料理だったので、楽しかった。
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by michinoyu3 | 2008-03-01 16:07 | イタリアン

いのしし仕上げと春

最近は死ぬほど忙しいのですよこれが。
だってさ・・・・・なんだもの。

タダでさえ忙しいのに、本土から人も来るわで大忙し。
そろそろ寝たい。

そのまえに前回のイノシシ仕上げ。

前菜2品はイタリアン。メインはフレンチw
定番のボンゴレビアンコです。
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友人は一気に六人前を作り、尚且つ塩加減が絶妙だったのでかなり驚いてました。プロでも二人分以上は嫌がるしね。

2品目はトマトクリームのペンネです。
ベーコンをアーリオオーリオで炒め、生クリームとホールトマトを使って仕上げます。

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美味しいですよ。でもちょっとだけ塩分失敗してしまった。
クリーム系は予想以上に塩味が効いてしまうので注意しましょう。
ほんの少しなんだけどなぁ。

さて、仕上げのイノシシ。
イノシシ肉をマリネして一日。ホントは二日ぐらいやりたかったけどね。
しょうがなく一日。
取り出して網で漉し、ミルポワとワインと肉に分ける。

ミルポワは大目のバターでスュエします。
ワインは煮立てて漉して、アクを取り除きます。
肉は軽く小麦粉を塗し、カリッカリになるまで炒めます。

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この工程で肉を煮込む前に、先に臭みを取っておくことになります。

次にプルーンを赤ワインで煮込みます。
ミロワールになるまでじっくり煮詰めます。

ミルポワには漉したワインをいれ、肉を入れて水をヒタヒタになるまでいれ、じっくり煮込みます。
このときの火加減は、表面が少し膨らむぐらい。ミジョテという状態で煮込みます。

フォン・ド・ヴォは使う必要がありません。骨付き肉なので、十分に旨みが出てくるものです。

最後に、肉を取り出し、フライパンでカリッカリに焼きます。
焼いたら残った煮汁を煮詰めて漉し、更に煮詰めます。

煮詰まったらプルーンを煮たワインに混ぜ、更に煮詰めます。
かなり素晴らしいポルト酒ソースが出来上がります。

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ガルニチュールを。マッシュポテトを作り、生クリームとバターでとろりと仕上げます。

さらに、栗の甘露煮を包丁で歯ごたえが残るぐらいに刻みます。
ココが大事。潰すのではなく細かく刻みます。
ポテトに混ぜ、塩で味を調えます。
これは美味いよ。

このポテトの上に、肉を載せ、さらにプルーンを載せて煮詰めたソースをかけて出来上がり。

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赤ワインと非常に合い、ガルニチュール(付け合わせ)とも相性完璧でした。
我ながら素晴らしい。
イノシシ肉はやっぱり歯ごたえが強かったのですが、これはもともとの肉質。
でも煮込み方が柔らかかったので、ムチっとしててしっとりと美味しいです。
骨離れもよく、味わいも濃かったです。
とてもよいものが出来て嬉しいです。

さて、最後に桜。
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もう、沖縄は春が来ています。
朝は冷え込みますが、昼は暖かく、良い天気が続いてます。
こんな日はドライブに行き、そばを食べたいのだがなぁ~。
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by michinoyu3 | 2007-02-08 19:47 | イタリアン

週末料理

最近は週末は大体料理作りに行ってます。
お陰さまで腕が鈍らずにすみます。

今回はシンプルかつ複雑なものを。

まずはチェリートマトのリングイネ。

これはみんなが絶賛してくれましたがとても簡単。

材料:5人前 

チェリートマト10個入り3パックぐらい、ニンニク微塵切り半玉ぐらい、オリーブオイル、バター少々。バジルを葉っぱ5枚ぐらい

リングイネを茹でます。アルデンテより少し固めに仕上げるので、1.3%ぐらいの塩分で仕上げましょう。
塩分を吸い込む前に仕上げることになるので、あとで茹で汁で味を調節する必要があります。

ニンニクの微塵切りを、火にかけるまえの大目のオリーブオイルに入れ、じっくり茹でます。

茹でたら半分に切ったチェリートマトを投入。
強火で炒めます。皮が緩んできたら、白ワインを注いで温度を下げます。
バジルをここで入れます。
温度が下がったら中火にして、チェリートマトからじっくりと水分を引き出します。

チェリートマトがクシャっとしてきて、じっくり水分が出てきたら茹で汁を多めに加えて味を調えます。
さらに茹で汁を加え、オリーブオイルを大匙3杯ほど加えて乳化させます。

パスタが茹で上がったら一気に入れ、火を強めにしながら、茹で汁を加えつつ味を調えます。

パスタが適度な柔らかさになり、味が落ち着いたら火を落としてバターを一欠けら入れて乳化させます。

でけあがり。

コレは絶品です。是非お試しあれ。
キモはチェリートマトの味の濃さです。味が薄ければじっくりに詰めて、濃ければそんなに強く火を通さなくても美味しいですよ。

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次にギリシャ料理のムサカ。
これはミートソースを作り、素揚げしたトマトと米茄子を載せて、ホワイトソースを載せてさらにチーズを載せて焼きます。

ミートソース:
ニンニクとタマネギをじっくり大目のオリーブオイルで炒め、透明になって角がなくなってきたら白ワインを入れます。水分が飛んだら牛豚合挽肉を入れ、塩コショウを振りじっくり炒めます。

水分が無くなりかりかりになってきたら、赤ワインを少し多めに入れ、じっくり水分を飛ばします。ソフリットを加え、カットトマトを一缶入れ、じっくり煮込みます。
最後に生クリームを入れ、バターで乳化させて出来上がり。

ホワイトソースは見せてやりたいぐらい、凄まじい勢いで作ります。普通の作り方とは比べられない滑らかさなのですが、見せられないので残念。

全てを層をなし、チーズを乗せ、パルミジャーノを振り焼き上げます。
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米茄子が一番合うんだよね。トロトロとしてて。
層の写真撮るの忘れてた。

最後はデザート。
前のバルサミコのフルーツソースに、クリームチーズとヨーグルトをよく攪拌して、生クリームで少し伸ばし、スープに仕立てたやつと合わせます。
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コレがまた美味いんだよね。
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最後はワイン。サンセールとブルゴーニュです。ブルゴーニュは大当たりだった。
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by michinoyu3 | 2006-09-20 02:17 | イタリアン

えー、友人宅にてちょっとまえに作った肉料理です。

アメリカ産の冷凍豚肉(マジ安物。しかも200円引き)を如何に美味しく仕上げるか、ちょっとチャレンジして見せ付けてやりました。

豚肉を解答し、少し流水に晒します。
臭み抜きね。そのごしっかりと水分をふき取ります。

豚肉に0.9%の塩を刷り込み、揉み込む様にしておきます。
脱水シートやクッキングペーパーのようなもので巻き付けて、4日間置いておきます。水分が出たらペーパーを変えましょう。

4日目、ペーパーをとり、オリーブオイルでマリネしてしっかり揉みこみ、ニンニクスライス、タイム、ローズマリーを周りに塗してラップをしてしっかりと空気を抜きます。さらに3日おきます。

ハーブはそのまま、オイルもそのまま使いましょう。

紅豚の背脂だけ大量にもらったのを使います。
少し薄く開いて、豚肉にまきつけます。タコ糸でしっかりとまとめ、間には塗したハーブをそのままくっつけておきます。
当然、肉を常温に戻しましょう。

余ったオリーブオイルをフライパンに入れ、バターを一欠けら入れたフライパンでじっくりロティールします。
途中、ラードが溶け出るので、それはとっておいてコンフィ用に残しておきましょう。

ラードでくるむことで、火が非常に柔らかく通ります。
肉が乾かないよう、出来るだけ焼き汁を上から掛けて上げましょう。コレにより、肉の温度も均一に逃げないようになります。また、肉汁が流れ出るのも防いでくれます。

途中でオーブンを200度に設定しておきます。

金串を肉に刺して、少し赤い汁が出るぐらいで、串自体がそんなに熱くない状態でオケ。肉をアルミホイルで包み、オーブンに入れて10分間置いておきます。

肉汁は集めておき、フライパンの肉汁は煮詰めて脂を取り除きます。

ソースはガストリックを使って。

フライパンにグラニュー糖と水を少しだけ入れ、カラメル化させます。この場合は肉の風味を生かしたいので、そこまでカラメリゼしません。

白ワインヴィネガーを入れ、さらに煮詰めます。フォンドヴォと白ワインを注ぎ、半分以下までにつめます。
レモン汁を絞り、少し煮詰めます。
バターを一欠けら入れてモンテして、最後に香り付けにレモン汁を少し絞ります。
塩で味を調えて出来上がり。

でけ上がりの肉を見てくれ。
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ソースとスライスして焼いたガーリックを載せて。
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飲んだワインはパライソ。おらとぱらいそさいくだ~。
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豚肉の仕上がりは完璧すぎ。
自分で言うのもなんだが、驚くぐらい美味い。
友人も驚いてた。こんな安い豚肉でココまで美味いとは思わなかったそうな。
まず柔らかい。火の通り加減もギリギリ過ぎるほどいい感じ。
肉質もギュっと締まってるけどふわっとしてる。子牛肉みたいになってる。

高級豚肉と言っても分からないぐらいだって。嬉しいねぇ。
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by michinoyu3 | 2006-09-11 01:21 | イタリアン