カテゴリ:フレンチ( 14 )

半月亭ワイン&料理祭り 

先日は那覇市国際通り沿いにあるBar、半月亭で食事会&ワインパーティーを開きました。

今回はオーナーの山ちゃんの代わりにボクが料理担当ということで、ちょっと頑張ってみました。

昼間っから酒。最高!

と、言いたいところですが先週から今週にかけて忙しく、合間合間の仕込みでヒイコラ言ってましたw

とりあえず一品目。

真鯛のカルパッチョ、ミッチ風。

トマトのクーリとタプナードをかけています。

トマトのクーリは湯剥きしたトマトから種を取り、シェリーヴィネガーでマリネしておきます。
その後、ミキサーで少々荒くクーリにして、塩と砂糖で調味します。

タプナードはオリーブを潰し、バルサミコ酢、ポルト酒と煮詰め、塩コショウで調味します。


タイはかなり薄切りにし、広げるように並べます。
塩、こしょうを少し強めに振り、指でなじませます。
オリーブオイルをかけます。
ソースをかけて、ミントを散らして出来上がり。

d0076442_20402660.jpg


相変わらず盤石の美味しさw外したくないときはこれだね。

続いて島ウニのビシソワーズ。
少しゼラチンでとろみをつけ、舌に残る時間を増やしてみました。

ニンニク、エシャロット、ポワロねぎをバターでシュエ(汗をかかせるように炒める)します。
色がつかないように炒めて、途中少しだけ塩を入れさらに炒めます。色はつけないようにね。
じゃがいもを入れ、軽く炒めます。

d0076442_2175271.jpg


生クリーム、牛乳を入れ、沸かします。
じゃがいもに火が通ったと思ったら、少し冷まします。
ミキサーでつぶして、裏ごしします。

少し冷めたら水でふやけさせたゼラチンを溶かしこみ、さらに冷ましてしまうにを溶かしこみます。
塩で調味して出来上がり。

d0076442_20441979.jpg


ンまい。マジで美味い。ポワロねぎの甘さと青さが島ウニの甘味を引きたてます。

続いて豚のブレゼ。
とはい、豚バラ肉の処理法は結構中華寄りかも。ブレゼというか煮込みというか。

豚バラ肉を皮をはがして塩、コショウで4日間漬け込みます。

d0076442_2182235.jpg


ギュッとしまって色が変わったら、表面をフライパンで焼き、型崩れしない様にしてから、剥がした皮と一緒に煮込みます。

d0076442_2184646.jpg


煮込みには玉ねぎ、にんにく、ポワロねぎの青いところ、セロリ、人参、ローリエを入れておきます。

d0076442_219334.jpg


1時間沸騰させながらアクを取り、残り1時間はミジョテでフツフツと煮込みます。
最後の1時間は火を消して冷まします。

豚バラ肉は強く炊くといいと思ってる人が多いですが、バラ肉はゼラチン質が多いのと、肉質がパサつきやすいという両方の欠点があるので、それを考慮して煮込みます。
そのため、余熱の1時間でゼラチンを溶かしてると思ってください。
その後さらに煮汁を入れたタッパーで冷蔵庫で冷ましておきます。

こうすることで、煮汁が豚バラに入り、もっとジューシーで柔らかくなります。

仕上げ。
パン粉にみじん切りにしたニンニクを入れておきます。
ハーブバター(パセリ、セルフィーユ・タイム・エストラゴン、ニンニク、コニャック、リー・ペリンソースなどなど入れてますぜ)を用意します。

ところでここでガルニチュールのレンズ豆の煮込み。
レンズ豆を一晩、水につけて戻します。

戻したレンズ豆を3回煮こぼします。

野菜(人参、玉ねぎ、セロリ)をマセドワーヌ(3~4mm角に切りそろえる)にし、にんにくを炒めたピーナッツオイルにベーコンのマセドワーヌを入れ、脂が出てきたらミルポワを入れてシュエ(汗をかかせるように炒める)します。
d0076442_2195861.jpg


そこにザルに空けたレンズ豆を入れ、ジュ・ド・ヴォライユ(鶏から取った出汁。冷凍保存)、豚の煮汁を入れて、煮込んでおいた豚の皮を刻んで入れて煮込みます。

塩で味を調えて出来上がり。

さて仕上げ。

豚バラ肉を横に半分に切り、広げておきます。ディジョンマスタードを塗り、ハーブバターを塗ったらニンニクパン粉をしっかりとまぶします。

オーブンでカリッと色づくまで焼いたらレンズ豆を添えて出来上がり。

d0076442_20554784.jpg


豚肉はとろとろで脂っぽさは全く感じさせず、そして香草とニンニクのほのかな香りがたまらない。
レンズ豆もかなり美味い。
絶妙な塩加減とシンプルだけど奥深い味わい。自分で言うのもなんだが美味いw

続いて鶏セセリのテリーヌ

鶏のセセリを赤ワイン、ジュニパーベリー、ローリエで4日間マリネします。

d0076442_21115986.jpg


マリネ液を漉して、鶏セセリは塩、こしょうして油で炒めて固めます。

漉したマリネ液とポルト酒、赤ワイン、フォン・ド・ボーを煮込み、灰汁を漉します。

ニンジン、セロリ、玉ねぎをミルポワで炒め漉したワインを入れて鶏のセセリも入れて煮込みます。

含め煮にするように、じっくり煮汁を吸わせます。

d0076442_21123286.jpg


ゼラチンを入れ、型に入れてじっくり冷まします。
d0076442_21144062.jpg

ソースを作ります。
バルサミコ酢、ポルト酒、豚バラ肉の煮込み汁を煮詰め、生クリームを入れて乳化させます。
塩で調味して出来上がり。

d0076442_2112813.jpg


デザートはトロトロガトーショコラ。
ところがあまりに厨房が暑すぎて溶けてしまった。
山ちゃんには忠告されたのに、反省・・・・。

まあ、美味しかった。軽いヴァニラアイスを添えたら丁度いいぐらいだったよ。
夏仕様でレシピ考えないとな。

非常に楽しく、非常においしいワインもそろい、最高の夕方でした。
いい友達に恵まれたなぁという、素敵な会でした。
料理が美味しく出来て良かったよかったw

d0076442_2125654.jpg


また頑張るぞい。
[PR]
by michinoyu3 | 2009-08-10 21:04 | フレンチ

金目鯛のポワレ パセリのソーストマト添え カキのポシェ、レモンジュレ仕立てミント添え ミッチ風

「カキのポシェ、レモンジュレ仕立てミント添え、ミッチ風。」

カキに当たった怖さがあるので、ちょっと考えてポシェにしました。

カキの殻を開けた時の汁を集め、鍋に白ワインと一緒に沸かし、90度ぐらいを保ちます。
そこにカキを軽くくぐらせ、色が変わり始めたら引き上げて、2%塩分の氷水で締めます。
d0076442_2220088.jpg



ここで登場。自家製リモンチェッロ。昔作ったやつですが、未だにいい香りです。

d0076442_22202276.jpg


鍋の茹で汁を煮詰め、レモンチェロを入れ、レモンの皮とレモンを絞り入れます。
塩で味を整え、その後、氷水になべ底を当てて粗熱を取り、ゼラチン2gを溶かします。
冷やしてとろみがついてきたら、カキの水分をよく拭き取り、煮汁に落とし絡めます。
煮汁はそのまま冷蔵庫で冷やし固めましょう。

カキもよく冷やしておき、殻に戻してジュレを載せ、ミントを飾って出来上がり。

d0076442_22214028.jpg


素晴らしく美味い!!これは凄い。我ながら素晴らしい。
レモンとレモンチェロ、カキの出汁、カキが見事に調和しながらも、香り高く仕上がっています。
また、カキはほんの少し火を通すと味に落ち着きとコクがでるし、安心感も出るので非常においしい。
これはマジで美味いな。想像では美味しいと思ったんだが、作ってみて驚いた。

続いてキンメダイのポワレ、パセリソースとトマトを添えて。

パセリを同じく軽く塩入りの湯で、ブランシールします。
エシャロットとニンニクをスュエして、汗をかかせるように炒めます。
白ワインを多めに注ぎ、吸わせるようにして水分を飛ばします。
パセリ、前に作って冷凍していたフュメ・ド・ポワソン、生クリーム、上記のエシャロットとニンニクを合わせ、ミキサーでつぶします。 

d0076442_2223528.jpg


これがソースね。

トマトは甘いフルーツトマトを使います。湯剥きしてカットし、良いバルサミコ酢と合わせましょう。これだけで充分なものができます。
良いバルサミコ酢が無ければ、安いやつをはちみつと合わせて煮詰めるといいですよ。

d0076442_22232156.jpg


金目に塩とトレハロースを振ります。
d0076442_22234435.jpg


皮目だけを焼きます。フライパンにへらで押しつけるようにして焼き、最後は触らないようにしましょう。
ゼラチンが出てきて焦げるので、こまめにふき取りましょう。

d0076442_2224173.jpg


ソースを敷いて、皮目はパリパリなので上向きに乗せて出来上がり。

d0076442_22242248.jpg


言うことなしに美味しい。
金目はゼラチン質が豊富なのでよく煮付けなどに使われます。
その皮のゼラチンを、皮目から見の中に移していくイメージでじっくりと焼きます。
そうすることで、身がふっくらとかつ旨みがたっぷりになります。
[PR]
by michinoyu3 | 2009-05-16 22:29 | フレンチ

真鯛のソテ、ズッキーニと葱のソース ミッチ風。 垣花樋川 花火

最近作ったやつ。

まずは真鯛に塩とトレハロースを振り、ピチットでぴったり包み、冷蔵庫で2晩締めます。

一晩でもいいけど、この時期のタイは少し水っぽい気がするので、お好みで。

d0076442_21104323.jpg


二晩後はこんな感じです。一夜干しよりしっとりと水分を全体的に抜き、トレハロースの効果で臭みもなく、身のプリプリ感も保っています。
最近から色々使ってるけど、お見事。
鮮度、色合い、食感、香りそれぞれにかなり特徴的に効果的な作用を持っています。

d0076442_21175744.jpg


ソースのネギとズッキーニとエシャロットです。
これをほんの少しだけ塩を振り、
d0076442_21303516.jpg

こんな位までスュエしましょう。
d0076442_21194768.jpg

炒めるというか、汗をかかせるようにじっくり火を通します。
エシャロットは焦げると苦みが出るので気をつけつつも、ねぎは火の通り加減が足りないと辛みが残るので注意しましょう。

その間に、タイのアラでフュメ・ド・ポワソンを作り、煮詰めておきます。
ソースに使います。

先ほど炒めたやつに生クリーム、フュメ・ド・ポワソンを加え、ミキサーでつぶします。
その後、裏ごしして塩、こしょうで味を調えます。
d0076442_21211942.jpg


魚を焼きます。
ほんの少しだけ軽く塩を振り、皮に切れ込みを入れておきます。
フライパンで皮側からヘラで押さえつけるように、最初は強火で、少ししたらすぐに弱火でじっくり焼きます。
油は少なめにするために、魚にオリーブオイルを塗って焼きましょう。
d0076442_2123658.jpg


皮から8割5分ほど火を通し、1割はアロゼで通します。残りは余熱で通しふっくら仕上げましょう。

身が濃くなってるので、ソースは軽く仕上げるためにバターモンテなし。
オリーブオイルをまわしかけて出来上がり。

d0076442_21242290.jpg


いやー、皮のパリパリした食感と、ふっくらとして旨みの濃い身、そして葱のほんのり甘みのあるソースがたまらない。
これは子羊なんかにも合いそうだなというソースです。
とにかく旨かった。満足です。

で、那覇ハーリーの花火。仕事で窓から見ました。
良く見えてるね。夏だなぁって感じです。
d0076442_21261182.jpg


夏と言えば、先日久しぶりに垣花樋川に行ってきました。

d0076442_2126484.jpg
d0076442_21271212.jpg
d0076442_21272834.jpg
d0076442_21275920.jpg


相変わらず沖縄は美しいね。
今年もまた夏がやってきました。楽しむぞ♪
[PR]
by michinoyu3 | 2009-05-06 21:28 | フレンチ

今日作った料理 トマトとパッションフルーツの黄金ジュレ 

さて、その前から準備して二日がかりで作ってます。

トマトとパッションフルーツのジュレ仕立て、ミッチ風

まずはトマト。フルーツトマトまで行かなくてもいいですが、少し甘めのトマトと、普通の野菜臭いトマトを用意し、カットしたトマトを細かくします。
d0076442_22342742.jpg


このとき、酸化防止のためにアスコルビン酸粉末を0.3gほど入れます。 
持ってない人は少し風味が変わりますが、レモン汁小さじ1を皮をむいて絞ってください。

d0076442_223551.jpg

続いてクッキングシート2枚重ねで漉します。
ただし、簡単に漉せませんので、上から重しをして一晩じっくり絞ります。一晩こういうことするので、酸化防止をするのです。
d0076442_22352686.jpg


一晩経って、黄金色の透明な液体が出ました。これがトマト水です。
d0076442_2236329.jpg

これに水でふやかしたゼラチンを、100ml当たり1g溶かします。


簡単に溶けないので、湯煎にかけて低温で溶かしましょう。
とかしたら、冷蔵庫で冷やし固めます。
このゼラチンの%は、かなり柔らかい状態なので、全体の一体感ととろけ具合が命になります。

続いて、パッションフルーツの仕込み。
まずは材料。ディサロンノという、アマレット(杏の核のリキュール)を使います。僕はこのリキュールがが世界で一番好き。「素敵な女性」という感じの風味ですw
右側にあるのは「トレハロース」です。ゼラチンの舌触りと、パッションフルーツの風味と色合いを残すために入れます。糖度は普通の砂糖の45%ぐらいだったんじゃないかな?なので、あまり甘さを出さないので助かります。

d0076442_22364356.jpg


カットしたパッションフルーツ、とても綺麗。自然の生み出すカオスの芸術って、凄いよね。

d0076442_22371478.jpg


 で、これも湯煎にかけてゼラチンを溶かします。今回は2gトマトと同%です。
d0076442_22373883.jpg


あとは冷蔵庫で冷やします。

十分冷やしたら、器に入れて重ねましょう。
d0076442_2238583.jpg


いやー、もうね、美味いよこれ。
パッションの風味を殺さず、トマトの風味も最大限に生かし、元々の味わいを崩さず、それでいてアマレットの深みのある味わいを足して。
口どけはトロリと、本当に柔らかく柔らかすぎず。
我ながら見事だ。
これはベースオリジナルなんで、手を加えて色々試してみてもいいと思います。

個人的にはバニラアイスとか、ジェラートに合わせてもいいと思うし、トマト水をジェラートに仕立てて、ソースにパッションでもいいと思います。
たーのしかった。
[PR]
by michinoyu3 | 2009-04-26 22:40 | フレンチ

最近作った料理2

最近は少し時間があったので、ちょくちょく仕込めます。
ありがたかった。素敵な時期でした・・・・。
しばらくは無理。

まずはビーツ料理。
意外とビーツが出回ってるので、ビーツを使った料理をいくつか。
まずは下ごしらえ。
ビーツを濡らした新聞紙とアルミで包み、240度のオーブンで36分焼きます。
そうすると、ビーツの風味を逃さず甘さも引き出せます。糖化を促進する意味があります。

d0076442_23581344.jpg


続いて焼いたビーツの皮をむきカット。
塩はフランス・ゲランドのフルール・ド・セルで。レモンを多めに絞ってね。
d0076442_23595324.jpg


続いてこちら。
ビーツのクリームチーズソース。
材料は先ほどのビーツと甘めのフルーツトマト、アボカドです。

d0076442_014792.jpg

ソースはこちら。

クリームチーズ大匙3、マヨネーズ大匙3、オリーブオイル大匙1、ニンニクすりおろし小さじ1です。
このソースは野菜類なんでも合います。特にトマトなどは美味しくなりますよ。
d0076442_022480.jpg


先にソースを一生懸命潰して混ぜましょう。で、絡めてできあがり。
簡単で美味しいですよ。
d0076442_03379.jpg




続いて牛たんの煮込み・・・・は次回更新で載せます。
[PR]
by michinoyu3 | 2009-04-14 00:09 | フレンチ

真鯛のカルパッチョ ワタリガニのビスク カジキのエスニック 豚のロティ

先日は友人宅で料理を作りました。

久しぶりに集中して料理を作れて、かなり幸せ。
一番気合い入れたのはビスクだろうな。美味しかったし。

まずはカルパッチョ。

今回は真鯛を使いますが、ピチットシートで水分を抜いて、旨みを凝縮させておきます。

軽く塩を振り、ピチットで包みます。

d0076442_12314247.jpg


このまま冷蔵庫で3時間で、一晩締めたのと同じぐらいになります。

トマトのクーリを作ります。カルパッチョソースです。
トマトは湯剥きして種を捨て、シェリービネガーと塩、砂糖を合わせてミキサーで細かくします。

写真撮り忘れたけど、タプナードを作ります。
細かく刻んだ黒オリーブオイルを、バルサミコ酢5、ポルト酒1、蜂蜜1、アンチョビペースト1、塩少々を入れた鍋で煮詰めていきます。とろみがついたら出来上がり。

タイをスライスして、塩を軽く振ります。白コショウを軽く振ります。
その後、トマトのクーリをまわしかけ、タプナードを載せ、ちぎったミントを載せて出来上がり。
d0076442_12363110.jpg


トマトのクーリのさわやかさと、鯛のギュッと詰まった旨みと塩分、タプナードのコクと酸味、ミントの清涼感でバランスをとりました。非常に美味い。

次はワタリガニのビスクです。
魚介のスープを煮詰めて濃くした感じ?というのかな。僕は非常に好きなのだけど、どの店に行っても魚臭いというか、どうも濃厚さと香りのバランスが悪いです。
というわけで、作りました。

まずはデゴルジェ。魚のアラを水にさらし、血を抜きます。1時間ぐらい。
アラは最低2種類ぐらい使いましょう。
d0076442_12444312.jpg


玉ねぎとにんにくをスライスして炒め、魚のアラを入れます。

d0076442_12452473.jpg


魚を徹底的に水分を抜くように炒めます。焦げる寸前まで頑張ります。
d0076442_12463467.jpg


ワタリガニをピーナッツオイルで炒めます。
ピーナッツオイルはそのままだと何も香りもありませんが、火を入れるといい匂いするのですよ。
d0076442_1248592.jpg


コニャックでフランベをしますが、火をつけないようにしましょう。殻が焦げてしまうので、それを避けるようにします。

魚の鍋に入れて、フライパンのうまみも落として、カットトマトを入れ、白ワインと水を張り、煮込みます。
d0076442_12493964.jpg


このとき、スパイスも一緒に入れます。
八角、フェンネルシード、サフランです。
d0076442_12503099.jpg


3時間煮込みますが、最初でアクを取り、油を取らないよう注意しましょう。
あとは漉します。
思いっきり殻も叩き潰しながら、旨みを絞り出しましょう。
d0076442_12515028.jpg


さらに煮詰めて、アクを取ります。
できあがり。
ルイユもなんもいらない、クリアでありながら濃厚、素材の味を最大に引き出したワタリガニのビスクです。
d0076442_12524943.jpg


美味い。とにかく旨い。そして全然臭くない。それでいて素材の香りも味もググっと出てる。
注意してた塩分も完ぺき。魚のコクと塩分は相性が良すぎて、ちょっとでも超えるとしょっぱくなっちゃうんだよね。我ながらよく出来てる。

次に豚肉です。とみとんで切り分けてもらった塊、1.5kgです。

d0076442_20224148.jpg


綺麗で非常に良い状態の豚肉を買えて、結構嬉しい。整形も上手でしたね。
これに塩を刷り込み、またもやピチットで包んで3時間。

軽く塩を拭き取り、フライパンで色づけ程度にロティします。アロゼしまくり。
d0076442_1238167.jpg


190度のオーブンで40分間、ロティします。
見事な火加減と焼き具合。ちゃんと火は通ってるんですよ。
d0076442_12393348.jpg


付け合わせの野菜はジャガイモを円筒状に切り、一緒に入れておけばいいです。
あとはチェリートマトをシェリービネガーで炒め、塩と砂糖で味付け。
ブロッコリーは軽く水を入れたフライパンに入れ、塩を振ったらふたをして蒸して作ります。

ソースは肉汁とフォンド・ヴォ、シェリーヴィネガーと塩、砂糖で作りました。控えめに多めに作っておきましょう。

できあがり。
d0076442_1240313.jpg


肉も非常に柔らかく、上品な味。
あー、美味い。
久しぶりに色々作れてよかった。
まあ、みんなも喜んでくれたみたいだし、満足かな。
[PR]
by michinoyu3 | 2008-11-03 12:55 | フレンチ

うめ~家 角煮丼  Bar土 小島シェフの創作フレンチ。

まずはうめ~家。

お母さんが少しずつ元気になってきたので、最近は食べられる角煮丼。

d0076442_2318688.jpg


相変わらずホントに美味い。

途中でお母さんが「てびちと卵焼きどちら食べる?」
とな。

卵焼きは切干大根を入れているやつ。てびちはお母さんの田舎の味だそうで。
そしたらてびちしかないっしょ!

ということでてびちをいただきました。
d0076442_23191121.jpg


なんとまあ、ごっつい大きさ。
で、豆みたいなのは煮たピーナッツです。
これがまた美味い!塩だけで茹でたピーナツと、煮こぼしてさらに煮て、合計五時間ほど煮たてびち。
歯ごたえがプリップリと残ってて、沖縄のてびちとは全く違う。

しっかり脂が抜けていてかつゼラチン質のブリプリとしている歯ごたえは残ってる。
ウンマイ。

「ワタシの田舎の味ね。台湾の真ん中の山の方の料理だよ。北京の人もこんな食べ方するよ」とのこと。

マジで美味いのよこれ。
夜に宴会があるらしいんだけど、これは出さないんだそうだ。
お母さんが食べたいから材料を取り寄せて作ったものらしい。それをおすそ分け。ありがとう!

のーんびりモグモグ話をして、「台湾行きたい人たくさんいるよ。一緒に行こうね」って。お母さんが元気になるのを楽しみにしていますよー。

その後、夜までお腹一杯だったけど、夜はBar土にて小島シェフの料理を頂きに。

初参加だったけど、大変勉強になりました。

まずはこちら
自生の野菜と青空放牧アグーのスープ。
じんわりして美味しかったなぁ。
d0076442_2324204.jpg


続いて前菜三品。
d0076442_23271724.jpg


左から青空放牧アグーの頬肉赤ワイン煮込み。真ん中は沖縄のサトイモ、チンヌクと豚タンのパテかな。

右端は青空放牧アグーの生ハムとレンブをシークワサーで和えたやつみたい。

それぞれがとても個性的。
頬肉は豚肉とは思えないコクで、面白かったなぁ。
生ハムは作り方を最後に教えてもらい、驚いた。ホント努力してるなぁと尊敬しました。

続いては魚介。
セミエビのブイヤベースをビスクにしたやつをグラスに入れて、自生野菜と都屋漁港で取れた貝に、ルイユ代りのプディングを添えて。
d0076442_532534.jpg

セミエビのビスクはさすがにグっとくるコク。
人によっては苦手だろうけど、僕は好き。

続いては都屋漁港で取れたてのカマスをヴァプール(蒸し煮っつー、フレンチの技法)にして、自生の南瓜のクーリと小麦を合わせて作ったソースを敷いて。
d0076442_23323890.jpg


これが凄く美味い。
食べた瞬間、「あ!」って言うてしまった。ハズカシw

ただ、カマスはヴァプール向きの食材では無いと思ってたので、案の定。
脂を控えてる料理ならなおさらちょっとパサっとしちゃうかな。
方向性の問題だと思うけど、美味くするなら豚の脂味とかベーコンとかで巻いて、間接熱を入れながらロティなんかがいいだろうな。
あれだけ、フォンでコクも入れてるかぼちゃの方が負けちゃうこともないだろうし。

続いて口休めのジーマーミ。
d0076442_23333972.jpg

ソラマメを使ってたんだって。面白い味。
味噌のようなコクもあり、面白い味。
ほっとする味でした。

メインの青空放牧アグーのロティ、カキのコンフィ添え
d0076442_23343084.jpg


いやー、凄い手間。
フライパンでアロゼしながら3時間かけたんだそうな。
たしかに、ロティはフライパンでやる方が絶対美味しく仕上がるのだけど、やっぱり加減が難しいし、手間もかかる。
凄いね。
ソースにもう少しだけ味が欲しかったけど、御愛嬌。
この肉の良さってのがよくわかった。
肉の繊維質の緻密さと、脂身のすっきりとした甘味、これは良い肉なんだなぁって思った。

大きな塊を使ってやるってのも大事だよね。
いやー、面白い。
でも最後に岩塩のフレークぐらい乗ってると、ぐっと引き締まった味で良かったんだけどね。
料理の方向性の違いでしょうね。

デザートです。
d0076442_2337977.jpg


バジルのソルベにココアのケーキ、そして自生のクロスグリ(カシス)使ってるらしい。
黒豆のケーキも素朴な味わいで美味しかったなぁ。

前から誘われてて、初参加だったけど大変良かった。
小島さんの山に行って探してくるってのも凄いよね。
素直に凄いと思った。

ちょっと料理熱に火がついたので、何か作ろうかな?
最近、忙しくて外食ばかりだし。
[PR]
by michinoyu3 | 2008-10-14 23:40 | フレンチ

シカ肉の料理。

北国の友人から、鹿肉を頂いたので調理して食べました。

週末に友人達と集まる予定だったので、丁度場所もあるし・・と思って頑張ってみました。

いつもいつも世話になってるくらはさんに、何とか美味しいものを、僕の手で作って食べさせたかったので、頑張ってみました。
半分、自分が楽しいからだけど。

まずは前日の処理から。

美味しい時期の鹿肉で、とても嬉しいです。
直後の処理が大変よく、調理していても楽しかったです。

シカは、冬前・・秋ごろが一番おいしいのです。
これからエサのない時期ですから、やせ細っていくばかりですから。『脂が乗っている』とか、そういうだけでなく、秋の恵みを一新に宿しているので、肉自体に旨味と柔らかさがあるんです。6月の青草の頃には青臭い肉に、8、9月の頃には牧草臭い肉(この時期、牧草地によく出没してます)になります。この辺りが、野生生物を食する醍醐味ですね。

フランスではジビエとして喜ばれますが、日本では調理の仕方はまた違うようで、ボクは分かりません。
ちなみにボクはフランス人でもありませんw

今回はフィレ肉と思われる部位を。

シカフィレ肉のロティ 秋の恵み風


肉は冷凍だったので、チルドで解凍します。
その後肉の掃除。
d0076442_20401440.jpg


肉には筋が纏ってるので、それを取ります。
取ると、綺麗な肉の色が見えます。

d0076442_2040331.jpg


鹿肉は血が巡りすぎるとレバーの味がして不味いのですが、地を抜きすぎても野性味が無くなり、これも味わいがなくなります。
送っていただいたのは適度な値抜きで素晴らしいです。

掃除後は肉を赤ワインでマリネ6時間。
d0076442_20404832.jpg

その後オリーブオイルで12時間マリネして、肉に脂を補います。

d0076442_20411240.jpg


ソース用のカキとクリを適度な大きさに刻み、ポルト酒で一日以上マリネします。ちなみにマリネは冷蔵庫の中でね。
d0076442_20413575.jpg

d0076442_20414886.jpg


マリネした肉を取り出し、大目のバターとオリーブオイルでロティします。バターをムース状になるまで火にかけ、それをフライパンでレードルで何度もかけます。

d0076442_204255.jpg


3分ほど中火以下でやって、色がついてきたら三分ほどアルミホイルで寝かせます。
このアルミホイルで一工夫。
アルミホイルを長めに取り、半分に折った間にキッチンペーパーを三枚ほど挟んでおきましょう。
d0076442_20423046.jpg

そうすると、アルミ内部の熱が逃げず、保温できます。
また、肉の火入れも相当柔らかく仕上げられます。

これを3度ほど繰り返します。

肉の仕上がりを見てください。我ながら見事。
d0076442_20424571.jpg

ソースの仕上げ。
カキとクリとポルト酒を分けてとり、カキとクリをフライパンでコンカッセします。潰しながら炒めて煮詰める感じ。
d0076442_2043441.jpg



その後、マリネしていたポルト酒を入れ、フォン・ド・ヴォを少々、煮詰めて塩で調味します。

ブルーチーズを牛乳と生クリームで溶かし、ソースとします。
カキとの相性が良いのです。

最後に肉にかけて出来上がり
d0076442_20432648.jpg


我ながらよい仕上がりだと思いました。
シカ肉は火が通りやすく、かつバサバサしやくなってしまうので、火加減が命です。これは火が通ってないレアではなく、肉の蛋白質に火が通り、大体の菌などを殺せる温度まで火を通しつつ、肉自体が縮まないぐらいの火加減です。フランス語でセニャンという状態なのかな。

こういう料理自体久しぶりでしたが、よかったよかった。
残ったシカ肉を調理するのが楽しみだ・・・・。

最後に、残ったブルーチーズを生クリーム、牛乳でコンカッセし、軽く煮詰めて濃度を出します。
少し硬めに茹でたリングィネをソースにいれ、少し牛乳を足し、ゆで汁で塩分を調整しながら煮ていきます。
ソースに濃度が乗ったら出来上がり。
ブルーチーズの辛味が、少し塩分濃いと感じさせますが、実際の塩分は通常なので、次へと食を進めさせてくれます。
グラノパダーノを摩り下ろしていただきます。
d0076442_20435125.jpg

サンマのパスタは、ボクがアサリ水煮缶を忘れてしまい、中途半端になってしまった。でも美味しい。これはオリジナルでも完成度高いんだよねー。
d0076442_2044681.jpg


結構話をして、楽しく帰宅。
いつも世話になってるくらはさんに何か料理を食べさせたいと思ってたので、念願かなってよかった。
[PR]
by michinoyu3 | 2007-11-14 20:44 | フレンチ

ワインパーリー

友人達とワインパーリーを開きました。
以前、ワイン業者さんの試飲会で、紙コップで味見しただけでも物凄く驚いたお酒があったので、それともう一つを。

友人が買い込んでくれたので、じゃ、それにあわせて料理をというわけで作りました。
ぶっちゃけ、忙しい時に死ぬかと思いました。

ついでに行きつけのバーに持っていこうかなと思ったので、二倍の量を作ってしまいました。いや、マジで忙しかった。

一品目
ミッチ風パテ改良版。レシピは完全オリジナルです。

材料は豚バラ皮付き500g、砂肝300g、鶏レバー150g、豚挽き肉150g、鶏挽肉100g、白ワイン、コニャック、オールスパイス、生クリーム、塩、黒コショウ、ドライプルーン、タマネギ微塵切り、ニンニク微塵切り、牛乳に浸して搾ったパン粉、全卵1個、板ゼラチン。ポルト酒(無ければ赤ワインと砂糖少々)

まずは豚バラの皮を削ぎ、肉は大きめに切っておきます。
レバーはすじや白い部分を取り除き(あとで苦味になるから)ます。砂肝は少しだけ細かく切っておきます。

オールスパイス、コニャック、ローリエ、白ワイン、塩、黒コショウで一晩マリネします。

鶏レバーはタマネギと炒め、ヴェルモット酒(ノワイイ・プラ)でフランベしておきます。その後、生クリームを加えてミキサーでどろどろにしましょう。
少し柔らか目がベスト。
固めにして、リンゴを混ぜたらそのままレバームースとして食べられますよ。

【豚バラ、砂肝300g、鶏レバー150g、豚挽き肉150g、鶏挽肉100g、豚挽き肉、鶏挽肉、パン粉、卵、ニンニク微塵切り、塩、黒コショウ、レバーペースト、トリュフオイル(あればでいいです。)、ポルト酒】

その後、肉は細切れにして、上記の材料は手で揉み込むようにしっかり混ぜ合わせます。

d0076442_14571829.jpg


塩で味を調え、味見しましょう。
美味しいと思うぐらいで丁度いいです。

混ぜ合わせたら一晩寝かせます。寝かせたら、型に(ボクはパウンドケーキ型を使用)に敷くのですが、その前に水で軽くふやかした板ゼラチンを敷きます。
その後、豚の皮を敷きます。
そしてそれから肉を半分まで敷きます。

半分まで敷いたらプルーン、あればフォアグラ、松の実を置いていきます。
d0076442_14573511.jpg


その後上まで肉をさらにかぶせ、その上から胡桃を押し付けて載せておきます。

9割ぐらい入れておきましょう。肉が膨らんだりしても大丈夫なように。

で、それを200度のオーブンで湯煎をしながら1時間半焼きます。

出来上がったら上から重石を載せて(ボクは砥石にアルミホイルを巻いて載せてます)、一晩冷まします。

冷ましたら脂が出るので、それを取り除いて出来上がり。

d0076442_14575635.jpg


クロ・ド・コルヴェと一緒に。

d0076442_1458185.jpg


クロ・ド・コルヴェは本当に美味しい。とても長い年月のたったヴィンテージワインのように、軽やかでいて香りに重みがある。
若いベリー系のワインばかり飲んでる人には衝撃的な味かもしれないな。
素晴らしいの一言。
ただ、以前飲んだよりは感動が薄い。ちょっと違う状態なのかもな。紙コップだったしな。


次の料理は豚バラの煮込み、白ワインとタマネギの旨みで。

豚ばら肉500g、白ワイン1本、ヴェルモット酒50cc、タマネギ微塵切り3個分、フォン・ド・ヴォ、リンゴジュース150cc、カルヴァドス塩50cc、塩。

豚ばら肉は1・5%の塩でマセレする。揉み込むような塩漬けを。
一晩置いて、水分が出たら捨てる。
水分が出て、肉に塩がしみこみ過ぎないように、皮と脂身の部分を下にしておくと良い。

塩漬けを終えたら、流水で2時間晒し、塩抜きしながら、塩分を均一にさせる。実は味付けは、ココで終了。今後塩を加えることは無い。

たっぷりの脂で揚げるようにして表面を焼き固める。
ココでしっかり脂を抜くことが大事だ。
d0076442_15115380.jpg


次に白ワインに半分まで浸し、そのままオーブンで3時間ほど蒸す。
さらにココで脂を抜く。
蒸し汁は旨みがたっぷり出ているので、冷ましてラードだけ取り除き、あとでつかう。

肉は一晩冷まさないと扱えないぐらいプルプルなので、冷蔵庫で冷ましておく。
冷めて固まったら、切り分ける。

タマネギをフォアグラオイル(無ければバター等)で炒め、飴色する。
白ワインを少しずつ加え、ドンドン吸わせて水分を飛ばし、濃縮させる。
ココで酸味とコクが加わる。

カルヴァドスとリンゴジュース、白ワインを加え、2/3まで煮詰める。
フォンドヴォを加え、さらにあくを取る。

肉は入れる前に表面を直火に近いぐらいで焼き、香ばしさを足しておく。
d0076442_15121353.jpg


肉をソースに加え、被るぐらいで弱火で煮る。時折ソースを掛ける。つまりブレゼ(蒸し煮ね)。
d0076442_15122852.jpg


ソースに照りが出てきたら肉と分けて、さらに少し煮詰める。
この状態で保存が利く。

仕上げにソースに焦がしバターを入れて、出来上がり。
d0076442_15124294.jpg


合わせたワインはこれです。
d0076442_1513356.jpg


ワインに凄く力があり、まるでロゼのようでした。
料理との組み合わせも好評だったので、よかったかな。

この料理を美味しくするのは簡単で、パテならフォアグラを足し、豚バラならトリュフオイルを使えばいいのです。
でもワインにはもう少し繊細に仕上げることが大事なので、今回は使ってません。
[PR]
by michinoyu3 | 2007-08-26 15:14 | フレンチ

田舎風パテ

さて、こないだのそばーじゅでちょっと感動したので、久しぶりに思い出しながらパテを作ってみました。

田舎風パテ:10人前

材料。下の画像のヤツラです。安いやつでいいよ。
d0076442_0152658.jpg


豚の首肉だとか、鶏がらの首の筋とか解してからでもいいですよ。

砂肝は銀皮を剥がして、大きめに切ります。半分子ぐらい。
豚ばら肉は、脂身の部分を薄く殺いで、多めに用意しておきます。

残った肉は脂身も含めて包丁で荒く刻み、叩いておきましょう。
これと砂肝がが食感となります。

挽肉類をまずこね、塩をして更にこねます。塩をすることで、肉に粘りが出て、具材をまとめてくれます。これがベースね。
ここに

○ニンニク微塵切りを2欠片分、かなり細かくして入れます。
○パン粉を牛乳に浸し、戻ったら絞って入れます。つなぎね。食感が滑らかになります。
○ポルト酒を大匙2杯ほど入れます。甘味と香りとコクが出ます。ブランデーでもいいですよ。
○タマネギを微塵切りにして炒め、ヴェルモット酒でフランベして甘味と酸味と旨みを閉じ込めます。
全体にまろやかな甘味を出してくれます。

○香ばしさを出すために、トリュフオイルを入れます。ちょっと大目がいいかも。
○風味のアクセントにピンクペッパーを入れます。グリーンペッパーよりはこっちのほうが合うだろうと思う。

○塩味。これが難しいのだけど、1.2%~1.5%の間で入れましょう。
1kgなら15gってことね。

○砂糖を小さじ1ぐらいいれましょう。あまり多いと香味が変わりすぎるので注意。

d0076442_025406.jpg


とにかくよくこねましょう。握りつぶすように、徹底的にね。

○まずは殺いだ脂身を敷き並べます。形を整え、剥がれを良くしてくれます。
あと、ゼラチン質が出るのです。

○肉を半分ぐらい敷き詰めます。

d0076442_0251671.jpg

○乾燥イチヂクをポルト酒で煮たやつか、乾燥無花果を赤ワインで戻したやつを並べます。味のアクセントになります。松の実を散らします。


○更に肉を敷き詰め、胡桃を表面に押し付けます。
あれば脂身で包みましょう。

200度のオーブンで、湯煎にかけながら2時間半ほど焼きます。
時折、水位が下がってないか確認し、下がってたら水を元の水位まで戻しましょう。

出来上がりは肉汁と脂でヒタヒタなのですが、ここでしっかり押して、中の脂と肉汁を押し出しておきます。隙間を埋めましょう。
それからアルミホイルで包み、常温で半日ほど冷まします。

その後、冷蔵庫で2日ほど寝かせて、切って横にたまったゼラチン質の煮汁を乗せて、出来上がり。

先日は画像が見つからず、完成図を見せられなかったので、今載せます。

d0076442_21442024.jpg


ソースはポルト酒を煮詰め、マスタードを足してみました。

d0076442_0265150.jpg



自分でも大満足に出来上がりました。
味の方向性はそばーじゅとほぼ一緒。味はボク好みです。大変美味しい!
我ながらいいものが出来たと、自負しております。
ちなみに赤ワインの少しタンニンが強いやつにも合います。

最後に、うちの近くの桜。
とても綺麗でした。夜桜も良いね。
d0076442_21445688.jpg

[PR]
by michinoyu3 | 2007-02-27 00:29 | フレンチ