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最近作った料理など。

久しぶりに更新。
ちょっと寝付けなくてw
最近作った料理のレシピ保存。

まずはそば粉のガレット。
そば粉の練り具合が難しいけど、上手くいくと美味しい一品です。
フランス・ブルターニュの料理だったかな?
素朴ですが、腕に差が出ます。

クレープ系作るの久しぶりだな。昔かなりはまって、原理から考えたもんだ。

材料:そば粉300g、全卵1個、牛乳100cc、塩少々、サラダオイル大匙2、水650ml
香りづけにブランデー小さじ2(シードル使えたら水を100ml減らして代わりに使ってね。)

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まずは材料をボウルに入れます。
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手でこねながら混ぜます。
少しずつ最初は牛乳から、次に少しずつ水へと移し、手で練り込みながら足していきましょう。

練りあがりはこんな感じ。この硬さが重要。
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このあと、数時間から一晩寝かせましょう。
といいたいところだけど、一応確認で焼きます。

バターを引いて熱したフライパン(テフロンがいいよ)に、お玉一杯ぶんを入れて焼きます。
ある程度したら裏返して、チーズを盛ります。チーズはココロさんからもらったやつが、いい感じで熟成してました(1年前もらったやつw大丈夫でした。たぶん。)

あとは全卵を一個載せ、折りたたんでいきます。
できあがり。

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やっぱ美味いわ。
カリッとするためには牛乳がどうしても必要で、乳化を上手にするためには、少しずつ水を足しながら、手で練ることが不可欠です。

あとはバターの温度が上がりすぎないよう、注意するぐらいかな。
うめーなー。

続いて
パパイヤの手打ちタリオリーニ、白トリュフ風味ミッチ風。

まずは材料。

手打ちパスタ450g分ぐらい

まずはなぜかうちにあったデュラムセモリナ190g
強力粉110g塩、少々、オリーブオイル少々
卵3個(粉100gに対し、1個ぐらいと思っていいと思います。)

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混ぜた粉の真ん中にくぼみを作り、卵を流し入れます。オリーブオイル、塩も入れておきましょう。最初に乳化させておけば、混ぜやすいです。
内側からフォークでくるくるとそぎ落とします。混ぜながらフォークで細かくちぎるイメージで。

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理由は、表面積の拡大です。
粉への卵の水分の浸透する速度は遅く、かつあまり手で練りすぎるとグルテンが出て混ざりにくくなるために、粉っぽさを残さないためにも最初のこの作業がかなり重要です。

その後練ります。
セモリナ粉が入ると、水分の浸透・拡散が遅くなるので、相当気合入れて練らないといけません。
かなり辛いです。練ったらオリーブオイルを塗り、ラップをして冷蔵庫で3時間ほど熟成させます。

とにかく頑張ってこのぐらい滑らかにしましょう。
手で練り込むことで、グルテンの網の目が複雑に折り重なるので、非常に食感が良くなります。頑張れオレ。

こんな感じになります。
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熟成の目的と冷蔵庫へ入れる目的は、まずは水分の浸透・拡散を待つということ。
グルテンの形成を待つということ。
次に、冷やして硬くすることで、扱いやすくすることがメインだと思っていいと思います。
こんな感じに変化します。色も変わるでしょ。

で、パスタマシーンのタリオリーニ刃の部分でカット。

タリオリーニです。

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細いでしょ。これが美味いの。保存しにくいので、食いつくします。

パパイヤのタリヤン、ミッチ風。

材料こんな感じ。
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まずはニンニクのみじん切りでアーリオオーリオ。その後、ベーコンを入れ溶かしこみます。
ベーコンを使いすぎると駄目ですよ。

パパイヤの千切りを入れ、8割がた炒めたらタリヤンを茹でます。
タリヤンは2分ぐらいで茹であがるので、注意しましょう。

ソースに塩、茹で汁、砂糖を少々入れます。

その後、タリオリーニ投入。
茹で汁も少し足します。

電子レンジで作った温度卵をのせ、白トリュフオイルを軽く回しかけて出来上がり。

書き忘れたけど、電子レンジで温度卵の作り方。
陶器製のコップに水を入れ、中に酢を大匙一杯ぐらい入れます。
電子レンジでしばらく温めて、湯気が出てきたらさらに10秒。
しばらく放置して出来上がりです。スプーンで取り出して、水で軽く濯ぎましょう。

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一人で

「なに・・うま・・・これ・・・ちょ・・・・もぐもぐ・・・・うはっ・・・・オレ・・・・てんs」
とか言って食いました。

いやー、久しぶりに楽しかった。
残ったパスタはまとめて冷凍保存しておけば、1か月は軽く持ちます。
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by michinoyu3 | 2009-04-09 02:53

忘年会

ああ、さっき書いた日記消えた・・・・w
気を取り直して。

先日は生徒たちと忘年会。
友人宅を使わせてもらいました。

まずはシーズニングスパイスとオリーブオイルをバケットでいただきます。
材料:クミン:コリアンダー:ナッツ類:白ゴマ:岩塩
フライパンで空炒りして、香りを引き出してすりつぶして使いましょう。
バケットにオリーブオイルをつけ、スパイスを付けて食べると美味。病みつきになる味わいです。
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タイのカルパッチョ、トマトのクーリとタプナード

トマトは湯剥きして種を取り、半分に切ってシェリーヴィネガーと砂糖、塩をしてしばらくおきます。
その後、ミキサーでピュレにしておきましょう。

タプナードは前回のよりは軽く。バルサミコ酢とアンチョビペースト、砂糖少々、刻んだライプオリーブを入れ、1/3まで煮詰めておきます。

タイは薄切りして強めに塩コショウ、オリーブオイルをまわしかけます。トマトクーリとタプナードをかけ、ちぎったミントを散らして出来上がり。
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相変わらず美味い。これは殿堂入りだなw

ポルチーニのリゾット。
乾燥ポルチーニを、使います。
乾燥ポルチーニをお湯につけて、絞ってみじん切りにします。
漬け汁はザルで漉して、ブイヨンと合わせて温めておきましょう。
ニンニクのみじん切りと玉ねぎのみじん切りを炒め、ノワイイ・プラを入れて玉ねぎに吸わせます。
イタリアのカルナローリ米を入れ、透き通り少しパチっとして温まるまで火を通します。

その後、温めたブイヨンを入れ、へらを使わず揺するようにして混ぜます。
4回ほど繰り返し、塩とパルミジャーノで調味して出来上がり。
アルデンテに仕上げましょうね。
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当然美味いwアルデンテ具合がとてもいいな。

鴨のロティ、赤ワインとフォアグラバターのソース

鴨は格子状に切れ目を入れておきます。こうすることで、皮目の脂をしっかりと落とすことができることと、火を通す時に皮目がちぢまず平面になってくれますので、均一に入ります。
また、鴨の脂は癖があるので、それを落とすことも大事です。

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皮目だけを少ない油で焼きます。中火でじっくりと焼き、しっかりと脂を落とします。
途中、肉にアロゼをして脂をまわしかけますが、真ん中あたり以外はそんなにやらなくていいです。乾燥しないようにしたらOKかな。

最後に軽く焼き色をつけるために肉の部分に裏返し、色が付いたらアルミ箔で覆って10~12分ほどおいておきましょう。
寝かせて肉汁を落ち着かせ、アルミ箔で覆うことで余熱で火を通します。
じっくり焼いて、こんなぐらいかな。
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ソースはエシャロットをシュエして、赤ワイン200ccとバルサミコ酢を小さじ2、書き忘れてたけどポルト酒を30ccいれます。じっくり煮詰めてエシャロットを漉して、フォン・ド・ボを加えてさらに煮詰め、塩と砂糖で調味したら、フォアグラバターでモンテしてできあがり。

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我ながら肉の火入れ加減が見事。フランスの良い鴨でした。

続いて、友人宅にあった牛ハラミを調理してくれと。
じゃ、残った材料で。

牛ハラミのブレゼ、エシャロットとトマトの酸味の効いたソース。

塩コショウしたハラミを焼きます。軽く色づいたらいいですよ。
肉は取り出しておいておきます。

その後、エシャロットを大きめにスライスして、しっかりシュエします。色づけないように注意。
その後、シェリーヴィネガーを入れ、じっくりと吸わせます。
すったらトマトのピューレを入れて、水を張り、焼いた肉を戻して半分ぐらい浸るようにします。

そのまま火を入れ、時々煮汁をまわしかけるようにします。
途中裏返して同じ時間。
ある程度火を通したら取り出して、ソースを煮詰めておきます。

できあがり。
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いやいや、かなり美味い。
このハラミも使い勝手があるなぁ。

最後にデザート。先日から作ってたガトーショコラ。

これは本で見たレシピを色々試行錯誤したけど、こんな感じで落ち着いたいいレシピ。
焼き時間以外変えられんかったな。ホントいいレシピ。

17cmホール分
材料:スイートチョコ250g、無塩バター250g、グラニュー糖250g、全卵250g、小麦粉30g。

型にバターを塗り、小麦粉をまぶして叩き落とし、冷蔵庫で冷やしておきましょう。

まずはバターとチョコを湯煎にかけ、合わせていきます。

合わせたらグラニュー糖を入れ、溶かしこみます。少し火を強くして砂糖を膨らませるように混ぜます。80度越えないでね。

温度を45度~50度に落とし、全卵を入れます。
卵の凝固温度が60度前後から変性を始めるので、それ以下ならいいです。
卵は常温に戻しててね。
入れたら混ぜて、60度まで上げます。

ここで小麦粉をふるい入れ、82度まで温度をあげて、小麦粉に火を通し、粉っぽさを抜きます。

火を通したら、70度ぐらいまで落とし、型に入れて焼きます。

180度のオーブンで18分間焼きます。

焼きあがり直後はかなり柔らかいので、そのまま常温で1日冷まします。
冷蔵庫だと食感が悪くなります。

出来上がり。
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トロットロだけど火が通ってるので粉っぽさもなく、表面はカリッとしてる。
美味い。


色々と真剣に語り合い、ふざけ合い、楽しい夜でした。
こういうつながりまで自分が持って行けたんだなぁと思うと、嬉しい反面、みんなに心から感謝だなぁという夜でした。
非常に満足です。
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by michinoyu3 | 2008-12-30 21:05

北伐

やっとこさ夏休みです。
仕事で大手柄をあげ、一段落したのでちょうどよかったので、友人たちと名護に遠征。

「北伐」と名付けられたイベントです。(軍を起こして北上するって意味ね。)

今回は親友ともう一人年上の方。

かなり楽しみにしてたのだけど、このメンバーで石垣も行ったので、楽しくなるという確信がありました。

とりあえず北上がてら、まずはおそば。

「やかそば」
移転したばかりらしく、それでもこの客の数は凄い。

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ボクはやかそばを頼みましたが、ものすごいプルプルの軟骨ソーキ入り。
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全体的に豚とカツオなんですが、豚をしっかり煮たスープでカツオをしっかり煮込んだ感じかな。鰹節を長時間強火で煮込んだときに出るような特有の酸味があるけど御愛嬌。
麺は平たい麺で、北部のパワー系を支えてくれるボリューム感。
いいお店だなぁ。次回は他のそばも食べてみたいな。

一件目終了。
続いて二件目。

「夢の舎」

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前回、友人と来たのだけどシーミーかなんかで休みだったんだよね。
そのリベンジということで。
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ふたをかぶせたそばが登場です。
このスタイルは相当昔のスタイルらしく、僕の記憶では南部では陶器のふたのところもあった気がします。
中部とかでは木の蓋だったんだって。面白いね。

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スープはものすごく濃いカツオ。ここまでカツオ使ってるところもほかにないだろうな。

「カツオのスープ」とか、そばじょーぐーとかが言ってるところの大半は色々あってね。
本当にカツオをしっかり使ってるところはなかなか無いと言っていいと思う。

ここまで使ってると凄いな。甘みがあるのは野菜だと思うけど、僕は好みだ。
麺は手打ちで、丁度てんtoてんを思い出す感じ。

正直、好みだ。イイネェ。
付け合わせのおからは肉の脂を取るときに使ったりするので、その残りかな?という感じ。
豆乳はこの世界で出されるとちょっと躊躇する。
臭みもなく、とても美味しかったんだけどね。

また来るにはちょっと遠すぎるんだけど、北部へと足を運ぶ時に是非行きたい場所だ。
紀ノ川みたいな位置づけかな。

ハイビスカスのてんぷらというのも頼んでみた。
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物は試しだったんだが、思ったよりもおいしい。
ハイビスカスの花がとても好きだったので、見ても綺麗食べても美味しいなんて、なんて素敵な花だろうと再確認した。

ちなみに兄貴の嫁さんは牛が大好きらしく、牧場にわざわざ見に行き、「可愛くて美味しそう」と、言ってるらしい。見ても可愛い食べても美味しいってことだね。

さて、ホテルに到着。
着いた瞬間、大雨。台風近付いてんだもん。
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海にはちょっと入るのが怖かったので、夜に備えてひと眠りすることにした。
続きは明日。
まだ夏休み中なのだ。
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by michinoyu3 | 2008-09-15 01:12

久し振りのそば 

こんばんは。お久しぶりです。

最近、祖母が亡くなり、それからあらゆることがいろいろゴタゴタしてたので、ネットで何かを書くこと自体、疲れてできませんでした。

そろそろ再開です。またよろしくお願いします。

今日は祖母のお墓参りとお客さんの応対のために今帰仁まで。
その合間に仕事をこなし、とっても疲れました・・・・。

祖母の告別式は、ボクの仕事の表彰を受ける日で、午前中で表彰を受けて午後には報告に行きました。
前もって教えてたので、とても楽しみにしてたみたいですが、見せてあげられなくて残念でした。



途中でおなかがすいたので、「まんてん」や「山原そば」にいったのですが、どちらも売り切れ閉店。

残念!

最後の賭けで名護市の城十字路周辺にある、有名な「新山そば」へと行きました。

入口です。ひさしぶりー。
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そばです。てびちそばを食べました。

店内の様子です。
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親父の代からこの店に通ってて、親父のころはもっと美味しかったというイメージがあるらしい。
こちらも代替わりして、味が変わったのかわからないけど、親父の中では美味しい上等そばだってさ。

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見てくださいな。このてびちのプルプル感。
脂はしっかり抜かれて、適度な歯ごたえのおいしいてびちです。少し甘辛いです。
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久しぶりに食べたけど、凄く美味しかった。
また食べに行きたくなるなぁ。
名護は魅力的な店が多い。最近は新規開拓も控えてたので、また遊んでみようっと。

帰り際、店の外でこんな素敵なポーズの猫がいた。
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じーっとこちらを見てたので、笑えてしまった。
可愛いよね。

じいちゃんの家の庭にある花。
なんだろうね?面白い形。
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今年もあとひと月を切りました。

来年はもう、予定が目白押しなのでちょっとわくわくしてます。
今年は今年で、最後まできっちりとした終わり方をしたいなぁなんて思います。
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by michinoyu3 | 2007-12-09 20:51

今日はクタクタ(また肉日記)

まさにクタクタ。

昼は仕事でクタクタ。
帰ったら練習でクタクタ。

ホントクタクタ。こんな日もあるのね。

しかも部屋のクーラー壊れてるし(ノД`)


ちょっと前に行った店についてかいとこ。

与儀十字路から国場向けに少し入ったところにある、焼肉屋さん、「楽市」へ。

夜、何度か通りかかると、いつも満員で驚いたので、験しには行ってみました。ネットでも評判いいのかわからんのかよく分からん評価の店だったし。

とりあえず店内。綺麗っぽいですが、意外と古いですw
炭火焼じゃなく、ガス焼きです。結構好きだったりする。
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メニゥです。安いです。大丈夫かな?と思いましたが・・・・・。
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頼んだ肉です。手前のは特上カルビだったかな?かなり美味かったですが、安いです。確か600円しないかも。
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肉はかなり柔らかく、美味しいです。ロースは微妙。
カルビは美味しかった。タン塩切れてたので残念。
ユッケビピンバ食べました。
美味しいですが、ちょっと少ない。
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二人で食うだけ食べて、3000円ぐらいだったので、激安かと思います。


焼肉食彩 楽市

与儀小前バス停から5分
住所 :那覇市与儀 1-8-5
電話 :098-836-5560
営業時間 :17:30~23:30
定休日 :年末年始
駐車場 :有り。早めに行ったほうがいいかも。
場所はココらへん

ホント肉ばかり食べてるみたいね。
ちゃんと野菜も食べてるよー。昨日はキャベツのスープと野菜ジュースたっぷり飲んだよー。

ちなみに兄貴のかみさんの実家から、ナシが届きました。
ホント瑞々しくて美味い。
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by michinoyu3 | 2006-09-14 00:29