2008年 11月 03日 ( 1 )

真鯛のカルパッチョ ワタリガニのビスク カジキのエスニック 豚のロティ

先日は友人宅で料理を作りました。

久しぶりに集中して料理を作れて、かなり幸せ。
一番気合い入れたのはビスクだろうな。美味しかったし。

まずはカルパッチョ。

今回は真鯛を使いますが、ピチットシートで水分を抜いて、旨みを凝縮させておきます。

軽く塩を振り、ピチットで包みます。

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このまま冷蔵庫で3時間で、一晩締めたのと同じぐらいになります。

トマトのクーリを作ります。カルパッチョソースです。
トマトは湯剥きして種を捨て、シェリービネガーと塩、砂糖を合わせてミキサーで細かくします。

写真撮り忘れたけど、タプナードを作ります。
細かく刻んだ黒オリーブオイルを、バルサミコ酢5、ポルト酒1、蜂蜜1、アンチョビペースト1、塩少々を入れた鍋で煮詰めていきます。とろみがついたら出来上がり。

タイをスライスして、塩を軽く振ります。白コショウを軽く振ります。
その後、トマトのクーリをまわしかけ、タプナードを載せ、ちぎったミントを載せて出来上がり。
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トマトのクーリのさわやかさと、鯛のギュッと詰まった旨みと塩分、タプナードのコクと酸味、ミントの清涼感でバランスをとりました。非常に美味い。

次はワタリガニのビスクです。
魚介のスープを煮詰めて濃くした感じ?というのかな。僕は非常に好きなのだけど、どの店に行っても魚臭いというか、どうも濃厚さと香りのバランスが悪いです。
というわけで、作りました。

まずはデゴルジェ。魚のアラを水にさらし、血を抜きます。1時間ぐらい。
アラは最低2種類ぐらい使いましょう。
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玉ねぎとにんにくをスライスして炒め、魚のアラを入れます。

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魚を徹底的に水分を抜くように炒めます。焦げる寸前まで頑張ります。
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ワタリガニをピーナッツオイルで炒めます。
ピーナッツオイルはそのままだと何も香りもありませんが、火を入れるといい匂いするのですよ。
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コニャックでフランベをしますが、火をつけないようにしましょう。殻が焦げてしまうので、それを避けるようにします。

魚の鍋に入れて、フライパンのうまみも落として、カットトマトを入れ、白ワインと水を張り、煮込みます。
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このとき、スパイスも一緒に入れます。
八角、フェンネルシード、サフランです。
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3時間煮込みますが、最初でアクを取り、油を取らないよう注意しましょう。
あとは漉します。
思いっきり殻も叩き潰しながら、旨みを絞り出しましょう。
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さらに煮詰めて、アクを取ります。
できあがり。
ルイユもなんもいらない、クリアでありながら濃厚、素材の味を最大に引き出したワタリガニのビスクです。
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美味い。とにかく旨い。そして全然臭くない。それでいて素材の香りも味もググっと出てる。
注意してた塩分も完ぺき。魚のコクと塩分は相性が良すぎて、ちょっとでも超えるとしょっぱくなっちゃうんだよね。我ながらよく出来てる。

次に豚肉です。とみとんで切り分けてもらった塊、1.5kgです。

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綺麗で非常に良い状態の豚肉を買えて、結構嬉しい。整形も上手でしたね。
これに塩を刷り込み、またもやピチットで包んで3時間。

軽く塩を拭き取り、フライパンで色づけ程度にロティします。アロゼしまくり。
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190度のオーブンで40分間、ロティします。
見事な火加減と焼き具合。ちゃんと火は通ってるんですよ。
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付け合わせの野菜はジャガイモを円筒状に切り、一緒に入れておけばいいです。
あとはチェリートマトをシェリービネガーで炒め、塩と砂糖で味付け。
ブロッコリーは軽く水を入れたフライパンに入れ、塩を振ったらふたをして蒸して作ります。

ソースは肉汁とフォンド・ヴォ、シェリーヴィネガーと塩、砂糖で作りました。控えめに多めに作っておきましょう。

できあがり。
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肉も非常に柔らかく、上品な味。
あー、美味い。
久しぶりに色々作れてよかった。
まあ、みんなも喜んでくれたみたいだし、満足かな。
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by michinoyu3 | 2008-11-03 12:55 | フレンチ