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田舎風パテ

さて、こないだのそばーじゅでちょっと感動したので、久しぶりに思い出しながらパテを作ってみました。

田舎風パテ:10人前

材料。下の画像のヤツラです。安いやつでいいよ。
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豚の首肉だとか、鶏がらの首の筋とか解してからでもいいですよ。

砂肝は銀皮を剥がして、大きめに切ります。半分子ぐらい。
豚ばら肉は、脂身の部分を薄く殺いで、多めに用意しておきます。

残った肉は脂身も含めて包丁で荒く刻み、叩いておきましょう。
これと砂肝がが食感となります。

挽肉類をまずこね、塩をして更にこねます。塩をすることで、肉に粘りが出て、具材をまとめてくれます。これがベースね。
ここに

○ニンニク微塵切りを2欠片分、かなり細かくして入れます。
○パン粉を牛乳に浸し、戻ったら絞って入れます。つなぎね。食感が滑らかになります。
○ポルト酒を大匙2杯ほど入れます。甘味と香りとコクが出ます。ブランデーでもいいですよ。
○タマネギを微塵切りにして炒め、ヴェルモット酒でフランベして甘味と酸味と旨みを閉じ込めます。
全体にまろやかな甘味を出してくれます。

○香ばしさを出すために、トリュフオイルを入れます。ちょっと大目がいいかも。
○風味のアクセントにピンクペッパーを入れます。グリーンペッパーよりはこっちのほうが合うだろうと思う。

○塩味。これが難しいのだけど、1.2%~1.5%の間で入れましょう。
1kgなら15gってことね。

○砂糖を小さじ1ぐらいいれましょう。あまり多いと香味が変わりすぎるので注意。

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とにかくよくこねましょう。握りつぶすように、徹底的にね。

○まずは殺いだ脂身を敷き並べます。形を整え、剥がれを良くしてくれます。
あと、ゼラチン質が出るのです。

○肉を半分ぐらい敷き詰めます。

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○乾燥イチヂクをポルト酒で煮たやつか、乾燥無花果を赤ワインで戻したやつを並べます。味のアクセントになります。松の実を散らします。


○更に肉を敷き詰め、胡桃を表面に押し付けます。
あれば脂身で包みましょう。

200度のオーブンで、湯煎にかけながら2時間半ほど焼きます。
時折、水位が下がってないか確認し、下がってたら水を元の水位まで戻しましょう。

出来上がりは肉汁と脂でヒタヒタなのですが、ここでしっかり押して、中の脂と肉汁を押し出しておきます。隙間を埋めましょう。
それからアルミホイルで包み、常温で半日ほど冷まします。

その後、冷蔵庫で2日ほど寝かせて、切って横にたまったゼラチン質の煮汁を乗せて、出来上がり。

先日は画像が見つからず、完成図を見せられなかったので、今載せます。

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ソースはポルト酒を煮詰め、マスタードを足してみました。

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自分でも大満足に出来上がりました。
味の方向性はそばーじゅとほぼ一緒。味はボク好みです。大変美味しい!
我ながらいいものが出来たと、自負しております。
ちなみに赤ワインの少しタンニンが強いやつにも合います。

最後に、うちの近くの桜。
とても綺麗でした。夜桜も良いね。
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by michinoyu3 | 2007-02-27 00:29 | フレンチ
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