窯焼きピッツァ 鹿肉のブレザオラスモーク 合鴨のスモーク 異業種交流会

先日は異業種交流会という名目で飲み会。

場所は友人の窯元、むら咲き村の志陶房にて
http://www.shokokai.or.jp/47/4732410117/index.htm

色々作りましたが、相変わらずくたくたになりながら。

まずは窯焼きピッツァ。
真のナポリピッツァ協会のレシピを参考に作らせていただきました。

小麦粉は取り寄せたファリーナ・ティーポ00番。
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グルテンが少なく、非常に磨かれた小麦粉の中心部だけで作られています。

自分で何となく調整したレシピはこんな感じ。

ピッツァ9~10枚分
小麦粉(ファリーナ・ティーポ00番)1kg
塩31g
イースト(ビール酵母が手に入らなかったので、ドライイースト)5g
水550ml

ゆっくり30分間練ります。
練るとこんなツルツルでつやつや、そしてもちもちでモッツァレラチーズみたいになります。
この地点で普通の小麦粉とは違うなぁとわかります。
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練ったらそのまま常温(25度ぐらいで)2時間発酵させます。
発酵させた200gぐらいに分割して、さらに6時間常温で発酵させます。
乾燥しないよう、濡れ布巾をかけて。

このレシピではイーストや酵母は少なめで、長時間ゆっくり発酵させていくことで粉の風味を引き出すことを目的としています。
ファリーナ00番だから出来るって感じですね。


トマトソースを作ります。
さらっと軽くするのですが、窯で焼いてしっかり濃縮されるぐらいの濃さにしましょう。
まずはニンニクをオリーブオイルで炒め、人参、玉ねぎ、セロリを炒めたら、つぶしたホールトマト(サンマルツァーノにしました)を入れて煮込みます。
塩で軽く味を整え、オレガノを少々加えたらできあがり。
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窯で焼きます。
薄く伸ばしますが、道具を使わず手で行います。
打ち粉をふるった台で、中心部から発酵でできたガスを縁の厚みに集めるという感じです。これが難しい。

その後、モッツァレラ、バジルを入れて窯で焼きます。
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450度前後の窯で、しっかりと焼き色をつけて焼きます。
出来上がり。
超美味そう!って言うか、美味い。
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もう一品。エリンギとアンチョビのピッツァ・
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粉が違うと、そして窯の高温を使えるとこんなに味が違うんだなぁと、かなり楽しめました。

続いておつまみ2種。

まずは鹿肉のブレザオラ、スモーク仕立て。

鹿肉を3日間、チルドで熟成します。赤ワイン、ポルト酒、ヴェルモット酒(ノワイイ・プラ)、ジュニパーベリー、白粒コショウ、ローリエ、オリーブオイルで1週間マリネします。
さらに3日間、塩をまぶしてラップして熟成。

合鴨はソミュール液で1日つけて作ります。
ソミュールは昆布出汁、塩、砂糖、人参、玉ねぎ、ローリエ、パセリの軸を入れ、一度5分ほど沸騰させたあとしっかり冷まします。
そこにフォークで穴をたくさんあけた合鴨を入れ、1晩冷蔵庫。

捕りだしたら水分をよく拭いて、軽く風乾させます。
あとは鹿肉と一緒にスモーク。一斗缶改造して作った自作スモーカーですw
火を入れるのはこのスモークの時だけなので、下からの熱を確認しながらやりましょう。

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鹿肉用のソースです。

まずはエシャロットとニンニクをバターでシュエし、シェリーヴィネガーを加えて煮詰めます。
煮詰めたらメイプルシロップを入れ、カラメリゼさせます。
さらに赤ワイン、フォンドボー、バルサミコ酢を加えて煮詰め、最後に柿を刻んだものを入れて煮詰めます。

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バターモンテして出来上がり。

スモークの出来上がりはこんな感じ。
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大変美味しい。
鹿肉は赤ワインの風味、スモークの風味、しっかりと熟成した肉の旨みがあり、そして肉臭さは全く無い。
合鴨は火加減ばっちり。塩分加減もばっちり。
素晴らしく美味しい。

こういった場所も使えることも嬉しいし、色々な業種の人が集まって楽しめて、ホントいい集まりができたと思う。
今後も続けていきたいなぁ。
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by michinoyu3 | 2009-11-23 13:13 | イタリアン
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